蛋與蛋製品 章肇軒&許沛淳

蛋 蛋殼 外蛋殼膜 殼内膜 蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎 蛋白 溶菌酶 蛋清蛋白

重量而言，一枚雞蛋中蛋白約占蛋重的58%，蛋黃約占蛋重的31%，蛋殼約占11% 化學組成而言，一枚雞蛋中約65%是水分，約12%是蛋白質，約11%是脂肪，還有約12%是灰分(礦物質)和各種維生素。

蛋殼 天然防禦結構 80~90%碳酸鈣硬殼+1%碳酸鎂+0.5%磷酸鎂+3~5%的有機物質 毛細孔 可供空氣由氣孔進出 蛋殼膜 外殼膜與殼下膜(內殼膜&蛋白膜)

蛋黃 蛋類的營養都集中在蛋黃 蛋黃中的蛋白質，主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。 在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質和膽固醇。 蛋黃中除無維生素C外，含有其他的任何維生素，在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。

蛋白 87%-水 12%-蛋白質(蛋清蛋白) --約含40種蛋白質 卵白蛋白-54~69% 卵黏蛋白、卵伴白蛋白 卵球蛋白G2&G3-少量--良好發泡性 溶菌酶-3~4% 卵白素-會與生物素結合

雞蛋具有的功能性質 1. 起泡作用 將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數目增多，最後失去流動性，通過加熱使之固定。 球蛋白對蛋清發泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發泡作用的，而卵黏蛋白、溶菌酶則起穩定作用。 蛋白的發泡性受酸鹼影嚮很大，在等電點pH或强酸强鹼性pH時，由於蛋白質變性並凝集，起泡力最大：

2. 乳化作用 卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質等均為蛋黃中具有乳化力之成分。 　但蛋黃優越的乳化力是來自各種成分在特定比例下的組合，單獨成分存在時，其乳化力則下降。 　蛋黃中卵磷脂有利於水包油滴(oil in water，o/w)型乳化液之形成，而膽固醇則有利於油包水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成。 　有學者指出，蛋黃所具有的乳化功能，主要來自其所含的低密度脂蛋白質，其次為其他之蛋黃成分。

3. 加熱凝膠化 伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃，熱穩定性最低。 　卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分别是72和71.5℃。 4. 酸鹼凝膠化 蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。 5. 澄清作用、濃厚結合作用、抑制結晶作用等。 利用這些功能性質，可以以雞蛋為原料製造出各種烘焙點心、沙拉醬、蛋黃醬、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、麵條等各種食品。

蛋製品 是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的產品。 包括：再製蛋類、乾蛋類、冰蛋類、其他蛋製品等

再製蛋類 蛋經過鹽、鹼、糟等輔料加工醃製而不改變蛋形的蛋品 皮蛋 以鴨、雞、鵪鶉等禽蛋，經用生石灰、鹼、鹽等配製的料液(泥)或氫氧化鈉等配製的料液加工而成 鹹蛋 以鴨、雞等禽蛋，經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成 糟蛋 以鴨、雞等禽蛋，經裂殼、用食鹽、酒糟及其他配料醃漬而成

乾蛋及冰蛋類 指蛋經過打蛋、過濾、冷凍（乾燥或發酵）、添加防腐劑等加工處理而改變了蛋形的蛋品 雞蛋黃粉 以雞蛋的蛋黃，經加工處理、噴霧乾燥製成 冰雞蛋白 以雞蛋的蛋白，經加工處理、冷凍製成 雞蛋白片 以雞蛋的蛋白，經加工處理、發酵、乾燥製成

其他蛋製品 蛋黃醬、色拉醬等多種醬料 蛋糕、 蛋塔、 蛋捲、餅乾、鬆糕、布丁 、乳酪餅 etc.

雞蛋使用於化妝品方面 雞蛋所含蛋黃油使用於化妝品已有多年歷史。蛋黃油及卵磷脂具有乳化性、分散性、起泡性、抗氧化性、濕潤性及浸透作用等特性。 在歐洲使用蛋黃油及卵磷脂的化妝品，以洗髮精及毛滋養劑較多。 在日本化妝品方面，由於卵磷脂易受氧氣、光等之影響，而產生色澤及香味之劣化，或成微生物之營養源，因此其限制於其某一些化妝品中。 去除污點及痣，常使用蛋黃油或卵磷脂的混合物配方，使用卵磷脂之主要目的乃是當作皮膚營養劑及保濕劑。

雞蛋具有的抗微生物 保衛系統 物理上而言，如蛋殼及蛋殼膜(類似過濾膜)。 化學上而言，蛋白的黏度亦具有保衛作用。 蛋白更含有一些抗微生物的因子，如溶菌蛋白(lysozyme)、伴蛋白(conalbumin)、卵白素(avidin)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)、卵脢抑制蛋白(ovoinbibitor)等，這些抗微生物因子的存在，使蛋白具有良好的保衛系統。

中國蛋白粉致害因子 二十世紀初期中國生產的蛋白粉存在著所謂「中國蛋白粉致害因子」，乃因抗生素蛋白(卵白素,avidin)之存在，引起營養不良之症狀。 蛋白含有約0.05%抗生物素蛋白，因其與生物素(bition)結合，而使生物素無法為動物與微生物所利用 故抗生物素蛋白作為生物素補捉劑，應具有防止蛋因微生物而引起腐敗之效果 然因抗生物素蛋白在蛋白中很微量，故效果有限。

雞蛋蛋白之溶菌蛋白 又稱為溶菌素（lysozyme）為可溶解細菌細胞壁之酵素 　典型之溶菌蛋白感受菌為Micrococus luteus及Bacillus subtilis等革蘭氏陽性菌。 此種酵素是一種鹼性醣蛋白，且大量地存在蛋白中(約占3.5%)。人類的鼻涕、淚液或白血球等亦含少量溶菌蛋白。 溶菌蛋白為鹽基性蛋白質，故蛋白中有部分溶菌蛋白會與卵蛋白、伴蛋白或卵黏蛋白結合在一起。

溶菌蛋白在商業上的 利用性 利用溶菌蛋白具溶解革蘭氏陽性菌細胞壁的特性，因此溶菌蛋白已被商業化的利用。 (1)臨床上 　促進組織修復，強化身體防禦功能，分解膿黏液及止血之功用。 (2)食品上 　利用溶菌蛋白的溶菌性，使其在食物上具防腐功能的應用。 例如美國已有學者嘗試將溶菌蛋白加入肉製品內，以達到防腐目的。 (3)國外已有利用溶菌蛋白進行乾酪(cheese)製造中延緩氣體產生之控制。

雞蛋新鮮度的檢查 浸水法： 把蛋放入水裡，新鮮的蛋，會整顆橫沈在底部﹔ 　稍微不新鮮的蛋，鈍端會稍往上浮，這是因為鮮度變差，鈍端的氣室變大所致; 　鮮度更差，鈍端朝上呈垂直狀態。 打破蛋觀察法： 將蛋打到碗裡，如果蛋黃飽滿隆起，接著會看到蛋黃下方有一層厚蛋白，最下方才是一層稀蛋白時，表示蛋還很新鮮。 　若蛋黃變成扁平，蛋白變稀，就比較差了; 　要是蛋黃、蛋白都不成形了，那就表示蛋已經不新鮮了。

蛋黄指數 蛋黄指數即蛋黄高度與蛋黄直徑之比。 表示蛋黄體積增大的程度，蛋愈老，蛋黄指數愈小。 　表示蛋黄體積增大的程度，蛋愈老，蛋黄指數愈小。 新鮮蛋的蛋黄指數為0.40～0.44。蛋黄指數小於0.25時，蛋打開倒出即成散黄蛋。

有機雞蛋 有機就是零污染，無藥物殘留 有機蛋之特別處就在於飼養、生產、洗選至物流過程，強調無污染的品管標準。 蛋雞於產蛋期間不餵食促進產蛋藥物，產蛋期間亦不施打藥劑，如遇不健康雞隻立即淘汰，不予產蛋；78週後淘汰產蛋雞，不作強迫換羽再產蛋之生產，以維持高品質。 洗選過程中每顆雞蛋經層層品管把關 　蛋盒採用A-PET環保包裝材質，生產及物流全程控溫保鮮配送，完全符合CAS及COAS標準，不殘留抗生素，安全、新鮮、衛生。

相關報導 http://www.epochtimes.com/b5/5/10/3/n1072967.htm http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=alisa20050124190139

蛋微生物的來源污染途徑 健康禽類所生的鮮蛋是不含菌的 菌產生的由來 （1）卵巢内 :當母禽有疾病時，卵巢及輸卵管中往往有病原菌侵入，當蛋形成蛋殼前，病原菌通過血液循環進入卵巢，在蛋黄形成時進入蛋中 例如:沙門氏菌 （2）產蛋時:禽類的排泄腔内含有一定數量的微生物，當蛋從排泄腔由肛門排出體外時，即當蛋剛產下來，蛋溫的自然冷却，有助於附在蛋殼上的微生物進入蛋内。因為蛋内容物因冷却而收縮，經殼上的氣孔，向蛋内抽吸空氣，微生物便随空氣侵入。 例如:沙門氏菌，類白喉桿菌，微球菌

沙門氏菌屬(Salmonalla sp. ) 常見的感染菌有 雛沙門氏菌（S.pullora） 雞沙門氏菌（S.gallinarum） 廣泛分布於自然界，已從人和家畜等哺乳動物、禽類、蛇、龜、蛙等兩棲動物中分離出該菌

常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖 食入后可在消化道内增殖，引起急性胃腸炎和敗血症等

微球菌(Micrococcus sp.) 廣泛存在於人和動物的皮膚上，也廣泛分布於土壤、水、植物和食品上 新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高 重要的食品腐敗性細菌，可引起肉類、魚類、水產製品、大豆製品等食品的腐敗。 

（3）產後污染:蛋殼沾上糞便或泥土(污染)→侵入内部→腐敗，霉變 （4）環境:蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有许多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特别是儲存期長或經過洗滌的蛋，在高温、潮濕的條件下，環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋内 例如:大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌

埃希氏菌屬(Escherichia sp.) 代表菌種是大腸桿菌(E. coli) 大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，極少部分可產生腸毒素等致病因子，引起食物中毒 污染食品後，可在食品中產生組織胺，引起過敏性食物中毒 食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一

葡萄球菌屬(Staphylococcus sp.) 與食品關係最為密切的是金黃色葡萄球菌(S.aureus) 該菌存在於人和動物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛髮上，並廣泛分布於動物體表、垃圾及人類的生活環境中

污染食品後可在其中繁殖，產生毒素，人食入該食品後可引起食物中毒 感染人或動物後，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血症、心内膜炎等

如何防禦蛋的微生物入侵 蛋本身的防禦機制 （1）蛋清中之溶菌酶的溶菌作用 可以溶解細菌細胞壁，尤其對微球菌敏感 （2）母禽臨產時分泌一層膠護膜 使蛋潤滑以利產出，並保護蛋免受微生物的侵襲 （3）蛋之蛋殼膜 外蛋殼膜-堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入 蛋白膜-網眼小、纖維紋理緊密，有些細菌不能侵入蛋内

蛋儲存時可進行的防禦 （1）保持蛋殼及蛋殼膜的完整性 （2）利用低溫儲存或對蛋進行消毒以抑 制蛋殼上及蛋內原有微生物的發育 （3）使用保鮮劑塗抹到蛋表面使氣孔閉塞防止微生物入侵，且保鮮劑具有一定的殺菌效果

蛋類的腐敗類型& 引起腐敗的微生物 綠色腐敗、褪色腐敗、黑色腐敗 因各種微生物侵入，蛋內容物的結構形態及養分發生變化，蛋白顏色由淺綠色→綠色→黑色 螢光假單胞菌(P.fluorescens) 、假單胞菌屬、產鹼菌屬、變形菌屬

假單胞菌屬(Pseudomonas sp.) 多具有分解蛋白質和脂肪的能力 一些種能在5℃的低溫下生長，是冷藏食品腐敗的重要原因菌 具有很强的產生氨等腐敗產物的能力，因此，在污染肉及肉制品、鮮魚貝類、禽蛋類、牛乳和蔬菜等食品後可引起腐敗變質

產鹼桿菌屬（Alcaligenes sp.） 廣泛分布於土壤、水、腐朽物質、人及動物腸道内等自然界中 與高蛋白食品變質有關，但不分解酪蛋白

變形菌屬(Proteus sp.) 廣泛分布於動物腸道、土壤和水中 具有很强的蛋白質分解能力，是重要的食品腐敗菌之一 污染食品後可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值稍下降，以後產生鹽基氮，使食品轉為鹼性並使其軟化

雞蛋中分離到的病毒 禽白血病病毒(Avian Leukosis Virus ) 新城雞瘟病毒(Newcastle disease virus， NDV) 引起「新城雞瘟」（New Castle Disease），為一種禽流感副黏病毒，是在許多開發中國家為雞隻主要致命疾病。

禽傳染性支氣管病毒(Avian Infectious. Branchitis Virus, IBV ) 雞傳染性支氣管炎(IB) 是由傳染性支氣管炎病毒( IBV) 引起的急性高度接觸性傳染病，不但会引起雞隻死亡，且會致使雞群生產性能下降 禽類呼腸孤病毒(Avian reovirus , ARV) 為呼腸孤病毒科正呼腸孤病毒屬的成員，只會感染脊椎動物，影響腸胃或呼吸系統

參考資料 翁春綢,人人愛吃蛋,科學文摘,第45期。 http://www.foodmate.net/lesson/36/1.ppt http://www.uhealthy.com/chinese/uhealthy-network/eat-healthy/news-013.htm 鳳凰網論壇 ,望、聞、搖、漂四招識別“壞蛋” , 2006/12/13。

中國農產品供求信息網,蛋製品衛生標準,2003/10/9。 http://hw.tmmu.com.cn/hw/teach/kejian/ww/yf2002/foodM.ppt http://ks.cn.yahoo.com/question/1406121924856.html http://www.21food.cn/news/spsc/showShouce.jsp?id=249

http://www.healthhouse.com.tw/info/food/egg.htm  東北新聞網, 2006/12/14。http://www.nen.com.cn http://www.nmgnews.gov.cn/info/article/20041015/20041015064282_1.html 王錦盟,飼料營養雜誌,96年,第六期, p.20～26 。 http://www.ndcnc.gov.cn/datalib/2003/AnimalIllness/DL/DL-455489