經國管理暨健康學院 食品保健系 101學年度第一學期專題報告 經國管理暨健康學院 食品保健系 101學年度第一學期專題報告 大蒜機能性介紹 班級：四技食品保健系四甲 姓名：郭霆宥 學號：9813020009 日期：101年10月10日

大綱 壹、前言 貳、大蒜的機能性成份 叁、大蒜素的功效 肆、影響大蒜素活性的因素 伍、相關產品介紹 陸、結論 柒、參考文獻 捌、心得 3-1促進新陳代謝 3-2抑制及殺滅病原菌 3-3提高維生素B1吸收 3-4治療冠心病半胱胺酸血症 3-5抑制人胃癌細胞SGC7901生長影響 3-6抑制神經細胞生長作用 肆、影響大蒜素活性的因素 伍、相關產品介紹 陸、結論 柒、參考文獻 捌、心得

壹、前言 大蒜原名葫、葫蒜，屬百合科蔥，屬多年草本植物，可食部分地下鱗莖，是一種調味香辛類蔬菜。近年來，大蒜因含有多種營養素成分和獨特保健功能，以及抗菌殺菌的功效，同時分析了大蒜素的作用及應用發展，受世人矚目的一個焦點。

貳、大蒜的機能性成份 大蒜的機能性成分:大蒜素（Allicin） 。 (大蒜辣素，大蒜新素及多種烯丙醛硫醚化合物總稱)。 大蒜的機能性成分主要為大蒜素，其主要是含硫的烯丙醛醚化合物，而此含硫化合物亦是大蒜有特殊味道的主要原因。

參、大蒜素的功效 (一)促進新陳代謝、降低膽固醇，對於高血壓、 高血脂以及動脈硬化和糖尿病等有一定的療效。 圖一、大蒜 圖二、大蒜

大蒜素的功效(續) (二)抑制及殺滅病原菌:對金黃色葡萄球菌、 傷寒沙門氏菌、變性桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、黃曲霉、黑曲霉、啤酒酵母菌等病原菌有抑制及殺滅作用。 抑菌原理: 大蒜素分子中的活性基因是硫醚基(S-O-S)，其二硫醚和三硫醚能透過病原菌的細胞膜並進入細胞質內，氧原子與細菌生長繁殖所必需的半胱胺酸分子中的硫基相結合，使細菌缺乏半胱胺酸，不能進行生物氧化作用，破壞細菌正常的新陳代謝，有效的抑制細菌生長和繁殖， 抑制及殺滅病原菌，例如 黃色葡萄球菌………. 。大蒜素會進入細菌裡面與細菌體內的半胱胺酸等胺基酸結合，而使細菌缺法乏半胱胺酸，而死亡。

大蒜素的功效(續) (三)增強免疫系統功能 大蒜素對T淋巴細胞激活有促進作用，使中樞淋巴器官和外周淋巴器官增值，提高細胞免疫功能，另外大蒜素可促進單核細胞的分泌，促使溶菌酶大量釋放，水解細胞中的黏多肽使細菌死亡，致使病原細菌裂解，因可抵抗病菌感染。 增強免疫系統功能主要機制為大蒜素可活化T淋巴細胞 (免疫細胞)，且促進單核細胞的分泌，單核細胞即會分泌出溶菌酶，將細菌細胞溶解，使細菌死亡。 圖三、大蒜

(四)有利於提高維生素B1吸收 在日常飲食中，吃肉時應過量吃一點大蒜，肉的營養就不能最多進入體內，在動物肉食品中尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1，然而維生素B1在體內的停留時間很短會隨著小便大量排出，如果在吃肉的時候再吃點大蒜，肉中的維生素B1能和大蒜中的大蒜素結合，這樣就可以使維生素B1的含量提高，延長了體內的停留時間，可以提高其中維生素B1的吸收率。 圖四、大蒜 圖五、大蒜炒肉

(五)治療冠心病半胱胺酸血症 大蒜素可抑制腸道膽固醇的吸收，減少肝臟膽固醇的合成或促進血清和肝臟中三酸甘油脂的分解；血漿同型半胱胺酸(homocysteine,Hey)水平升高是冠心病，血管疾病病發的主要因素。 正常人空腹血漿中同型半胱胺酸濃度為 5~15μmol/L， 半胱胺酸血症:血漿中同型半胱胺酸濃度高於15μmol/L者。

表一、兩組患者的一般比較 (李君梅.2009)

治療冠心病半胱胺酸血症(完) 大蒜特有的辛辣味來源 —大蒜素及多種硫化物，是重要的活性成分。吃大蒜讓你輕鬆攝取足量的大蒜素，經人體實驗證實，可有效調節血脂，天天幫助你關心健康，是值得信賴的健康好幫手! 圖六、大蒜 圖七、大蒜

(五)抑制人胃癌細胞SGC7901生長影響 大蒜素作用於胃癌細胞(SGC7901)後，有明顯抑制胃癌細胞生長，且呈濃度依賴性，大蒜素作用於SGC7901細胞12、24和48小時後，細胞凋亡率分別為2.41%、7.30%和15.44%，明顯高於對照組。

表三、大蒜素誘導胃癌SGC7901細胞凋亡作用 (劉超俠.孔慶充2010)

表二、大蒜素抑制胃癌SGC7901細胞生長作用 (劉超俠.孔慶充2010)

註:(SK-N-SH細胞)是人神經母細胞癌 (六)大蒜素對神經母細胞癌生長抑制作用 不同濃度的大蒜素均能抑制神經母細胞的生長，高濃度大蒜素能直接殺死腫癌細胞，大劑量和小劑量大蒜素對裸鼠神經母細胞癌皮下移植瘤均有抑制作用，10μg/L即可抑制(SK-N-SH細胞)增殖，且這種抑制作用，隨著藥物濃度的增加而增強，400μg/L以上大蒜素作用48小時可以直接殺死腫瘤細胞。 註:(SK-N-SH細胞)是人神經母細胞癌

表四、不同濃度大蒜素作用SK-N-SH細胞不同時間後的A值 大蒜素作用於母細胞癌後，有明顯抑制作用，且呈濃度依賴性 (墨家聰.2009)

圖八、人神經細胞癌細胞株SK-N-SH型態 神經母細胞癌，為最常見的實體外腫瘤，其惡性程度高，早期即可發生多部位，多系統轉移，手術切除率低。 圖八、人神經細胞癌細胞株SK-N-SH型態 (墨家聰.2009)

再進一步的裸鼠實驗中發現，不同劑量的大蒜素均能抑制裸鼠人神經母細胞癌皮下移植瘤的生長，抑制腫瘤細胞的死亡。 圖九、裸鼠神經母細胞瘤皮下移植瘤 (墨家聰.2009)

圖十、裸鼠皮下移植瘤染色 (墨家聰.2009)

肆、影響大蒜素活性的因素 酸鹼度:常溫下大蒜素水溶液在偏酸性( pH5~7) 的條件下比較穩定，鹼性條件下會加速大蒜素的水解反應，引起大蒜素分子中二硫鍵斷裂，生成二烯丙基二硫化物和二氧化硫等裂解產物。

伍、相關產品介紹 產品介紹： 大蒜素含量高，每2片含6,200微克，精選優良大蒜品種，提供珍貴成分，補充新鮮大蒜的營養成分，滋補強身。獨特腸溶錠覆膜技術，確保有效成分吸收力。添加天然薄荷，口味清新宜人。 適用對象： 欲加強健康防護力，維持健康者。 關心健康的現代人。 欲促進新陳代謝、調整體質者。 圖十一、大蒜健康食品

陸、結論 大蒜素作為大蒜中提取分離出來的化合物，具有易得、易合成、結構簡單生物活性明顯，治療範圍廣泛，目前對大蒜素穩定性及各種功效作用成為新的研究焦點，期必將推動大蒜素的工業化應用和發展。

柒、參考文獻 陳永清,2006,大蒜素在烹飪調為中的應用,浙江商業職業技術學院,4(26-28頁) 劉超俠,孔慶充,2010,大蒜素對胃癌SGC7901細胞生長的影響,(徐州醫學院病理生理學研究室學報),30(9)(517~573頁) 李娜,2007,大蒜的功效成份及其應用的研究發展,(遼寧工程技術大學理學院學報),No.11(25~27頁) 朱函珍,2009,大蒜素的研究發展,(河南職業學院學報)25(09)(97-101頁) 李君梅,燕明宗,劉德山, 2009,大蒜素治療冠心病半胱胺酸血症臨床研究,(山東中醫藥大學學報)第33卷,第2期 曾紀曉,莫家聰,馬毅,2009,大蒜素的神經母細胞瘤生長的抑制作用,中山大學學報(醫學科學版)第30卷,第3期(259~263頁)

捌、心得 這一次做完了專題報告，其實收穫滿多的不只在這些資料上的整理，也讓我學會了如何去思考和完成這些小事情，有太多太多話了盡在不言中，感謝老師的指導和同學的指教謝謝你們!

謝謝聆聽