第三單元 吃得更健康 生活中的加工食品

何者易腐敗？ 天然食品 人工食品 VS 鮮奶 奶粉 VS 葡萄 葡萄乾 VS 生豬肉 肉乾 VS

何謂加工食品？ 將天然的食物，經過適當與特殊的處理所製 成的食品。 隨著工業技術進步、生活步調加快，它已經 成為現代人飲食生活中，經常出現的便利食 品。 目的： 1.可減緩食物腐敗的速度(殺死細菌) 2.增加食物的變化及可利用性 →方便保存、運送、利用或增加風味

加工食品，優劣比一比(1) 優點： 1.省時 2.便利（打開就可以吃） 3.攜帶方便 4.提高食物利用價值 5.有助保存食品最好的品質， 　1.省時 　2.便利（打開就可以吃） 　3.攜帶方便 　4.提高食物利用價值 　5.有助保存食品最好的品質， 　　避免因存放過久而腐爛變壞 　6.不論何時何地，都可以吃到不同種類， 　　不同地區生產的食品

加工食品，優劣比一比(2) 缺點： 1.食品若過度加熱，蛋白質會被破壞 2.食品在加工的過程中， 維生素亦會遭破壞而流失 　1.食品若過度加熱，蛋白質會被破壞 　2.食品在加工的過程中， 維生素亦會遭破壞而流失 　3.常常進食含有大量食品添加劑的零食 對兒童生長發育有不良影響 　4.有研究調查指出，加工食品中的有些化 學添加物會造成過敏反應、破壞免疫細胞 以及導致癌症

常見的加工方法(1) 高溫法 利用100℃或100℃以上的高溫或較長的加 熱時間來處理，殺死食品中會引起腐敗或 中毒的微生物，並且破壞酵素。 細菌不易生存，幾乎可以說是無菌的。 食物不易腐敗。（真空狀態） 保存期限較長，可以在室溫中存放 一至三年，仍然有其好的品質。

常見的加工方法(2) 低溫法 利用冷藏(0-10℃)或冷凍(-18℃以下)的處理方式，將食品溫度迅速降至凍結狀態，藉降低溫度來抑制細菌的繁衍與酵素的活化。 溫度越低，細菌越不易繁殖。

常見的加工方法(3) 醃漬法 利用加鹽或加糖，來減緩食物的腐敗。 →使食品中溶質濃度提高， 微生物無法獲得足夠水分而停止生長。 　微生物無法獲得足夠水分而停止生長。 醃漬食品吃多了，對身體不好，會帶給腎 臟過多的負擔。 少吃醃漬食品可以預防胃癌。

常見的加工方法(4) 發酵法 在食物中加入適當的微生物（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等無害微生物），藉由這些生物繁殖的過程使食物發酵。。 食物發酵：1.可抑制其他雜菌的生長 2.改變食物的性質， 　　　　　　產生不同風味

常見的加工方法(5) 乾燥法 乾燥食品保存原理：不論是微生物生長或是酵素的催化活性都需要在有水的環境中進行，將食品中的水分去除後，就可以抑制微生物的生長和酵素的作用。 脫水乾燥（含水量13％↓） 乾燥食品能長久保存完全依賴他的水分含量低的條件，所以一旦由外界吸收了水分，食品上的微生物（尤其是黴菌）很快就能生長，導致食品變質。

認識防腐劑和食用色素 防腐劑 1.常用來輔助其它加工方法以保存食品，如 添加於發酵食品或乾燥食品內。（醬油） 　1.常用來輔助其它加工方法以保存食品，如 　　添加於發酵食品或乾燥食品內。（醬油） 2.用量和種類都須遵照規定，但仍以不添加 　　為宜。 食用色素 　1.目的在於美化食品外觀，增進食慾。 　2.攝取過多對人體無益處。 　3.吃含色素的糖→舌頭會？

加工食品選購原則(1) 注意包裝是否完好，有缺損可能會使微生物 侵入，導致食品變質或發霉。 →以罐頭為例：須真空安全鈕無膨脹現象。 如果有下列現象，不要購買。 　1.頂部及底部有凸出現象，為膨罐。 　2.用手指輕壓一端時，另一端會凸出， 為彈性罐。 　3.受過撞擊而產生凹陷的重凹罐。 　4.罐頭外表生銹或有刮痕。 　5.罐頭封口不緊，輕輕搖動時有汁液流出。

加工食品選購原則(2) 包裝是否具有檢驗合格的標章，並且留意製 造日期和保存期限，做一個聰明的消費者！ 意即「良好作業規範」 或「優良製造標準」， 是一種特別注重產品在 整個製造過程的品質與 衛生安全的自主性制度 旨在提升農水畜產品及其加工品品質水 準，以維護生產者、販賣者及消費者之 共同權益。

加工食品選購原則(3) 未經包裝的加工食品，儘量挑選無變色、無 異味，且近期製造的產品，購買後宜加以包 裝並妥善儲存（例：放冰箱）。 　→但未在冰存的狀態下，放很久還是不會壞， 　　可能有添加化學藥劑或防腐劑。 冷凍食品應存放在-18℃以下。 　→發現包裝內嚴重結霜或包裝袋破損， 　　品質不佳，勿買！！！

存取加工食品的注意事項 如果方法錯誤，反而對健康造成影響。 慎選信譽良好的商店； 檢查食品包裝上的標示； 依加工食品的不同，細心保存、適當取用。 如果方法錯誤，反而對健康造成影響。

存放時 罐頭若無法一次食用完畢，須密封好或是倒 入保鮮盒放入冰箱冷藏，避免罐頭氧化。 包裝食品放置乾燥、陰涼處。 依包裝說明的方式進行保存。 未包裝的生鮮食品，宜分類後再放入冰箱冷 藏。 醃漬食品取用時，應將蓋子及瓶口擦乾淨再 蓋上，且不可碰到水，以免發霉或變質。 冷凍食品要儘速放入冰箱冷凍保存。

取用時 不可用沾有油脂或水的餐具取用。 每次取用剛好可以吃完的量。 （千萬不要貪心！！！想吃再取用～） 　（千萬不要貪心！！！想吃再取用～） 冷凍食品解凍後應立即烹調食用，不宜再凍 結，以免影響品質及衛生。

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日本大地震 http://www.abc.net.au/news/events/japan-quake- 2011/beforeafter.htm