私立嘉陽高級中學 中餐烹調實習Ⅳ 餐飲管理科二年級
第11章 各類食物的烹調法與實習Ⅱ 第一節 蛋類及豆類的烹調
壹、蛋類的烹調
壹、蛋類的烹調 蛋在中式烹調中具有相當高的地位，除了可以當作主材料或配料來烹調外，也可以當作調料；而利用蛋黃的乳化能力、蛋白的起泡和澄清能力及全蛋的黏著能力，來處理各種菜餚的蛋，可以說是用途最大的食材之一。
一、蛋類的特性
一、蛋類的特性 烹調蛋類食品應注意以下的特性： 1. 熱凝固性 2. 起 泡 性 3. 乳 化 性 4. 變色現象 5. 離水現象 6. 膠散作用
一、蛋類的特性 1. 熱凝固性 蛋的熱凝固性因條件而異，且蛋液的稀釋會提升凝固的溫度。換句話說，若在蛋液中加入水分、高湯、牛奶之類的物質，蛋液就須增高溫度才能凝結。調味料的增加有的會促進凝固，有的會減緩凝固，所以蛋的熱凝固性和烹調環境有很大的關係。
一、蛋類的特性 1. 熱凝固性 以下就煮蛋來說明蛋的熱凝固性： (1)蛋白：蛋白的主要成分是卵白蛋白占54%，遇熱容易凝固，其階段可分 58∼60°C 開始白濁； 62∼65°C 流動性消失形成凝膠狀； 70°C 開始凝結； 80∼90°C 變硬呈凝固狀 。
一、蛋類的特性 1. 熱凝固性 (2)蛋黃：加熱至 65°C 左右開始呈黏稠狀； 70°C 流動性消失； 80°C 開始凝固；
一、蛋類的特性 1. 熱凝固性 (3)蛋液： 加水稀釋時會使凝固溫度提高，至於提高多少，則與加入的水比例有關；食鹽的添加會降低熱凝固溫度並提高硬度；加糖則會使凝固溫度上升，使蛋呈軟而具有彈性的質感。
一、蛋類的特性 2.起 泡 性 蛋白加以攪拌時，蛋液會產生液相和氣體的相結薄膜，把空氣包入其中並形成泡沫，使外觀、體積和質地發生變化。此現象是利用蛋白表面張力的作用，藉蛋白的變性結構形成安定薄膜包裹氣泡而成。蛋白氣泡的形成良否與蛋的鮮度、溫度、攪拌時間、速度甚至添加物均有關係。
一、蛋類的特性 2.起 泡 性 (1)蛋白起泡的形成過程（表11-1）：
一、蛋類的特性 1. 蛋的新鮮度： 2. 溫度： 3. 攪拌的時間和速度： 4. 加酸： 5. 加糖： 6. 加鹽： 7. 加水： (2)影響蛋白起泡的因素： 1. 蛋的新鮮度： 2. 溫度： 3. 攪拌的時間和速度： 4. 加酸： 5. 加糖： 6. 加鹽： 7. 加水：
一、蛋類的特性 3.乳 化 性 蛋黃內雖含有50%的水和30%的脂肪，但卻因脂肪與蛋白質結合的型態，使得蛋黃的卵磷脂更能發揮親水基和疏水基的功能，而具有乳化現象。蛋黃沙拉醬的製作就是利用蛋黃中卵磷脂具有乳化作用而製成。
一、蛋類的特性 4.變色現象 蛋在80°C水中加熱12分鐘左右，蛋黃表面會呈現暗綠色，這是因蛋白質分解所產生的硫化氫和蛋黃中所含有的鐵質相互作用而產生硫化鐵所致。為防止這種現象的發生，可選用新鮮蛋並縮短煮蛋的時間，且煮好後立即放入冷開水中冷卻。
一、蛋類的特性 5.離水現象 蛋液加水稀釋後在高溫下蒸煮時，容易使蛋白質與水分分離，而產生多孔且韌性大的成品，此為離水現象。所以蒸蛋或布丁的製作皆宜採小火烹調，以避免多孔蜂窩現象的產生。
一、蛋類的特性 6.膠散作用 蛋黃內雖含有50%的水和30%的脂肪，但卻因脂肪與蛋白質結合的型態，使得蛋黃的卵磷脂更能發揮親水基和疏水基的功能，而具有乳化現象。蛋黃沙拉醬的製作就是利用蛋黃中卵磷脂具有乳化作用而製成。
二、蛋類烹調注意事項
二、蛋類烹調注意事項 烹調蛋類食品應注意以下幾點：
類型 注意事項 水煮蛋 荷包蛋 1.不要使用剛從冰箱取出未退冰的蛋，以免蛋殼受到熱脹冷縮的原理影響而破裂。 2.若希望蛋黃凝固在蛋的中央，最好在蛋凝固之前，小心的滾動蛋，避免蛋黃沉在任何一端。 3.水煮蛋的硬度和烹煮的時間成正比，由冷水加蛋開始煮至水沸騰後 3～5分鐘的蛋，因其蛋白已凝固而蛋黃未完全凝結，稱為軟煮蛋；而水沸騰10分鐘後取出的蛋，則稱為硬煮蛋。 4.煮的時間過久，蛋黃的周圍會形成暗綠色，影響美觀，這是因為產生硫化鐵的原因；在水中加入多量的醋可改善此現象。 5.水煮蛋取出後，若立即放入冷水中急速冷卻，較容易剝殼。 荷包蛋 油溫不可太高或太低，若溫度太高蛋容易變老；太低則蛋容易黏在鍋底。
類型 注意事項 炒蛋 蛋皮 1.應多加些油，而且要用大火快炒，可在快熟時關火，然後利用鍋子的餘溫繼續將蛋炒熟即可。 2.可在蛋中加入少許水分，這樣蛋會更加滑嫩。 蛋皮 1.油不可以太多，且鍋子須洗乾淨擦乾，才將油放入鍋中轉動並倒出多餘的油，再將蛋液倒入鍋中轉動，讓蛋液能在鍋中平均的凝固，形成完整的蛋皮。見蛋液凝固便可將蛋皮翻過來烘半分鐘，即可起鍋。 2.應注意鍋子的溫度不可太高，若鍋子溫度太高，凝結速度太快，蛋皮不易凝固得很平均；若溫度太低，則蛋液會黏在鍋底。
類型 注意事項 蛋花湯 蒸蛋 1.須將蛋液打散，再將蛋液從高處慢慢倒入滾湯中，並用湯勺攪動，蛋汁才會變成均勻的蛋絲。 2.若湯的溫度太低，蛋花會呈白色混濁散開；湯的溫度太高，則蛋花會在瞬間凝固成塊狀，成果都不好。 蒸蛋 1.所用的蛋液應輕輕打散，但不能起泡沫，最好用濾網過濾，蛋的組織才會均勻。 2.火候要小，蒸的時間也不可以太久，蒸出來的蛋才會嫩。