任务六 宴请活动 一、宴请的形式  二、宴会的组织 三、中餐宴会礼仪 四、西餐宴会礼仪

时值隆冬，北京街头已经是银装素裹，大风呼啸，行人甚是稀少。可是在市中心外的某大酒店里却张灯结彩，充满热闹景象。原来，这里有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。 　　 会后，客人被请到大宴会厅，宴会厅布置得十分高雅，每张桌子上都放着一盆大绣球似的黄澄澄的菊花插花，远远望去，甚是可爱。客人按照指定的座位一一坐下，原先拥堵的入口处在引座小姐的引领下，很快恢复了常态，客人们开始了新一轮的谈话。 　　 引座小姐发现，左边有几张桌子前仍有数名客人站着不肯就坐，那些法国客人，不知是对不上号还是有别的原因，于是她请翻译来，交谈后引座小姐换上红玫瑰花束，客人的脸色顿时转愁为喜，高兴地坐了下来，引座小姐再三请翻译转达她真切的歉意。     问题1：在这次宴请活动中，法国客人为何迟迟不肯入座？     问题2：通过这个案例，说明在宴请活动中开始前，除了应知道宴会规格、目的、性质，还应该注意哪些问题？ 

一、宴请的形式  国宴 正式宴会 宴会 便宴 家宴 招待会 冷餐会 酒会 茶会 工作进餐

二、宴会的组织 （一）确定宴请目的、对象、范围与形式 1、宴请的目的是多样的，可以为代表团来访，为庆祝某一节日，为外交使节或外交官员的到离任，为展览会的开幕、闭幕，某项工程动工、竣工等。 2、确定邀请对象的主要依据是主、客双方的身份，也就是说主客身份应该对等。 3、邀请范围要考虑多方因素，如宴请的性质、主宾的身份、国际惯例等等。 4、宴请采取的形式，通常正式、规格高、人数少的以宴会为宜，人数多则以冷餐或酒会更为合适，妇女界活动多用茶会。

3、国际上习惯对夫妇两人发一张请柬，我国国内需凭请柬入场的场合每人各一张。 （二）确定宴请时间、地点 1、宴请的时间应对主、客双方都合适。 2、宴请地点，官方正式隆重的活动，一般安排在政府、议会大厦或宾馆内举行，其余则按活动性质、规模大小、形式、主人意愿及实际可能而定。 （三）发出邀请和请柬格式 1、各种宴请活动， 一般均发请柬，这既是礼貌，亦对客人起提醒、备忘之用。 2、请柬内容包括活动形式、举行的时间及地点、主人的姓名（如以单位名义邀请，则用单位名称）。 3、国际上习惯对夫妇两人发一张请柬，我国国内需凭请柬入场的场合每人各一张。

（四）订 菜 （五）现场布置与检查 （六）餐具的准备 中餐用筷子、盘、碗、匙、小碟、酱油碟等。 西餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。

三、中餐宴会礼仪 （一）中餐宴会台型及座次安排 1、台型布置 （1）按照国际上的习惯，桌次的高低以离主桌位置的远近而定，右高左低。 （2）宴会可以用圆桌也可以用长桌或方桌。 （3）若是由1-5桌组成的小型宴会，可将两桌的排列做成横排或竖排的形式。如图6-2所示。 （4）6—20桌组成的中型宴请，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。如图6-3所示。 （5）20桌以上的大型宴会中，除主桌外，所有的桌子都应编号（用阿拉伯数字书写），并在宴会厅入口处摆放桌次示意图，以方便客人就座。

中餐摆台实景

图6—2 小型宴会台型设计

讲话台 2 1 3 6 4 5 7 10 9 8 111111 图6-3 中型宴会台型设计

讲话台 2 1 3 11 9 8 1000 7 6 1211111 4 5 25 23 22 24 21 20 2611111 18 16 15 17 14 13 1911111 乐队 图6-3 中型宴会台型设计

（1）通常遵循：右高左低，中座为尊，面门为上 2、席次安排： （1）通常遵循：右高左低，中座为尊，面门为上 （2）多桌宴会中，每桌都要有一位主人的代表在座，各桌主人位置有两种：一是各桌主人的位置相同，同朝一个方向；二是各桌主人的位置方向不一致，但都面向中间。如图6-5所示。 （3）单桌宴会时，主人面向正门就座，主宾在主人的右首就座，其他人员的位置根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 （4）应事先在每位客人所属座次正前方的桌面上，放置醒目的个人姓名座位卡，以方便客人就坐。 （5）面朝入口处的座位为主人座位，主人对面是副主人位置，主人的右边为主宾，左边为第二副主宾，副主人位置的右边为第一副主宾，其余按先右后左顺序依此类推。依据国际惯例，坐席安排应男女穿插，以女主人为准，主宾在女主人右边，主宾夫人在男主人右边。如图6-6所示。 （6）对外交往中如遇特殊情况，可灵活安排座次。 （7）具体安排席位时，还要考虑多种因素，如身份大体相同，语言专业及信仰相近者可安排一起；政见分歧过大、关系紧张者等应尽量避免安排在一起。

图6-5 各桌主人位置

图6-6 中餐宴会座次图 主人 主人 1 1 3 2 5 6 5 7 6 8 7 8 4 2 3 4 女主人 女主人 （第二主人）

（二）中餐宴会程序及礼仪 1、中餐宴会服务的程序及礼仪 (1)重视宴会准备工作。 (2)宴会开始前，服务人员应掌握好菜单的有关信息 (3)准备餐具和用具 (4)酒水准备 (5)准备湿毛巾 (6)摆台及上冷菜 (7)检查 (8)迎候客人光临 (9)客人致词 (10)服务顺序要正确：应从第一主人右方的主宾开始，按顺时针方向进行，最后再服务主人

（11）中餐宴会上菜：①位置一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在第二主人右边进行②每一道菜时间间隔10分钟左右③上菜顺序要求遵循先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后热、先清淡后肥厚④菜肴上桌，应报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （12）席间服务：①撤换骨碟从客人右侧撤下然后再换上干净的餐碟，从主宾开始按顺时针方向绕餐桌进行。②发现烟灰缸中有两个以上烟蒂时，应撤换烟灰缸。③一般宴会每两道菜更换一次毛巾④ 如果宾客点用名贵的中国酒服务员应向客人展示酒瓶商标，获得确认。服务员斟倒啤酒时，瓶口在杯口1厘米上漫漫倒入，这样酒水不会溢出杯外。 （13）水果服务 （14）结帐服务 （15）送客服务 （16）清理餐桌台面

2、中餐宴会应注意的问题 （1）主人在宴会厅门口迎候贵宾。 （2）主宾到达后，由主人陪同进入休息室与其他客人见面。 （3）如果主人和主宾要发表讲话，应由主持人先介绍。 （4）菜单上的最后一道菜用毕后．主持人宣告宴会结束，主人与主宾起立，其他来宾方可离开。

3、中餐就餐礼仪 （1）传染病毒携带者应自觉谢绝参加餐会。 （2）说话时不可喷出唾沫，嘴角不可留有白沫。不可高声谈话，影响他人。 （3）将餐巾放在膝盖上，不可用餐巾擦脸或嘴. （4）嘴里有食物时，不张口与人交谈。 （5）喝汤用汤匙，不出声。 （6）剃牙时用手挡住嘴。咳嗽、打喷嚏或打哈欠时，应转身低头用手绢或餐巾纸捂着，转回身时说声“抱歉”。 （7）照顾他人时，要使用公共筷子和汤匙。 （8）敬酒一定要站起来，双手举杯，眼睛注视对方，喝完后再举杯表示谢意。 （9）碰杯时，杯子不要高于对方的杯子。 （10）尊重对方的饮酒习惯和意愿，不以各种理由逼迫对方喝酒。 （11）不抽烟，不往地上和桌子底下扔东西。不慎摔碎餐具，应道歉并赔偿。 （12）用完餐离座时，将椅子往内紧靠着边。

四、西餐宴会礼仪 （一）西餐宴会台型及座次安排 餐桌的主次以离主桌的远近而定，右高左低，高近低远，每桌都要有主人作陪。如图所示。

台型布置：如图6-8、图6-9所示

2、西餐席位安排： （1）西餐的正式宴会一般要安排席位，可安排全部客人的席位，也可安排部分客人的席位，其他人只安排桌次或自由入座。无论采用何种方法，都要在入席前通知每一位出席者。 （2）正式宴会中，若参加宴会的双方各有几位首脑人物时，则第一主宾坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人的右侧，其他人物由中间向两侧依次排开。如图6-10所示。 （3）法式服务中，主人夫妇各坐餐桌的两边，主宾夫人坐在主人的右侧，主宾坐在主人夫人的右侧，其他人依次排开，且男女穿插就座。如图6-11所示。英式服务中，主人夫妇各坐餐桌的两头，主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧，其他人男女穿插，依次坐在中间。如图6-12所示。 （4）家庭朋友式宴会的席位安排不是很严格，只有主客之分，没有职务之分，男女客人穿插落座，夫妇穿插落座。

图6-11 法式座次 图6-10 西餐宴会座次 图6-12 英式座次

（二）西餐宴会程序及礼仪 1、西餐宴会程序及礼仪 （1）做好宴会预订工作：①接待客人或接听电话②迎接客人③认真倾听客人讲述宴会要求，边听边做记录，认真回答客人的所有提问，主动向客人介绍酒店宴会的设施④接受预订，将客人的要求认真写在预订记录本上，边记录边询问客人，主动推荐酒店特色菜、酒水⑤签定协议⑥送客⑦落实预订 （2）宴会准备工作：①了解席位安；②熟悉宴会菜单内容③在宴会开始前将面包摆放在面包盘里，将黄油放在黄油碟中。 （3）迎宾及休息室服务：①宾客到达时要有礼貌热情地表示欢；②引领宾客到休息室休息，并为宾客送上饮料及餐前酒品③给宾客送饮料前先征求宾客的意见，然后根据宾客的要求送上餐前酒或饮料④当宾客到齐，主人表示可入席时，服务员要立即打开通往餐厅的门，引领宾客入席。

（4）拉椅让座：①客人到达餐桌时，服务员微笑上前表示欢迎，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座；②客人坐下后，从客人右侧为其铺口布。 （5）斟酒服务：按照西餐中酒水与菜肴的搭配规则斟倒酒水。为客人斟酒前，先为主人斟倒少许，请其品尝，主人认可后，再为其他客人斟酒。 （6）席间服务：①上菜前先斟倒与之相配的酒水；②按先女宾后男宾再主人的顺序进行斟酒和上菜；③客人全部放下餐具后，从客人右侧将盘和餐具一起撤下。⑤上甜点⑥水果：摆好水果盘和水果刀、叉，从客人左侧送上洗手盅，派送水果；⑦咖啡或红茶：在餐桌上摆放糖缸、奶罐，在客人面前摆放咖啡杯具或茶具，为客人斟热咖啡或茶。 （7）餐后酒服务：将餐后酒水车推至餐桌前，征询客人是否用餐后酒和雪茄烟，待客人选定后送上。 （8）送客

2、西餐宴会应注意的问题 （1）应遵循先宾后主，女士优先的原则。 (2)斟酒要按照事先确定的品种，注意与菜的搭配，一般规则是先斟酒后上菜。 (3)要注意餐具与菜品的搭配，如果桌面上没有下一道菜所用的餐具 ，应先上餐具再上菜。 (4)等所有客人都吃完一道菜后一起撤盘。

(3)坐姿：保持上身端直，微前倾，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。 3、西餐就餐礼仪 （1）服装：男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服 （2）女士优先 (3)坐姿：保持上身端直，微前倾，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。 （4）入座后，主人招呼，即开始进餐。① 取菜时，不要盛得过多。②吃东西要文雅。。③吃剩的菜，用过的餐具牙签，都应放在盘内，勿置桌上。④嘴内有食物时，切勿说话。 ⑤剔牙时，用手或餐巾遮口。 (5)语言：①西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。②无论是作主人、陪客或宾客，都应与同桌的人交谈，特别是左右邻座。 （6）祝酒：①应了解对方祝酒习惯，碰杯时，主人和主宾先碰，人多可同时举杯示意，不一定碰杯。祝酒时注意不要交叉碰杯。②在主人和主宾致辞、祝酒时，应暂停进餐，停止交谈，注意倾听，碰杯时，要目视对方致意。 ③宴会上相互敬酒表示友好，活跃气氛，但切记喝酒过量。

（7）宽衣：在社交场合,无论天气如何炎热,不能当众解开钮扣脱下衣服。小型便宴，如主人请客人宽衣，男宾可脱下外衣搭在椅背上。 （8）喝汤不能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈45°角较好。身体上的半部略微前倾。碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高，不可将汤碗端起来喝，喝汤时不可出声。 （9）吃水果：吃梨、苹果，不要整个拿着咬，应先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿着吃，削皮时刀口朝内，从外往里削。香蕉先剥皮，用刀切成小块吃。橙子用刀切成块吃，桔子、荔枝、龙眼等则可剥了皮吃。其余如西瓜、菠萝等，通常都去皮切成块，吃时可用水果刀切成小块用叉取食。嘴里有果核，先轻轻吐在叉子上，再放入盘内。 （10）用水盂：洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。 （11）纪念物品：有的主人为每位出席者备有小纪念品或一朵鲜花。

（12）致谢 (13)用餐习惯：面包用手掰成大小合适的小块送入口中；喝汤时，右手拿汤勺，汤入口时不发出声响；肉食应切成大小适宜的小块送入口中；如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声；讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 (14)进食的方法：主菜：用刀切割，一次吃一块。不可一次切完再逐一食用。口中有骨头或鱼刺时，用拇指和食指从紧闭的唇间取出。沙拉：用小叉食用。面条和面包：面条用叉子卷妥食用。面包用手撕成小块放入口中，不可用嘴啃食。 （15）宴会进行中，由于不慎，发生异常情况，应沉着不必着急。

（16）餐巾的语言：取下餐巾布放在自己的座位上，暗示暂时离开；将餐巾布放在自己右前方的餐桌桌面上，暗示菜已用完；将餐巾布放在餐桌桌面上，暗示用餐结束。 (17)刀叉语言：刀叉的使用是右手持刀，左手持叉，欧洲人使用时不换手，即从切割到送食均以左手持叉。美国人则切割后，把刀放下，右手持叉送食入口。就餐时按刀叉顺序由外往里取用。每道菜吃完后，将刀叉并拢排放盘内，以示吃完。如未吃完，则摆成八字或交叉摆，刀口应向内。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。

【思考与讨论】 1、常见的宴请形式有哪些？各自具有哪些特点? 2、宴请的组织包括哪些方面? 3、谈谈中餐宴请的程序及礼仪要求? 4、谈谈西餐宴请的程序及礼仪要求？