第二節 病毒 引發食物中毒的病毒知識還相當缺乏，原因如下： 病毒為絕對寄生的個體。 第二節 病毒 引發食物中毒的病毒知識還相當缺乏，原因如下： 病毒為絕對寄生的個體。 病毒在食物中不會複製及分泌毒素，所以在食品中的個數遠低於細菌的個數。 目前的食品微生物實驗室大都欠缺完整的病毒分離、濃縮及培養。 以目前的培養技術，有些病毒無法被以人為的方式培養。
第二節 病毒 A型肝炎病毒 腸病毒群 諾瓦克病毒及類諾瓦克病毒 輪狀病毒屬
enterovirus adenovirus HAV herpesvirus
influenza papillomavirus paramyxovirus parovirus
phage Riff river virus
A型肝炎病毒 分類特性 致病機制及病症 感染途徑及控制
A型肝炎病毒 (hepatitis A; HAV) 症狀 發燒、噁心、嘔吐、腹疼、肝腫大、黃疸 人是最大污染源 常污染的食物 海產品 蚵 水 蔥、草莓
分類特性 A型肝炎病毒對熱及乙醚有較佳的安定性，對酸的安定性較腸病毒差。目前已知HAV是以糞便經口(faceal-oral route)為主要的傳染途徑。
致病機制及病症 肝細胞受到傷害可能是細胞毒性T淋巴球(cytotoxic T-lymphocytes)在感染HAV後大量增生，並分泌干擾素(interferon)， 攻擊受HAV感染的肝細胞所引起。 HAV感染症狀隨年齡有很大的不同，在六歲以下的幼兒，一般為無症狀感染；在兒童、青少年或成人則有40~80%會有黃疸的現象；HAV可在病人黃疸發作前二週及發作後二週於糞便中檢出。
感染途徑及控制 在衛生條件佳的地區其青少年及成人大都不具有抗體，當HAV侵入這些地區時，較易發生大規模的流行。 預防HAV感染，最根本的預防方法為在青少年時期即施打HAV疫苗。
HAV: RNA virus HBV: DNA virus HCV: RNA virus HDV: RNA virus
HAV
HBV
腸病毒群 分類特性 傳染途徑及病症 控制與預防
分類特性 脊髓灰白質炎病毒1-3型、A型柯沙奇病毒1-24型、B型柯沙奇病毒1-6型、人類腸道細胞致病性病毒1-34型、腸病毒 68-71型。
傳染途徑及病症 腸病毒群會經由食物、水及接觸受感染的手或器具由口進入，流行季節通常為夏季及初秋。 脊髓灰白質炎病毒 柯沙奇病毒 人類腸道細胞致病性病毒 腸病毒
控制與預防 脊髓灰白質炎病毒可施打疫苗加以防制，其餘腸病毒群並無疫苗研發成功，在飲食方面避免為糞便所污染外，幼兒應盡量避免與急性發燒的病患接觸，腸病毒流行期在醫院從事育嬰工作的人員，必須檢查是否感染腸病毒群，新生兒最好以母乳餵養，因為母乳中帶有抗腸病毒群的抗體，可使新生兒於六個月內較不易受感染。
諾瓦克病毒及類諾瓦克病毒 分類特性 致病機制及病症 感染途徑及控制
致病機制及病症 諾瓦克病毒及類諾瓦克病毒會引起大人及小孩的胃腸炎，潛伏期通常為24~48小時，主要侵害小腸的黏膜，通常在1~2天症狀即消失。
諾瓦克病毒 (Norwalk like virus; NLV) 症狀 噁心、腹瀉、嘔吐、腹疼、發燒 人是最大污染源 常污染的食物 海產品 蚵 水 蛋糕
Fingernail to birthday cake Person-to-person contact Stomach flu The most common one Fingernail to birthday cake Person-to-person contact American football games dormitory Gulf war
NLV
輪狀病毒屬 分類特性 致病機制及病症 感染途徑及控制
分類特性 輪狀病毒對乾燥及一般清潔劑有抵抗能力，在50℃下30分鐘可去除其99%的感染力。
致病機制及病症 輪狀病毒每年會引發約一億四千萬個病例，並造成一百萬人死亡。
感染途徑及控制 輪狀病毒主要流行季節為冬季，主要藉由污染的食物、水及手傳播。