餐飲衛生與安全 第二章 基礎微生物的認識

細菌 細菌屬於單細胞生物，構造上具有細胞膜、細胞質、夾膜等組織 細菌與人類生活息息相關，可提供人類飲食所需，但有些則會造成中毒生病

細菌分類 依形狀分類： ~球菌：金黃色葡萄球菌 ~桿菌：結核桿菌、沙門氏菌 ~弧菌：腸炎弧菌 ~螺旋菌：梅毒螺旋菌

細菌分類 依據細菌的功能特性區分 ~產酸菌：乳酸菌、醋酸菌 ~分解菌：蛋白質、脂質分解菌 ~腸內菌：大腸菌 ~產氣菌 ~色素生成菌 ~黏液生成菌 ~食物中毒菌

細菌分類 依據細菌之可利用性區分 ~發酵菌類：釀醋(Acetobacter aceti) 、乳酸菌(Lactobacillus acidophilus 及Bifidus) ~腐敗菌類：除了致病菌以外，很多只是人們尚未發現其可利用性，稱為腐敗菌 ~致病菌：會引起食物中毒，傷害人體健康，細菌性食物中毒又分為感染型、毒素型及中間型

繁殖 分裂繁殖：為細菌最普遍的繁殖方式，分裂繁殖是以對分裂的方式進行(binary fission)20 21 22 23 分枝繁殖：先長出分枝，再分離出去的繁殖方式 接合繁殖：兩菌接合，交換物質而更新原生質之方式進行繁殖 孢子繁殖：細菌抵抗惡劣環境時會使用孢子繁殖，一個細菌只能形成一個孢子

環境對細菌之影響 餐飲衛生與管理方面，想要控制細菌等微生物之發展，初期之時間掌控，非常重要 細菌在適合的環境才會大量繁殖或產生毒素，因此要在初期細菌數目還沒有大量繁殖時予以殺滅 「迅速」是餐飲衛生與管理非常重要的一個觀念

影響細菌的環境因子 （一）溫度：一般菌體的最低生長溫度為-240C，最高為900C；又可分為 ~嗜冷菌：00C或00C以下 ~通性嗜熱菌：嗜中溫菌與嗜熱菌之間 嗜冷菌 嗜中溫菌 嗜熱菌

影響細菌的環境因子 法律規定，烹調後之成品，需將食品儲存於600C以上高溫，或70C以下低溫，其目的為避開細菌大量繁殖的危險溫度範圍 「加熱」或「冷藏」為餐飲衛生與管理的一個重要觀念

影響細菌的環境因子 （二）養份：細菌的養份分為能源、氮源、維生素、礦物質及相關生長因子 （三）脂肪：對於微生物可以提供保護作用，增加其抗熱性 （四）水分：不同的微生物，各有其最適合生長的水分需求；加工技術常利用糖漬、鹽醃、乾燥與脫水等方法來改變食品之水活性，而達到抑制微生物生長之目的

微生物生長與水活性（Aw）的關係 微生物 Aw 細菌 0.9~1.0 酵母菌 0.8~0.88 黴菌 0.75~0.80 嗜鹽性細菌 耐旱性黴菌 0.60~0.65 嗜滲透壓性酵母菌

影響細菌的環境因子 （五）酸鹼值：不同的菌體各有其最適當的生長酸鹼值，一般在中性pH 7.0附近，pH 4.6以下則不容易生長；因此低酸性食品即以4.6作為分界點 肉毒桿菌在pH 4.6以下時不容易生長，一般加工常添加有機酸以降低酸鹼值來達到殺死肉毒桿菌之目的

影響細菌的環境因子 （六）抗菌抑制劑：蛋白具有溶菌素、小紅莓具有苯甲酸等，均有抑菌效果 當有抑菌物質存在時，微生物之抗熱能力，食品工業經常利用適量添加合法食品添加物，再配合加熱殺菌過程以達到保存食品之目的 己二烯酸、過氧化氫及漂白劑亞硫酸納等

影響細菌的環境因子 （七）氧化還原電位：新鮮的食物，氧化還原電位高，適合好氣性細菌生長；厭氧菌喜好低氧化還原電位的環境 香腸等肉類製品經常添加維生素C，以達保鮮之目的

影響細菌的環境因子 （八）氧氣：細菌依其對於氧氣需求區分為：好氣性細菌（對於氧氣需求量高）、嫌氣性細菌（不喜歡氧氣）和兼性細菌（介於兩者之間） 二氧化碳含量達到10%時，即具有防腐之效果；現有之食品包裝，有添加或灌充二氧化碳及其他惰性氣體作為防腐

影響細菌的環境因子 （九）微波及其他：現行各家庭，流行以微波爐進行食物加熱；微波加熱使食品溫度升高，導致微生物體內的蛋白質、核酸等分子結構變性，使菌體受到損害而死亡 目前微波除了使用於家庭以外，也開始應用於食品工業中能源加熱、食品加熱等加熱之用途

控制與應用 如何利用與控制細菌，會使細菌變好或變壞? ~利用的好：肉毒桿菌變成美容新利器 ~利用不好：製酒過程被污染，將導致腐敗

黴菌 台灣氣候高溫多濕，非常適合黴菌之生長，因此餐飲場所中，常常因為加熱後，水蒸氣增加，凝結水滯留，而提供黴菌容易生長之環境 ~利用方面：製酒、味增、醬油及乳酪等；抗生素、酵素及荷爾蒙等醫藥用途 ~有害方面：使食物腐敗、農作物病害，甚至使人體感染（香港腳）

黴菌-生長需求 生長需求與下列因素有關： 水份（水活性）：多數黴菌發育必須的水活性是0.80以上，但有些可以耐到0.60 溫度：發育適溫為25~300C左右，最低溫度可達100C以下

黴菌-生長需求 3. 氧氣：黴菌都屬於嗜氧性，當氧濃度低時，發育將受到抑制；氧濃度0.2%以下時，則不能發育 4. 酸鹼值：喜好微酸性，pH4~8範圍內均能發育 5. 食物（營養素） 6. 抑制劑

黴菌作用 黴菌作用分為下列五種： 1. 使食物腐爛 2. 酒麴、醬油麴製作 3. 乾酪、乳酪製作 4. 豆腐乳製作 5. 糖化菌（發酵工業用）

黴菌作用 黴菌危害農產品中，主要是對於果實類較多，造成水果變質、外觀不良及黴菌毒素污染等 污染食品，主要於糕餅 誤食會引起下痢、腹痛及嘔吐等症狀 黴菌毒素中之黃麴毒素為目前致癌物質中最強烈之一種

黴菌污染途徑 由食品原料及副原料來源之污染：小麥粉、生鮮魚介類、鮮奶或油類、器械、器具及作業員手指、冷卻水及包裝材料 由製造環境來源之污染：附著的黴菌及隨著氣流流入的黴菌

黴菌污染途徑 3. 空氣過濾網清潔不良時 4. 建築內部有凸出物，上方堆積飛塵埃或粉塵 5. 輸送帶 6. 截切刀 7. 病媒等

酵母菌 酵母粉或健素糖 ~麵包發酵 可提供現在人飲食不均衡所缺乏之維生素與礦物質 許多食品腐敗也與酵母菌有關

酵母菌-生長需求 物理性因素：溫度、水份與光線 營養性因子： ~碳源：單醣、雙醣及多醣 ~氮源：蛋白質、胺基酸、胺鹽及硝酸鹽 ~其他無機物 3. 化學性因子有鹽、亞硫酸、乳酸與酒精等

酵母菌作用 啤酒及蒸餾酒等酒類製造 紅色色素 醋酸

微生物的控制方法 微生物存在於自然環境中，例如，空氣、土壤、動植物、食物、人或動物消化腸道與水等 如果保存不當，而造成微生物孳生繁殖時，將導致食品腐敗 如何控制微生物的生長則相當重要

微生物控制方法 （一）空調設計：微生物在高溫高濕的環境下，會迅速繁殖，因此防止微生物設計上，主要多以控制溫度及溼度 準清潔區及清潔區： ~需控制在200C以下 ~加熱殺菌且冷卻後之未包裝食品，則應控制於100C以下 ~溼度方面則應保持牆壁、食品接觸面或食品表面不致有凝結水產生

微生物控制方法 （二）離心除菌：飲料及乳品製造過程中，經常使用離心機處理，已產生高菌量與低菌量的原料 （三）化學藥劑殺菌：次氯酸鹽、碘化物、甲醛、過氧化氫、臭氧、環氧乙烯、氫氧化鈉級過醋酸等

微生物控制方法 （四）過濾除菌與空氣過濾設備：礦泉水或啤酒，最常利用過濾方式來進行除菌，以避免因加熱而破壞其風味 一般過濾細菌之大小，有可區分為精密過濾會微過濾 細菌之粒徑為0.2~5.0 mm 病毒之粒徑為0.015~0.2 mm 真菌之粒徑為5.0~10 mm 黴菌之粒徑為2.0~10 mm

微生物控制方法 （五）薄膜應用技術：利用微生物與食品成分之理化性質不同，而以薄膜過濾方式來除菌 目前主要應用在釀造、乳品與飲料等方面

微生物控制方法 （六）紫外線照射殺菌： ~日光所含最多的紫外線波長約為350mm左右 ~一般可殺菌之波長約為100~280mm，其中以260mm波長之殺菌力最強

微生物控制方法 （七）臭氧殺菌：臭氧在空氣及水中之殺菌效果不同，水中約為0.3~0.5ppm即可殺死黴菌、酵母菌、大腸桿菌及枯草桿菌；空氣中對於大腸桿菌約需要5ppm，枯草桿菌則需要10ppm才能殺滅

微生物控制方法 （八）光觸媒殺菌 （九）高電場脈衝 （十）高壓 （十一）脈衝強光 （十二）無機消毒劑：金屬離子、鹵族、酸、鹼及溶劑等

微生物控制方法 （十三）有機消毒劑：酚、醛與四級銨等，原理是使酵素或核蛋白失去活性，破壞細胞膜，使蛋白質變性 （十四）氧化劑：次氯酸鹽、過氧化氫、高錳酸鉀及過乙酸等，以氧化作用或細胞質蛋白的鹵化作用來殺菌

微生物控制方法 （十五）酒精：使細胞壁之脂質溶解 （十六）芳香精油：有效驅蟲及消毒殺菌 （十七）負離子：中和空氣之灰塵及細菌等帶正電粒子 （十八）電解酸性水：以pH 2.7、氧化還原電位之電解酸性水處理 （十九）高溫噴射蒸氣