採購清單 碎杏仁 巧克力

蛋黃布丁 一.焦糖液 材料:細砂糖40g,冷開水15cc,熱水10cc(糖漿可減) 二.牛奶蛋液 材料:蛋黃4個,牛奶400cc(分成300cc與100cc),動物性鮮奶油100cc,細砂糖40g, 香草精1/4茶匙, 吉利丁片7g,冰塊水2大匙 步驟: 1.所有材料秤量好 2. 吉利丁片要先泡在冰塊水中軟化,才加入到 煮好的牛奶蛋液中溶化 4. 加香草豆莢可以去蛋腥也增加香氣，直接加在蛋液中混合均勻 將吉利丁粉倒入冷開水中混合均勻浸泡5分 (若是將冷開水倒入吉利丁粉中會導致結塊無法混合均勻)3.吉利丁粉完全吸水膨脹後使用隔水加熱的方式融化 (焦糖液僅一組作) 全班杯子先備好

＊煮蛋黃的過程溫度絕對不可以超過50-60度c,否則蛋會凝固影響成品 5.將300cc的牛奶放入鍋中加熱煮3-4分鐘沸騰關火 6.蛋黃+細砂糖用打蛋器打散混合均勻 7.將煮好的熱牛奶液慢慢一點一點加入,一邊加入一邊攪拌 8.攪拌均勻的雞蛋牛奶液放上瓦斯爐 ＊煮蛋黃的過程溫度絕對不可以超過50-60度c,否則蛋會凝固影響成品 9.全程使用微火加熱8-10分鐘,邊加熱邊攪拌避免黏底    (煮至顏色有些泛白表面並有細緻的泡沫即可) 10.然後將溶化的吉利丁液加入混合均勻 11.再將剩下的100cc牛奶及動物性鮮奶油加入混合均勻 12.將微溫的蛋液裝入量杯中,倒入玻璃杯中放涼(焦糖先放冷凍才好看) 13.放入冰箱冷藏5-6小時至凝固即可(若冷凍二小時OK) 14.若要倒出來食用,將玻璃杯放入溫熱的水中稍微浸泡一下就可以倒扣出來 ＊把熱水換成加熱的鮮奶油(不可以煮到滾喔)就成了有奶味的焦糖醬 大湯匙

蜂蜜柚子果醬 約550g 材料: 柚子(文旦)果肉800g,檸檬汁50cc,細砂糖300g, 麥芽糖60g,蜂蜜40g, 步驟: 1.柚子去皮去膜去仔將果肉剝下來 2.用手將柚子果肉剝散 3.將檸檬汁及一半的細砂糖加入混合均勻 4.放上瓦斯爐使用小火將煮至柚子果肉出水沸騰且細砂糖融化 5.再將剩下的細砂糖,麥芽糖及蜂蜜加入小火煮至麥芽糖完全融化 6.此時柚子會產生非常多湯汁,使用大火約熬煮20-25分將湯汁收乾 7.最後再使用小火熬煮10分鐘至濃稠即可    (濃稠度請依照自己喜歡調整,煮的越久會越濃,但是也避免煮乾,     以免最後成品會太硬) 8.熬煮中間不時用木匙攪拌避免焦底 9.趁熱裝至煮沸晾乾的玻璃瓶中倒放直到放涼 10.放涼後就可以將瓶子放正,室溫保存 1600g 4小罐 煮一小時

補充: 1. 糖+麥芽糖+蜂蜜約是柚子果肉重量的45-50%, 請依照個人喜好決定 2. 麥芽糖及蜂蜜都可以用細砂糖代替 3 補充: 1.糖+麥芽糖+蜂蜜約是柚子果肉重量的45-50%,    請依照個人喜好決定 2.麥芽糖及蜂蜜都可以用細砂糖代替 3.開封了就必須放冰箱冷藏 4.趁熱裝進玻璃瓶中再倒放至放涼 是為了讓瓶中沒有空氣 這樣就不會有細菌產生 有做這樣的動作 做好的果醬可以不需要放冰箱 室溫就可以保存 可以送人當伴手禮 不過一旦打開就必須放冰箱冷藏保存 這是簡單的消毒方式. 濃縮的美味不只塗抹麵 包,甜點中也適合添加.喝紅茶時也可以舀一匙加入 就變身成好喝的果茶~

原味奶酪（10人） 材料: 鮮奶200cc,動物性鮮奶油200cc,細砂糖40g, 吉利丁粉5g,冷水30cc, 喜歡的果醬適量 步驟: 1.所有材料秤量好 2.將吉利丁粉倒入冷開水中混合均勻浸泡5分鐘 3.吉利丁粉完全吸水膨脹後使用隔水加熱的方式融化使得吉利丁粉完全溶解備用 4.鮮奶+細砂糖放入盆中小火煮至糖融化 5.然後將溶化的吉利丁液加入混合均勻 6.再將動物性鮮奶油倒入混合均勻 7.倒入杯中冷卻後放入冰箱中冷藏12小時或過夜至完全凝固 8.吃的時候可以搭配喜愛的果醬與水果一塊享用 準備不週 材料未事先秤好或漏帶 冰塊帶太多

補充: 1.動物性鮮奶油可以用鮮奶代替 2.此口感較軟嫩,冷藏的時間必須久一點 補充: 關於吉利丁添加後的軟硬度可以用以下比例來換算: 1.QQ的口感,較有硬度,湯匙挖取可以看出果凍的凌角 10g的吉利丁加300g的液體 2.軟度剛好 6g的吉利丁加300g的液體 3.液狀果凍,較稀薄,類似喝的口感 4g的吉利丁加300g的液體 吉利丁片一片=2.5-3g＝1茶匙吉利丁粉 吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片＝10-12g 吉利丁片30g=吉利丁粉30g (1片吉利丁片尺寸為23x7cm)

芋圓 樹薯粉好像更Q一點。  加太白粉的量非常重要。芋頭和地瓜的滋味清淡，如果加太多太白粉，就吃不出它們的味道了，我建議最多只能加芋頭或地瓜淨重20%的太白粉 不多加太白粉，蒸芋頭或地瓜時要避免水份滴入，不然加了20%的太白粉還是糊糊的不能成團 材料： 檳榔芋………1大個 太白粉…………適量  做法： 1)      把芋頭削皮、切片、秤重。秤芋頭重量2成（20%）的太白粉備用。 2)      大火蒸約20分鐘，直到用筷子一夾就鬆散。倒進攪拌缸裡。 4)      用槳狀腳把芋頭打散，再加半量的太白粉一起打。（如果沒有攪拌缸也可以用手揉） 5)      視情況再加太白粉，直到打成一大團，用手握握看是否覺得結實好揉，若是就整缸倒在桌上。 6)      撒點太白粉防黏，搓成長條，再切成小塊。撒點太白粉拌一拌以免黏在一起。 暫時不煮的可以放在保鮮盒裡冷藏數日。 食用時把芋圓或地瓜圓放入滾水鍋裡煮1分鐘即可撈起。一般是加入紅豆湯裡食用，

水晶芋絲糕 材料： 芋頭（淨重）……300克 地瓜粉（樹薯粉）300克 水…………………400克 糖…………………80克 做法：  做法： 1)      芋頭削淨，切絲或刨絲。 2)      鋪在盤中蒸熟，或蓋好用微波加熱到熟而不爛（試吃一點才知是否熟了）。 3)      地瓜粉加水和糖攪拌均勻，把熟芋頭絲趁熱加入拌勻成半熟的濃稠糊狀（動作要輕快免得拌成芋泥）。如果拌勻了還是很水，可以整盆再蒸、再拌一下，直到變濃稠。 4)      倒在一張抹了油的烤盤布上，包好，放在容器裡（飯盒或長蛋糕模），大火蒸20 分鐘即可 5)      取出放涼。 6)      用抹了油的菜刀切成條狀，切口也抹一點油才不會沾黏。做出來的份量是下面照片裡的兩倍。 芋頭絲用蒸的比較溼，用微波加熱比較乾，我是用微波的，所以若用蒸的，粉糊裡的水量可以酌量減少。 做好的芋絲糕，包好冷藏可以保鮮數日；切塊放進滷汁裡燙煮片刻就以吃了，不要煮太久以免糊爛。

筍

雞肉

蜂蜜 Carol 蜂蜜銅鑼燒 約做4個 鐵板燒電爐 蜂蜜銅鑼燒 約做4個 鐵板燒電爐 一定要將平底鍋中多餘的油用 紙巾擦拭掉,不然就煎不出漂亮的顏色鍋子只有第一次抹油，之後都不用再抹油了 材料: 雞蛋1顆,泡打粉1/2小匙,低筋麵粉50g,牛奶20g,細砂糖20g, 蜂蜜1大匙 步驟: 1.雞蛋+細砂糖用打蛋器打到泛白蓬鬆泡沫狀(全蛋打發) 2.加入牛奶及蜂蜜攪拌均勻 3.將過篩的泡打粉及低筋麵粉加入輕輕攪拌到看不到粉粒 4.平底鍋加熱,倒少許油,用紙巾將多餘的油擦拭乾淨    (不可以有一點油滴在鍋中,否則煎出來會花花的顏色不均勻) 5.用大湯匙舀麵糊,一瓢約一片銅鑼燒份量,待鍋熱就將麵糊倒入鍋中    (讓麵糊自動由湯匙滴落自然攤開到直徑約7-8公分就可以) 6.等到鬆餅開始冒出小泡泡就可以翻面,總共約煎8片 7.讓2面都煎到金黃色就可以 8.放涼夾入紅豆餡就完成

蜜紅豆 材料： 鹽半小匙 二砂糖 1 斤 紅豆 1 斤 做法： 1. 紅豆不需洗過直接放入鍋中，再加入水至淹蓋過紅豆後開火煮滾， 材料：  鹽半小匙  二砂糖 1 斤 紅豆 1 斤 做法： 1. 紅豆不需洗過直接放入鍋中，再加入水至淹蓋過紅豆後開火煮滾， 再將浮起的紅豆挑掉，水倒掉，用乾淨的水沖洗 2. 倒入 6 杯水，放入電鍋，外鍋加入 2 杯水煮至開關跳起，然後燜 15 分鐘； 若紅豆未全部熟軟，先用筷子把紅豆翻拌均勻， 內鍋不加水，在外鍋加入 1 杯水煮至跳起，並燜 15 分鐘 3. 再開蓋趁熱加入二砂糖和鹽以筷子輕輕攪拌均勻後， 起鍋倒入保鮮盒中放涼，再移入冰箱冷藏成為蜜紅豆餡備用 廚師叮嚀： * 紅豆顏色越淺，較快熟透，顏色越深的雖然需煮較久但味道較濃郁 * 放鹽是為避免食用紅豆脹氣，蜜紅豆放涼後會結成塊狀。 * 可放６．５杯水煮紅豆，煮好的豆子比較濕，先倒一半到容器裡， 做為甜點配料，像紅豆冰等，另一半用瓦斯爐炒３分鐘， 變比較乾，做為甜點餡料，像紅豆餅或紅豆麻糬 * 紅豆和二砂糖比例是１：１，可以保存比較久

蜂蜜蛋糕 蜂蜜蛋糕需要長時間慢慢烘烤,所以傳統的蜂蜜 蛋糕都是使用木盒來烘烤.利用隔熱效果好的瓦愣紙 來做一個烤盒,烤出來的效果不錯.全蛋打發要確實,隔 水加溫可以幫助全蛋打發的更好. 將鋼盆放在煮沸的鍋子上方用蒸氣加熱,用打蛋器高速打到起泡 要用手指試ㄧ下溫度,溫了就要將鋼盆移走! 利用蒸氣加熱使得雞蛋表面張力變弱而容易起泡,溫度 只要加溫到手摸有溫就好,太燙是會讓蛋凝結的! 只要這裏打的好,就會有很綿密的蛋糕可吃 蜂蜜蛋糕 20x20x8cm 一.自製瓦愣紙烤盒 材料: 瓦愣紙一塊,鋁箔紙適量 步驟: 1.將瓦愣紙裁剪成36x36cm的紙型    (箱底尺寸為20x20cm,四邊各留8cm折起做為圍邊 ) 2.瓦愣紙4角裁掉 8x6cm (保留2cm做為黏合) 3.用訂書機將4角釘牢 4.箱子內部包覆上2層鋁箔紙,邊緣稍微覆蓋過紙箱 二.蜂蜜蛋糕 材料: 室溫雞蛋6顆,高筋麵粉150g,細砂糖150g, 牛奶2大匙(30cc),蜂蜜60g, 事先準備工作: 1.雞蛋打散放入鋼盆中 2.烤盤鋪上一層瓦愣紙    (因為烤盤放烤箱較中下層,鋪厚瓦愣紙可以避免底部烤焦) 3.找一個比工作的鋼盆大一些的鋼盆裝上水煮至50度c 4.烤箱預熱至170度c

步驟: 1. 將鋼盆放上已經煮至50度的盆子中隔水加溫蛋液 2. 細砂糖加入雞蛋中用打蛋器將打散並使用高速攪打 3 步驟: 1.將鋼盆放上已經煮至50度的盆子中隔水加溫蛋液 2.細砂糖加入雞蛋中用打蛋器將打散並使用高速攪打 3.蛋液加熱到約40度c時就可以離開加熱的熱水盆   (或用手指測試一下蛋液的溫度,若感覺到溫熱的程度就將鋼盆從沸     水上移開) 4.打蛋器繼續以高速將蛋液持續攪打到體積膨脹並且蓬鬆的程度,打    蛋器尾端滴落有略微明顯的痕跡 (此6分發程度至少約需6-7分鐘) 5.牛奶稍微加溫到40度,將蜂蜜加入混合均勻 6.將牛奶蜂蜜水分2-3次加入到打至6分發的全蛋中 7.一邊倒牛奶蜂蜜水一邊使用高速攪打將全蛋完全打發(此步驟至少約3分鐘) 8.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠畫圈圈有非常清楚的痕    跡就是打好了    (此步驟很重要,如果沒有將全蛋打發到這個程度,與粉類攪拌的時候    很容易就消泡,就烤不出蓬鬆的海綿蛋糕了) 9.將高筋麵粉分2次篩入,使用低速攪拌約30秒將蛋糊與麵粉攪拌均勻 10.完成的麵糊從稍微高一點的位置倒入烤盒中       (高一點倒入可以使得麵糊中的大氣泡消失) 11.拿一根筷子或竹籤在麵糊中間距1cm垂直水平來回畫S型      (此步驟仔細做2次,使得麵糊中的氣泡均勻)

12.放入烤箱較下層,已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10分鐘,然後將溫度調整為150度C繼續烘烤45-50分鐘      (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺表面有沙沙的聲音就是烤好了) 13.蛋糕出爐馬上用一張耐熱保鮮膜包覆住 14.整個蛋糕倒扣,將瓦愣紙烤盒移開(馬上倒扣表面才會平整) 15.完全涼透才將蛋糕翻轉過來,將錫箔紙撕開 16.將蛋糕裝入大塑膠袋密封避免乾燥擺放一夜更好吃 17.四周邊緣切掉,再切成喜歡大小即可      (切的時候刀子沾濕會比較好切) 補充: 2.鋪鋁箔紙只要內部包2層就可以, 邊緣稍微覆蓋過紙箱.倒扣的時候把邊緣鋁箔紙拉開就可    以直接把紙箱往上抽起來. 3.蜂蜜蛋糕的質地跟一般蛋糕不太一樣,是比較黏稠緊實    些,所以用高筋麵粉來做.沒有高筋麵粉就使用中筋麵粉. 4.烘烤的時候用2個烤盤墊底部再多一層隔 熱就好. 5.使用雞蛋最好是完全放置室溫1天以上,會更好打發    如果冰箱取出的蛋一定要放置24小時以上再使用

 海綿蛋糕製作影片 蜂蜜小蛋糕 ------1hr學生可做

脹氣 禁：牛奶 、吃飯配湯、太甜、太酸、太油膩、豆類及豆製品、高麗菜、玉蜀黍、薯條、地瓜、小黃瓜、洋蔥，甚至饅頭或麵包 吃東西慢嚥的主要目的是不要額外吞食過多的空氣，而引起腹脹，甚至打嗝的病症 不要在空腹時（胃臟內沒有任何內容物）「嚼口香糖」，因為其不僅會製造過多的唾液，且在不斷的吞嚥唾液中亦吞進了額外的空氣；同時，亦會誘使胃臟分泌過多的胃酸，使得胃臟在空腹時，仍然處於「高胃酸」的環境中。 吃飽後在椅背上充分的休息，更有助於食物的分解消化及吸收。 保健

酒釀

檸檬蜂蜜戚風蛋糕 材料: 麵糊部份: 蛋黃5個,沙拉油等植物油(註1)50g,新鮮檸檬汁(註2)50g, 冷開水(註3)10g,低筋麵粉120g,蜂蜜30g, 蛋白霜部份: 蛋白6個,檸檬汁1/2大匙(7.5cc),細砂糖60g 事先準備工作: 1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的) 2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂) 3.將檸檬1顆外皮磨出皮屑,並將整棵檸檬的汁液擠出 4.低粉用濾網過篩 5.烤箱打開預熱至160度c 步驟: 1.將蛋黃+ 蜂蜜用打蛋器攪拌均勻 2.再將沙拉油加入攪拌均勻,再將檸檬皮屑加入混合均勻 3.再將過篩好的粉類及檸檬汁,冷開水分2次交錯混入攪拌    均勻成為無粉粒的麵糊 4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖    (分2-3次加入)打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)    (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發) 5.挖一大匙蛋白霜混入檸檬蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊    翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻    蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

6. 然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻 (不要看到蛋白霜即可) 7. 將攪拌均勻的麵糊倒入8吋中空模中 8 6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻    (不要看到蛋白霜即可) 7.將攪拌均勻的麵糊倒入8吋中空模中 8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整 9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤50分鐘 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤5-10分鐘) 10.出爐後馬上倒扣在酒瓶上放涼 11.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小刀貼著括一圈脫模即可 註1 大豆油  橄欖油  葡萄仔油  芥花油  葵花油等 註2 若不喜歡太酸,可以把檸檬汁部份用冷開水取代 註3 若喜歡更酸一點,可以將冷開水全部用檸檬汁取代

紐約經典重乳酪蛋糕 8吋分離式圓模1個 A:餅乾底30’ 材料: 奇福餅乾(消化餅乾)70g,無鹽奶油35g,細砂糖1.5大匙(若使用消化餅乾,細砂糖可以省略) 步驟: 1.將無鹽奶油隔水加熱融化 2.奇福餅乾裝在厚的塑膠袋中,用橄麵棍來回滾壓,壓的越碎越好,再加入細砂糖混合均勻    3.將融化的無鹽奶油加入餅乾碎中仔細混合均勻 4.將混合好的餅乾碎倒入派盤中,利用一個平底的容器將餅乾碎壓實    (一定要確實壓緊,脫模才不會鬆散掉) 5.放入已經預熱至120度c的烤箱中烘烤10分鐘後取出放涼(不要脫模) B:乳酪蛋糕1hr30’ 材料: 奶油乳酪(cream cheese)600g,細砂糖120g,雞蛋3個,蛋黃1個,酸奶油(sour cream)100g,低筋麵粉1大匙(10g),檸檬(中形大小)皮屑1個,香草精1/4茶匙 (酸奶油可以在烘焙材料行或COSTCO找到,若買不到可以用原味優格代替) 事前準備工作: 1.奶油起士恢復到室溫的溫度,切成小塊 2.將檸檬1顆外皮磨出皮屑 3.烤箱預熱至200度c 步驟: 1.將奶油乳酪用打蛋器打成乳霜狀 2.依序將細砂糖,雞蛋(1顆一顆加),低筋麵粉,檸檬皮,酸奶油,香草精 加入攪拌均勻成為一個細緻的乳酪麵糊(每一次一定都要攪拌均勻才加下一樣) 3.將攪拌均勻的乳酪麵糊倒入烤模中,在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡 7.模子先放到一個小一點的深盤中再將整個盤子放入大烤盤中,大烤盤中儘量倒滿熱水, 避免中途為了加水而開烤箱使得冷空氣進入讓蛋糕塌陷    (也可以在分離模外面包上2層錫箔紙,但是一定要確定錫箔紙沒有破) 8.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤10分鐘,然後將爐溫調到150度C   繼續烘烤50分鐘   9.烤好後取出(還不要脫模),完全涼透在表面封上保鮮膜,放冰箱冷藏3-4小時 10.冰透後用一把扁平小刀延著模具邊緣劃一圈即可脫模 11.切的時候用一把稍微寬長的薄刀,在瓦斯爐上加熱後直接切到底才會切的整齊(每切一刀都要將刀擦乾淨再加熱才切)