大 綱 大 綱 2.1　蛋的結構及營養成分 2.2　蛋類在烹調時的變化

蛋黃：占整顆蛋重量的26～33%， 可分為胚盤、蛋黃膜及蛋黃 占10%組成分為 碳酸鈣 蛋白：占整顆蛋的55～63%， 1.蛋的結構 一顆蛋的重量約為55～60g，其中約75%為水分，25%為固形物，由外而內分別由蛋殼、蛋殼膜、蛋白及蛋黃所組成，分述如下： (1)蛋殼：占整顆蛋重量的10%，主要組成分為碳酸鈣，具有短期的保護作用，蛋若放置過久或經水洗後角皮層會消失。 (2)蛋殼膜：可防止微生物入侵，在鈍端分開形成膜氣室，隨著放置時間增加，水分蒸發，氣室加大。 (3)蛋白：占整顆蛋的55～63%，可分為稀蛋白、厚蛋白及繫帶。 (4)蛋黃：占整顆蛋重量的26～33%，可分為胚盤、蛋黃膜及蛋黃。 蛋白：占整顆蛋的55～63%， 可分為稀蛋白、厚蛋白及繫帶 可防止微生物入侵，在鈍端 分開形成膜氣室，隨著放 置時間增加，水分蒸發 ，氣室加大。

蛋類的營養 含有豐富的必需胺基酸 蛋類所有的脂肪幾乎都存在蛋黃中， 膽固醇主要存在於蛋黃中，對健康的人來說， 不論風味或顏色，就營養來說，每一種蛋差異皆不大，但是蛋白與蛋黃的成分卻有所差異。蛋黃除了含有約50%水分之外，以蛋白質及脂肪含量較多，蛋白以水分為主要成分，另含有約10%的蛋白質，詳列於表2-1。 市售蛋品販賣的形式如下：新鮮蛋、洗選蛋、液態蛋、皮蛋、鹹蛋、鐵蛋等，近年來更有真空包裝的即食滷蛋上市，提供消費者食用上極大的便利性。 蛋類富含蛋白質、維生素、礦物質等營養素，加上極易消化且幾乎可為人體完全吸收的特性，對維持健康及生長扮演著重要角色。 (1)蛋白質：蛋類中的蛋白質含量約12%，其胺基酸組成相當平衡，含有豐富的必需胺基酸。在評估其他食品的營養生物價時，以蛋的胺基酸價為100作為基準。 (2)脂肪：蛋類所有的脂肪幾乎都存在蛋黃中，蛋黃中的脂肪多與蛋白質結合，或是形成微細粒子分散於水中，以乳化狀態存在；主要成分為三酸甘油酯、磷脂質（卵磷脂）及固醇類（主要為膽固醇）。膽固醇主要存在於蛋黃中，對健康的人來說，一天一顆蛋幾乎不會影響血液中膽固醇的含量。 (3)礦物質：蛋類的礦物質成分主要存在於蛋殼中，大部分為碳酸鈣；蛋黃中富含磷和鐵，多以磷脂質和磷醣蛋白的形式存在；蛋白中含有許多硫離子，如以鐵製器具烹煮，所生成的硫化氫會和鐵反應，使蛋整體呈現灰黑色澤。 (4)維生素：水溶性維生素B群，尤其是B1及B12，在蛋黃及蛋白中含量豐富；蛋黃中更含有許多脂溶性維生素A、D、E等。 蛋類具有良好的消化率，以水煮蛋來測定，蛋白質的消化率達97.1%，脂肪達95%，因此蛋類是一種富含高品質蛋白質、低熱量、易消化吸收及物美價廉的良好食物。 蛋類所有的脂肪幾乎都存在蛋黃中， 膽固醇主要存在於蛋黃中，對健康的人來說， 一天一顆蛋幾乎不會影響血液中膽固醇的含量。 蛋類具有良好的消化率，蛋類是一種富含高品質蛋白質、低熱量、 易消化吸收及物美價廉的良好食物。

2.2 蛋類在烹調時的變化 1.凝固作用 蛋白質在加熱或與酸、鹼及鹽作用時，會產生變性作用，鹹蛋是浸泡鹽水製成，皮蛋是浸泡鹼液製成。 2.2　蛋類在烹調時的變化 1.凝固作用 蛋白質在加熱或與酸、鹼及鹽作用時，會產生變性作用，鹹蛋是浸泡鹽水製成，皮蛋是浸泡鹼液製成。 蛋白質在加熱或與酸、鹼及鹽作用時，會產生變性作用，因而凝結。其中蛋白的凝固溫度低於蛋黃，坊間的溫泉蛋即是利用此一原理，製造出蛋白凝固、蛋黃仍呈現黏稠狀的特殊口感。

蛋在加熱過程中會有下列現象發生： (1)離水現象：蛋液加水稀釋將會提高凝結溫度，此時如以高溫烹煮，使蛋液過度沸騰，將使水分氣化產生孔洞，因此在蒸蛋或是做布丁時，宜以小火烹調。

蛋在加熱過程中會有下列現象發生： (2) 變色現象：蛋在水中加熱過程中，蛋白和蛋黃的交界處會出現綠環的現象，這是因為蛋白質加熱過程中所產生的硫化氫和蛋黃中的鐵離子作用，形成硫化鐵，蛋在煮好後立即放入冷水中冷卻可以防止此一現象發生。

蛋黃中含有脂蛋白和磷脂質，為良好的乳化劑，使原本不能互相融合的油及水充分融合在一起，形成乳化的物質，蛋黃醬即是利用此一性質製造的。 2.乳化作用 蛋黃中含有脂蛋白和磷脂質，為良好的乳化劑，使原本不能互相融合的油及水充分融合在一起，形成乳化的物質，蛋黃醬即是利用此一性質製造的。 蛋黃+細砂糖放入盆中用打蛋器打到泛白的程度 雞蛋回復室溫,將雞蛋的蛋黃取出 製美乃滋(Mayonnaise) 材料: 蛋黃1個(室溫),沙拉油100g(註1),細砂糖10g,鹽少許 檸檬汁(白醋)1/2大匙 步驟: 1.雞蛋回復室溫,將雞蛋的蛋黃取出 2.蛋黃+細砂糖放入盆中用打蛋器打到泛白的程度 3.一開始先慢慢每次加入幾滴的沙拉油混合均勻到有成團    狀的感覺   (攪拌的時候使用中高速,全程都不要停) 5.等到開始結成團,就可以一湯匙一湯匙以線狀的滴入方式    加入混合到全部沙拉油用完 6.最後將檸檬汁及鹽加入混合均勻即可 7.做好的美乃滋放入冰箱冷藏,儘早食用完畢 最後將檸檬汁及鹽加入混合均勻即可 一開始先慢慢每次加入幾滴的沙拉油混合均勻到有成團 狀的感覺   (攪拌的時候使用中高速,全程都不要停) 等到開始結成團,就可以一湯匙一湯匙以線狀的滴入方式    加入混合到全部沙拉油用完

3.起泡作用 蛋白具有起泡性，在攪拌在外觀、體積和質地發生變化。蛋白的起泡性隨蛋的鮮度、攪拌時間、溫度、速度及添加物均有關聯。挑選新鮮的蛋、攪拌時間適中、溫度維持17～22℃、速度不宜太快或太慢，並可加入些微的酸性物質，有助於泡沫的形成，並保持穩定。

蛋白打發過程的四個階段說明如下： (1)第一階段（起始期）：蛋白具有少許的泡沫，呈現清澈透明狀，並具流動性。主要用途為打蛋花、作為醃料、裹衣。

(2)第二階段（溼性發泡）：氣泡開始增多，顏色變得較白，具有溼潤性且黏度增加。可以加入糖一起拌打，此階段常供作天使蛋糕的製作。

(3)第三階段（硬性發泡）：蛋白全部成為氣泡狀，泡沫細白，表面光滑，總體積漲至最大。以手指勾起泡沫，會附著其上而不易落下。主要用途為製作蛋糕、西點等。

(4)第四階段（乾性發泡）：蛋白失去彈性成棉絮狀，表面無光澤，底部會有些許水分分離出來，屬於攪拌過頭之狀態，烘焙上無利用價值。

添加食品添加物對於蛋白打發的影響： (1)糖：添加砂糖會延緩泡沫的形成，但所形成泡沫的穩定性較佳，因此稍微形成泡沫後，再分次加入砂糖，會有較好的效果。 (2)鹽：添加少量的鹽可增加蛋白的韌性，但是添加過多會降低泡沫的穩定性，使打發時間增加。

(3)油：油脂會降低泡沫體積，阻礙泡沫形成，在打發時應避免沾染之。 (4)水：蛋白加水會增加泡沫體積，但會降低穩定性，同時加水量不可以超過40%，否則液體將會自泡沫分離出。 (5)酸：常添加的酸性物質為檸檬汁、酒石酸及塔塔粉等。通常於蛋白打發的第一階段添加，可以幫助泡沫的形成並保持穩定。

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