9-1 均衡的營養與膳食 9-2 特殊營養需求與膳食設計 9-3 食物的選購與儲存 9-4 食品的衛生與安全 9-5 膳食相關行業 第九章 膳食 9-1　均衡的營養與膳食 9-2　特殊營養需求與膳食設計 9-3　食物的選購與儲存 9-4　食品的衛生與安全 9-5　膳食相關行業 總目錄

9-1　均衡的營養與膳食 章目錄 總目錄

六大類食物 油脂類 蛋豆魚肉類 奶類 蔬菜類 水果類 五穀根莖類 脂肪酸 蛋白質 維生素 礦物質 B2 鈣 蛋白質 維C 礦物質 維A 熱量 醣 蛋白質 五穀根莖類 章目錄 總目錄

營養素的功能 供給熱能 建造或修補體內的組織 調節生理作用 章目錄 總目錄

營養素的種類 醣類 脂質 水 蛋白質 維生素 礦物質 章目錄 總目錄

醣 類 來源 功能 ．五穀類 ．根莖類 ．蔬菜 ．水果 ．供給熱量（1g4大卡） ．構成體組織 ．幫助脂質氧化 ．節省蛋白質 醣　類 來源 功能 ．五穀類 ．根莖類 ．蔬菜 ．水果 ．供給熱量（1g4大卡） ．構成體組織 ．幫助脂質氧化 ．節省蛋白質 ．刺激腸部蠕動 章目錄 總目錄

脂 質 來源 功能 ．可見脂肪 ．不可見脂肪 ．提供必需脂肪酸 ．幫助脂溶性維生素吸收 ．供給熱量（1g9大卡） ．維持體溫，保護內臟 脂　質 來源 功能 ．可見脂肪 （豬油、奶油、花生油、黃豆油等） ．不可見脂肪 （蛋類、奶類、肉類、果實類等） ．提供必需脂肪酸 ．幫助脂溶性維生素吸收 ．供給熱量（1g9大卡） ．維持體溫，保護內臟 ．抑制胃酸分泌，使人有　飽足感　 ．增加食物風味，提高食　慾 章目錄 總目錄

蛋白質 來源 功能 ．完全蛋白質： （蛋、肉、乳、魚類等的蛋白質） ．部分完全蛋白質： （小麥中的小麥蛋白質） ．不完全蛋白質： （玉米蛋白和動物膠） ．建造，修補身體組織 ．調節，維持生理機能 ．供給熱能（1g4大卡） 章目錄 總目錄

礦物質 重要礦物質（缺乏引起之症狀） 鈣 （軟骨症） 磷 鐵 （貧血） 碘 （甲狀腺腫大） 鉀 鈉 氟 章目錄 總目錄

維生素 重要維生素（缺乏引起之症狀） ．維生素B1（腳氣病） ．維生素A （夜盲症） ．維生素B2 （口角炎） ．維生素D （軟骨症） 　與血液不正常） ．維生素B12 （惡性貧血） ．菸鹼酸（癩皮病） ．維生素C（牙齦出血、壞血症） ．維生素A （夜盲症） ．維生素D （軟骨症） ．維生素E （貧血） ．維生素K （凝血機制受損） 章目錄 總目錄

水 來源 功能 ．日常飲水、飲料 ．構成細胞液、體液、血液等的主體 ．水果或蔬菜中 ．體內各種化學變化的溶劑 ．調節體溫 ．運送養分及排除廢物 ．潤澤組織表面，減少摩擦 章目錄 總目錄

每日飲食原則 油脂類2~3湯匙 奶類1~2杯 蛋豆魚肉類4份 蔬菜類3碟 水果類2個 五穀根莖類3~6碗 章目錄 總目錄

請將你昨日所吃的食物名稱一一列出，然後將其歸類並說明它們主要提供了哪些營養素？ 何謂「均衡的飲食」？ 章目錄 總目錄

9-2　特殊營養需求與膳食設計 章目錄 總目錄

嬰 兒 出 生 母乳 第 4 個 月 起 需開始添加其他食物 （果汁、青菜湯、米糊） 第5、6個月起 可以牛奶代替母乳 嬰　兒 出 生 母乳 第 4 個 月 起 需開始添加其他食物 （果汁、青菜湯、米糊） 第5、6個月起 可以牛奶代替母乳 第 7 個 月 起 可加果菜泥、稀飯、蛋黃 章目錄 總目錄

兒 童 活動量較大，身體正迅速生長 1.需高量蛋白質與礦物質 2.維生素需要量高 3.注意偏食 （每天牛奶3～4杯，蛋一顆） 兒　童 活動量較大，身體正迅速生長 1.需高量蛋白質與礦物質 （每天牛奶3～4杯，蛋一顆） 2.維生素需要量高 （每天至少食用深色蔬菜、水果200公克） 3.注意偏食 章目錄 總目錄

生長期的青少年 活動量大，正值生長發育期 1.熱量需求高於成人 （五穀根莖類需要量增加） 2.維生素、礦物質需求高於兒童 章目錄 總目錄

孕　婦 需供給本身及胎兒營養 1.需高量蛋白質與鈣質 （每天牛奶4杯） 2.需高量鐵質 （應多食用深色蔬菜、瘦肉、肝臟） 章目錄 總目錄

乳　婦 需供給本身及乳兒營養 需高量蛋白質、礦物質與維生素 （每天牛奶、果汁等富含上述營養之食物4杯） 章目錄 總目錄

老年人 咀嚼能力衰退、胃液分泌減少、骨骼硬脆 1.多吃蔬菜、水果 2.食用植物性油脂，少吃動物性油脂及肥肉 （防止便秘，降低血中膽固醇濃度） （減少熱量及膽固醇） 章目錄 總目錄

常見疾病的營養需求與膳食設計 少吃 多吃 糖尿病 肝 炎 腎臟病 潰瘍性 疾 病 肥胖症 太瘦者 便 秘 醣類 蛋白質 足夠的醣類、脂肪與熱量 含 鹽 食品 嫩而易消化 的食物 酸 、甜 、辣的食物 纖維質多的食物 蔬菜及含糖量少之水果 脂肪 、 太鹹的食物 脂肪、醣類及完全蛋白質 B1 食物 蔬菜 水果 開水 肝 炎 腎臟病 潰瘍性 疾 病 肥胖症 太瘦者 便 秘 章目錄 總目錄

你知道家人在飲食上有哪些喜好嗎？ 章目錄 總目錄

9-3　食物的選購與儲存 章目錄 總目錄

生鮮食品的選購 外觀完整，色澤鮮美 無破損、斑痕、腐爛、發霉 無異味、腐臭 有合格、優良標誌 章目錄 總目錄

加工食品的選購 注意外觀 注意標示是否完整 了解體積與重量的關係 1.品名 2.內容物名稱 3.內容物重量、容量或數量 4.食品添加物名稱 5.製造廠商名稱及地址 6.製造日期 7.有效期限 注意外觀 注意標示是否完整 了解體積與重量的關係 章目錄 總目錄

你常購買哪些加工食品？為什麼？選擇時你會考慮哪些事項？ 章目錄 總目錄

9-4 食品的衛生與安全 章目錄 總目錄

影響食品衛生與安全的因素 生 物 的 感 染 食物本身有毒 化學物質的汙染 食物含有病原菌或寄生蟲 食物腐敗 其他帶菌者傳染 食品中誤加毒物 不當的添加物 餐具或容器不當 章目錄 總目錄

影響食品衛生與安全的因素(續) 烹調方式不當 飲用水被汙染 食物貯存不良 廚房用具和設備消毒不完全 章目錄 總目錄

確保食品衛生與安全的方法 正確的食品衛生觀念 注意廚房設備用具的衛生 避免食物中毒 養成良好的衛生習慣 章目錄 總目錄

觀察學校或居家附近的餐廳，了解其衛生狀況，並提出報告。 章目錄 總目錄

影響食物敗壞的因素 微生物 酵素 溫度 溼度 光線 空氣 章目錄 總目錄

9-5　膳食相關行業介紹 章目錄 總目錄

廚師 食品或營養研究員 餐飲管理與 餐飲服務人員 服務人員 食品或營養調查員 臨床諮詢 營養師 營養師 膳食管理 營養師 膳食教育推廣人員 食品或營養品推廣員 章目錄 總目錄