学习目标： 了解中西餐等常用服务方式的发展、演变的过程，掌握各种服务方式的适用场合及各自具体的服务方法 第三章 用餐服务方式 学习目标： 了解中西餐等常用服务方式的发展、演变的过程，掌握各种服务方式的适用场合及各自具体的服务方法

3、1 西餐常用服务方式： 一、西餐在中国的发展 13世纪，意大利马可•波罗就将欧洲菜点的制作方法传到我国，但没有推广。 近代（邪片战争）以后，侵略者、传教士、商人、外交官进入，流行沿海一带住宅菜、洋人饭店的西餐厅→后来中国人聘请外国人管理和掌厨，开设蕃菜馆→到现在的各地西餐厅的繁荣。

二、西餐与中餐的区别 1、选料方面 西菜：家禽中以牛（牛排、牛肉、牛奶）为最多，蔬菜中用土豆较多，并以面包为主食。 中菜：家禽以猪肉为最多，蔬菜用料较广，以米饭、面食为主食。

2、原料加工方面 西菜：多采用大块原料做菜，如大块牛排、大块鱼、大块鸡等。 中菜：除少数菜肴用大块原料制作外，大多数把原料 加工成丝、丁、片、条、末等。

3、烹制处理方面 西菜：除猪排、羊排等部分原料须烧至九成熟外，其余都较生，牛排一般只烧至七八成或三四成熟，有的甚至生吃。 中菜：一般烹制得都比较熟。

4、使用佐料和餐具方面 西菜：多采用大块原料用菜，在烹制过程中调味品不易渗透入味，所以大都要在菜肴成熟后伴或浇上沙司，或者在上桌后加各种调料。这种大块原料做的菜也必须使用刀叉分割后才能食用，因而西餐的餐具以刀叉为主。 中菜：由于原料加工相对比较精细，在烹制过程中，各种调味均能透入菜肴中，所以上桌后较少使用佐料（特殊菜肴除外），在餐具方面，使用筷子、匙最为合适。

5、口味方面 西菜：香醇、浓郁。香料、调料用得很多很广，葡萄酒也被用作调料，讲究做什么菜用什么酒。另外，西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等，从而导致西菜口味的香浓。 中菜：不同的菜点，口味也各不相同。有甜口的、咸口的、甜咸口的，有酸口的、辣口的、酸麻口的，有清淡的、浓郁的，各具特色，口感极为丰富。

6、营养成分方面 西菜：每餐都有一定的搭配规格，兼具人体所需的各种营养成分。 中菜：相比之下，在营养成分的搭配上，显得不那么讲究。

三、西菜的组成与酒水的搭配 （一）西餐早餐的组成和种类 组成：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类、面包类、热饮类。 1、大陆式早餐：果汁或水果、牛角包或甜饼，各式面包配黄油或果酱，咖啡或茶。 2、英式早餐：果汁或水果，冷或热的谷物食品，各式鸡蛋或煎希墨鱼，吐司配黄油及果酱，咖啡或茶。

3、美式早餐：果汁或水果，冷或热的谷物食品，糖胶煎饼或各式蛋类配以肉类，吐司配黄油及果酱，有时还加炸土豆条，咖啡或茶。另外，美国人爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食品中加入冷牛奶。

（二）西餐正餐的组成与酒水的搭配 大致由：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。 1、头盆：是开餐的第一道菜，旨在开胃。常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装，色彩鲜艳，装饰美观，以达到增进宾客食欲的目的。冷头盆：如黑鱼子酱、生蚝、鹅肝酱等；热头盆：法式焗田螺、串烧海虾、奶油鸡酥盒等。吃头盆选用干型的白葡萄酒。

2、汤类：有冷、热汤之分，热汤有清、浓汤之分。一般要求原汤、原色、原味。如：牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利酒或白葡萄酒。

3、色拉：即凉拌食品，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。分为水果、素菜和荤菜色拉三大类。前两种味淡、爽口，适用于中、晚餐伴随主菜一起食用，后一种多用于冷盘，可单独作为一道菜食用。常见的色拉有什锦色拉、海鲜色拉、水果色拉。食用蔬菜色拉时选用葡萄酒。

4、主菜：又名主盘。制作主菜相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜做主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成，如法式烧鸡、古巴式剪猪肉、法式烤羊腿等。吃主菜时选用的酒品，依据菜肴色、香、味的不同而有所不同，白肉配白葡萄酒，红肉配红葡萄酒。

5、奶酪、甜点：吃奶酪要跟配黄油、面包、芹菜条、小萝卜等，调味用胡椒、盐。吃奶酪时常配喝葡萄酒。甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。常用冰淇淋、布丁、蛋糕、水果等。吃奶酪时选较甜的葡萄酒，吃甜点时选用甜白葡萄酒和有汽葡萄酒。

四、西餐的基本服务方式 西餐服务源于欧洲的贵族服务，而在不同地区又使用着不同的服务方式。常见的有：法式、英式、俄式、美式服务。

1、法式：(理查服务) 这是一种豪华的服务模式,包括用银餐具,在一个边桌上或一辆餐车上热菜和配菜,由服务员及服务员助手把当场完成的菜肴分给客人. 基本规则: ①所有菜肴都由厨房进行初步加工后,由服务员或服务员助手当着客人的面切配,装盘和配酱汁,然后送给客人. ②除了面包、黄油、色拉盘和一些必须放在客人左边的盘子外,其他一律从右边送上.这是因为大多数人习惯使用右手.

2、俄式服务：（又餐盘服务） 在俄式服务中,食物在厨房已完全准备好,然后由厨师放入浅盘中,由服务员把大浅盘端到餐厅,再从盘中将食物分给客人. 基本规则: ①、服务人员用右手拿空盘,从右边放到客人面前,服务人员按照顺时针方向依次摆放,围绕着餐桌向前走. ②空盘放好以后,服务人员用左手托大浅盘,从客人左侧用右手分菜,按逆时针方向围绕餐台进行.这是因为服务员用左手托盘,只能用右手派菜.如果从右边上菜,服务人员的手就要交叉,她的衣袖很可能会碰上汤汁.

3、美式服务: 在美式服务中,食物由厨师在厨房内装好盘,然后由服务员送到客人面前.这是一种快速廉价的服务. 基本规则: ①服务人员用左手从客人的左边送上所有的菜点,从客人右边撤盘. ②服务员用右手从客人右边送上酒和饮料,从客人右边添加酒和饮料.

4、英式: 常用于私人宴会场合.其服务方式是服务员从厨房托出已盛好食品、菜肴的大盘和加过温的餐盘,放在男主人面前.由男主人分菜,服务员上菜. ①男主人将菜肴分入餐盘后交给站在他左边的服务员. ②服务员按先女后男、先宾后主的顺序依次送上餐盘. ③调味汁料、配菜等摆放在餐桌上,由客人自取.

五、西餐进餐礼仪 1、在餐厅就座时,人要坐正,背部要贴住椅背,将餐巾放在膝上,不可将随身携带的物品,如皮包等放在餐桌上 2、不可在餐桌前化妆、揩鼻涕、咳嗽、打嗝、打喷嚏等,在西方,进餐时如有以上动作,应立即向同桌的人道歉. 3、用餐时不可中途离席,如有人打来电话,如有特殊事必须离席. 4、用餐时不可抽烟,用餐结束后上咖啡时,方可抽烟.

5、摆好的餐具不可任意移动,刀叉不可相互撞击发出声响. 右刀左叉. 不用刀时,可右手用叉 5、摆好的餐具不可任意移动,刀叉不可相互撞击发出声响.右刀左叉.不用刀时,可右手用叉.使用刀时,刀刃不可向外,中途放下刀叉时,应成”八”字形分别放在盘上,刀刃也必须向内.如刀叉并拢直放在一起,表示用餐完毕.吃面条要用餐叉卷起来吃,不可挑着吃.吃汤用匙,须向外舀. 6、喝汤和吃鱼、肉时,都不可发出响声,咀嚼时要闭嘴.汤上来后,可取面包,涂上白脱油,左手拿来面包,用右手撕开送入口中.吃肉要切一块吃一块,鸡肉、鸡腿不可用手拿着吃,必须用刀将骨头去掉,然后一块块地切着吃.

7、已经进口的肉骨或鱼刺,不可直接吐入盘中,要先用叉接住后再轻轻放入盘中. 水果核则应先吐在手心里,再放入盘中 7、已经进口的肉骨或鱼刺,不可直接吐入盘中,要先用叉接住后再轻轻放入盘中.水果核则应先吐在手心里,再放入盘中.鱼不可任意翻过来吃,要吃完上层,用刀叉把鱼骨去掉后再吃下层. 8、饮酒干杯中,即使不喝也应将酒杯在唇上碰碰,以表敬意.

3.2中餐常用服务方式: 3.2.1共餐式服务 3.2.2转盘式服务 1、台面布置 2、便餐服务 3、宴会服务

3.2.3分餐式服务 1、边桌式服务:在边桌上分好后递给客人.(与美式服务相仿.) 2、派桌服务:左手托盘,右手拿服务匙、叉在桌前客人左边分派.逆时针方向进行.(与俄式服务相似)

3.3自助餐服务方式 3.3.1自助餐餐厅布置 3.3.2餐(菜)台安排 1、分设几个不同食品陈列桌; 2、合理安排空间; 3、合理安排路线. 3.3.3菜肴的陈列:按头盆、汤、色拉、副盆、主菜、甜点 3.3.4服务要求:P43