食品發酵與菌種 Food Fermentation and Cultures

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食品發酵與菌種 Food Fermentation and Cultures 第四部份:食品發酵 食品發酵與菌種 Food Fermentation and Cultures 黃顯宗 東吳大學 M202

兩岸的茅台酒

兩岸的啤酒 http://www.fyjs.cn/bbs/htm_data/254/0902/174181.html

兩岸的啤酒 台灣青啤股份有限公司於2000年成立於台灣高雄市,隸屬於三洋維士比集團,是100%台灣在地企業,主要營運品牌有「青島啤酒」、「台灣龍泉啤酒」、「台灣龍泉金鑽黑麥汁」,並擁有全台第一座民營大型觀光啤酒廠—「龍泉觀光啤酒廠」。 http://www.ttbc.com.tw/main.asp

http://www.ipeen.com.tw/comment/137731-%E7%BE%8E%E5%91%B3%E7%9A%84%E5%95%A4%E9%85%92-%E9%87%91%E8%89%B2%E4%B8%89%E9%BA%A5

討論 台啤vs青島

第四部分:食品發酵 食品發酵與菌種 酒精發酵 其他酵母發酵 乳酸發酵 醋酸發酵(酒精經過第二次氧化) 東方與其他食品發酵

教學目標 介紹各類型的發酵食品 介紹食品發酵用菌種、分離、保存與準備

發酵食品 酒 麵包等 酸乳與酸菜 醋 東方與其他傳統發酵食品

發酵食品使用菌種—細菌 Lactic acid cultures Lactobacillus Leuconostoc Streptococcus Pediococcus

發酵食品使用菌種—細菌 Propionibacterium (丙酸菌) Brevibacterium Cheese smear organisms乾乳酪表面成熟用 Acetic acid bacteria Acetobacter Gluconobacter

發酵食品使用菌種—真菌 Yeast cultures Mold cultures Baker’s yeast Brewer’s yeast Rhizopus Mucor Aspergillus Penicillium Monascus

發酵菌種的分離 Selection of Cultures Screening of strains with right metabolic activities Selection of strains of high metabolic activities, desired culture stability, growth and other characteristics Natural selection Mutation Genetic engineering

Characteristics of Food Fermentation Starters Metabolic activities amylase/glucoamylase in yeast Resistant to sulfur dioxide Phage-resistant

Genetic Improvement of Starters Harlander, 1989

Genetic Engineering of Lactic acid bacteria Cloning systems Genome project 全文 Probiotic features McKay

Yeast optimization 全文 http://courses.agri.huji.ac.il/71476/l5.pdf

Yeast optimization http://courses.agri.huji.ac.il/71476/l5.pdf

Maintenance of Fermentation Starter Koji, Chung Chu 豆麴 酒麴 http://mghwine.myweb.hinet.net/new_page_1.htm http://kuhw.104h.net/in-2.htm 細菌保存 真菌保存 純菌 vs 混合菌 http://liouduai.tacocity.com.tw/item06/menu06-006/menu060601.pdf

Preparation of Cultures Lab scale vs pilot plant scale Activity of cultures

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