第六讲 维生素 重点内容: （1）维生素的概念 （2）脂溶性维生素的生理功能 （3）水溶性维生素的生理功能

维生素的概念 维生素(vitamin. Vit)是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类微量低分子有机化合物。 维生素大都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，体内不能合成，必须由食物提供。

维生素的分类 维生素有三种命名系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、维生素B2）、维生素C等。

维生素的生理功能 维生素既不参与机体组成也不提供能量，机体对其需要量甚微。 在体内具有非常重要的生理功能。 是体内重要的代谢酶的辅酶。

轻度缺乏常无典型症状，称为亚临床缺乏或不足。 缺乏达到一定程度时。则出现相应的典型症状和体征。 在我国，典型的维生素缺乏症已不多见。 亚临床缺乏在某些地区或人群中仍有发现。 亚临床缺乏症状不典型，不易发现，但对健康又有影响，所以要特别注意。

维生素种类多，化学结构和功能不同。 营养学按其溶解性分为脂溶性与水溶性两大类。 脂溶性维生素不溶于水，可溶于油脂或有机溶剂。 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。 脂溶牲维生素有VitA、VitD、VitE及VitK。 存在于植物油、坚果类和动物性食品中。

水溶性维生素可溶于水，多数对光和热敏感，在紫外光照射或加热过度时易被破坏。 水溶性维生素有B族维生素和VitC，存在于动物和植物性食品中。 B族维生素包括VitB1、VitB3、VitB6、Vit B12,尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素。 水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，脂溶性维生素则可在体内积存引起中毒。

脂溶性和水溶性维生素的特性 脂溶性维生素 水溶性维生素 ２、溶于脂肪和脂溶剂、疏水 溶于水、亲水 ３、有前体或前维生素 一般无前体 脂溶性维生素 水溶性维生素 ２、溶于脂肪和脂溶剂、疏水 溶于水、亲水 ３、有前体或前维生素 一般无前体 ４、需脂性环境和胆盐帮助下才易吸收 易吸收 ５、吸收入淋巴系统 吸收入血液 ６、体内可大量储存， 体内有一定周转存留量，但不储存 过量积蓄可引起中毒 多余随尿排出，一般不会积蓄中毒 ７、不需每日供给 宜每日供给 ８、缺乏时症状发展缓慢 缺乏时症状发展较明显 １、分子中含碳、氢、氧三种元 素，均为异戊二烯衍 含碳、氢、氧，有时还含有钴、硫等其它元素生物 脂溶性和水溶性维生素的特性

脂溶性维生素 (一)维生素A及胡萝卜素 1．特性及表示单位 维生素A(VitA)又名视黄醇(retinot)，实际上包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质，即动物性食物来源的Vit A1和Vit A2；植物性食物来源的β —胡萝卜素(β --cartotene)及其他类胡萝卜素。

世界卫生组织提出用视黄醇当量(RE)来表示； 1 IU Vit A=0.3μg RE 1μg 视黄醇=I.0μg RE 胡萝卜素在体内转化有三种形式视黄醇、视黄醛和视黄酸。 VitA的需要量常用国际单位(IU)来表示。 世界卫生组织提出用视黄醇当量(RE)来表示； 1 IU Vit A=0.3μg RE 1μg 视黄醇=I.0μg RE 1 μg 胡萝卜素=0.167μg RE 1 μg 其他维生素A原=0.084μg RE

生理功能 (1)视觉：Vit A的功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。 视网膜中的杆状细胞含有视紫红质，对暗光敏感。 视紫红质是视黄醛与带有赖氨酸残基的视蛋白相结合的复合物。

(2)上皮细胞生长与分化：VitA对上皮的正常形成、发育及维持十分重要。 细胞膜表面蛋白主要为糖蛋白,糖蛋白的合成需要脂类、糖作为中间体，其中脂类就含有视黄醇。

(4)其他：近年研究发现，Vit A有抗癌、抗氧化等作用。 (3)促进生长和骨骼发育； VitA有助于细胞的增殖与生长。是动物生长所必需。 VitA对生长的作用表现在两方面； 一是促进上皮组织生长、健全。 二是促进骨骼生长。 (4)其他：近年研究发现，Vit A有抗癌、抗氧化等作用。

3．营养状况评价与缺乏症 评价Vit A营养状况常用的指标有血清 Vit A含量，成人正常血清Vit A含量为1.05—3.15 μ mol／L(300—900 μ g／dl)。

VitA缺乏症的典型表现为： 暗适应能力下降、夜盲及干眼病：角膜损伤严重者可导致失明。 粘膜、上皮改变：上皮组织分化不良，表现皮肤粗糙、干燥、鳞状等角化变化，臂、腿、肩、下腹部皮肤尤为明显。 生长发育受阻：尤见于儿童，首先影响骨骼发育，齿龈增生与角化，影响牙釉质细胞发育，使牙齿停止生长。

来源与供给量 人体从食物中获得的Vit A有两大类， 一类是来源于动物性食物中的Vit A，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。 另一类是来自植物性食物中的β —胡萝卜素和各种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果类含量较高，如西兰花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡萝卜等。

过多补充VitA可引起中毒，表现为骨质脱钙，骨脆性增加，骨关节疼痛。 皮肤于燥、鳞皮、皮疹、脱发，指(趾)甲易脆。 肝脾肿大、黄疸及神经、精神症状。 孕妇过量补充VitA可引起胎儿畸形。

(二)维生素D 1．特性与生理功能 维生素D(Vitg)是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。 人类从两个途径获得VitD，即经口从食物摄人和经阳光照射由皮肤内Vit D原而来。 食物中的Vit D主要是麦角钙化醇(D2)和胆钙化醇(D3)

人体皮肤中含有一定量的7—脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下转变为Vit D3。 1.25-(OH), D3为Vit D的活性形式，它的生成受甲状旁腺素（PTH)。 降钙素(CT)和血中钙、磷水平的调节。

Vit D促进骨与软骨及牙齿的钙化。 与甲状旁腺激素共同作用调节血钙。 血钙水平降低时，促使钙在肾小管再吸收。 钙从骨中释放出来维持血钙在正常范围。

维生素D缺乏引起钙磷吸收减少，血钙降低。影响骨骼钙化。致骨质软化、变形。 在婴幼儿发生佝偻病，表现为骨骼变软易弯曲，畸形。 同时影响神经、造血、免疫等器官组织的功能。 在成年人发生骨软化症，特别是妊娠、哺乳妇女和老年人，主要表现为骨软化，易折断。 严重肘骨质脱钙，骨质疏松，有自发性骨折。

来源与供给量 VitD的来源包括日光照射与食物来源两方面。 婴幼儿每天100 IU。 成人300-400 IU。

中毒表现为恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热等。 孕妇可引起胎儿低出生体重，智力发育不良及骨硬化。 婴儿期可出现明显神经精神症状。

(三)维生素E 维生素 Vit E又名生育酚，它有多种活性形式，即α、β,γ和δ。 三烯生育酚，其中以α生育酚的生物活性最大。 Vit E在肠道吸收，通过淋巴系统进入血循环，血浆中Vit E浓度随脂类含量而变化。

1．特性与生理功能 维生素E是浅黄色油状液体，溶于酒精、脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素E的破坏。 (1)维持红细胞的完整性。 长期低Vit E膳食，可致红细胞数量减少以及生存时间缩短。 早产儿血浆低Vit E水平时，可发生溶血性贫血。

(2)抗氧化作用：Vit E已被确定具有很强的抗氧化作用。 防止不饱和脂肪酸氧化。 维持细胞膜的完整性和正常功能。 避免了体内其他成分受到各种自由基的损害。 Vit E还可抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。 维生素E还可防止维生素A、维生素C和ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能；

(3)参与体内重要物质的合成。 临床上常用Vit E治疗不孕症、习惯性流产。 2．营养状况评价与缺乏症。 正常血浆中o—生育酚的浓度为12—46／μmol (5-20xg／L)，如血浆。 生育酚的浓度<12μmol/L则为Vit E缺乏。

维生素E缺乏症状 值得一提：维生素E可防止体内维生素A、C和胡萝卜素的氧化，可提高它们的活性。 内分泌失调 人体老化，皮肤色斑沉淀 不孕症 肌肉无力，伤口难以愈合 静脉曲张 值得一提：维生素E可防止体内维生素A、C和胡萝卜素的氧化，可提高它们的活性。

3.来源与供给量。 VitE广泛存在于天然食物中。 含量比较高的食物有各种植物铀、坚果类，豆类及海产品。 每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mgVit E。