課程名稱：食品科技 編授教師： 中興國中 楊秉鈞

 食物及營養素

食物及營養素 發酵食品  食物及營養素： 橄欖油 醣類 奶油 動物性蛋白質 蛋白質 富含醣類的食物 脂肪 發酵食品 植物性蛋白質 主要來源 種類 植物根莖果實 澱粉、纖維素及肝糖、葡萄糖 魚、肉 豆類和奶類 動物性蛋白質、植物性蛋白質 豬油奶油 沙拉油和橄欖油 動物性脂肪、植物性脂肪 食物發酵產品 酒、醋、醬油及乳酸菌食品 醣類 蛋白質 脂肪 發酵食品

營養素 醣類  醣類： （1）來源：綠色植物經 作用製造而得  1公克醣類燃燒熱量 。 （2）種類： （3）成分：含 三元素，又名 。  氫與氧原子數目比皆為 。  醣類通式：  葡萄糖：  蔗 糖： 光合 多醣（聚合物） 雙醣 單醣 澱粉、纖維素 肝醣 蔗糖 葡萄糖、果糖 C、H、O 碳水化合物 2：1

營養素 蛋白質  蛋白質： （1）蛋白質是由 聚合的聚合物，含 元素。  1公克蛋白質燃燒熱量 。 （2）蛋白質的 ：蛋白質受光、熱、酸而變質，依此可作檢驗。 胺基酸 C、H、O、N、S 變性 加熱 稀硝酸 凝固 白色固體 凝固 白色固體 加熱 變成黃色 生蛋白－透明液體

蛋白質檢驗示意圖－變性 生蛋白 與硝酸 共熱呈黃色 受熱凝固

營養素 脂肪  脂肪： （1）來源：動物及植物  1公克脂肪燃燒熱量 。  動物性脂肪：在室溫下通常呈 態，如豬油和奶油。  植物性脂肪：在室溫下通常呈 態，如沙拉油和橄欖油。 （2）成分：含 三元素。  不溶於水  屬於一種酯類  是 與 （俗稱 ）酯化而成 固 液 C、H、O 脂肪酸 丙三醇 甘油

 發酵食品 － 酒、醋、醬油、乳酸菌

發酵食品 酒和醋  發酵： （1）意義：利用酵素的催化，使有機物分解的過程，稱為 。 （2）常見發酵食品：  酒  醋  醬油  乳酸菌食品（優格、優酪乳） 茶 發酵 區別 釀 造 方 法 酒  以醣類為原料，經酒精發酵而得乙醇  分為  釀造酒：啤酒、葡萄酒  蒸餾酒：高梁酒、米酒、伏特加  酒精濃度較高 醋  以醣類或酒類為原料，經醋酸發酵而得醋酸  食醋含 3～5 ％醋酸 有色澤

釀造酒與蒸餾酒示意圖  釀造酒  蒸餾酒 有色澤 酒精度低 無色澤 酒精度高 酒精發酵 酒的酸化 越陳越香

發酵食品 醬油和乳酸  發酵： （1）意義：利用酵素的催化，使有機物分解的過程，稱為 。 （2）常見發酵食品：  酒  醋  醬油  乳酸菌食品（優格、優酪乳） 茶 發酵 區別 釀 造 方 法 醬 油  釀造法： 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵製成  化學製造法： 以 將黃豆分解得到含有 的液體製成 乳 酸 菌 食 品  將牛奶殺菌後，加乳酸菌培養而成  濃稠及凝態產品：每毫升含乳酸菌一千萬以上  稀釋及冷凍產品：每毫升含乳酸菌一百萬以上  區分：  活性乳：需冷藏於低溫 4℃左右  非活性乳：常溫銷售及儲存 鹽酸 胺基酸

 食品烹煮

烹煮食物和溫度、壓力的關係  烹煮鍋具： （1）壓力鍋：可以節省  、 。 （2）悶燒鍋：可以節省  。 時間 煮的快 省能源 能源  烹煮鍋具： （1）壓力鍋：可以節省  、 。 （2）悶燒鍋：可以節省  。 時間 煮的快 省能源 能源 省能源  壓力鍋  悶燒鍋

燜燒鍋與保溫瓶保溫原理  燜燒鍋與保溫瓶保溫原理：  外鍋蓋：塑膠材質  防止熱的 。 瓶塞   內鍋：移離火源，放入外鍋中，仍能維持高溫。  真空夾層  防止熱的 。  真空夾層   光滑鏡面  防止熱的 。 瓶內夾層鍍銀  傳導 傳導、對流 輻射       

壓力鍋原理  壓力鍋原理： （1）利用加熱使鍋內的水蒸發，以 鍋內的氣體壓力，因此水的 沸點 ，使烹煮溫度提高，達到快速燉煮食物的效果。  水的沸點隨外界壓力增加而 。  在高山上，水的沸點較小，不容易將飯煮熟 （2）安全設計：  蒸氣活門氣閥：壓力過高時排出蒸氣  安全活門氣閥：紅色指示桿下降可開啟 增加 提高 增加 蒸氣活門 氣閥 安全活門 氣閥 （媒體：1，24” ；2，1’16”）

 食品加工與保存

延長食品的保存期限  食品加工與保存  食物的腐敗，主要是 作用造成 臘肉 香菇 香腸 水餃 湯圓 細菌 加工法 原 理 應用 乾燥法  食品加工與保存  食物的腐敗，主要是 作用造成 細菌 加工法 原 理 應用 乾燥法 將食物脫水：  使細菌無法活動  乾燥  醃製：加鹽、糖、醋 低溫 冷凍法 將食物冷凍於－18 ℃以下，抑制細菌的繁殖 臘肉 香菇 香腸 水餃 湯圓

延長食品的保存期限  食品加工與保存  食物的腐敗，主要是 作用造成 保久乳 罐頭 鮮果汁 鮮奶 細菌 加工法 原 理 應用  食品加工與保存  食物的腐敗，主要是 作用造成 細菌 加工法 原 理 應用 高溫 殺菌法 以100℃以上的溫度， 殺死細菌 低溫 殺菌法 以100℃以下溫度（65℃），殺菌（無法完全）必須保存在 5℃以下的空間。 保久乳 罐頭 鮮果汁 鮮奶

常用於食品的乾燥劑  常用於食品的乾燥劑：功用  吸收 。 （1）氧化鈣乾燥劑 （2）矽膠乾燥劑 水份 氧化鈣（生石灰）  常用於食品的乾燥劑：功用  吸收 。 （1）氧化鈣乾燥劑 （2）矽膠乾燥劑 水份 氧化鈣（生石灰） 矽膠 SILICA GEL 成分 白色氧化鈣粉末  半透明顆粒  藍色顆粒（浸氯化亞鈷） 原理 化學變化 物理變化  吸附作用 使用  不可重複使用  藍色變粉紅色時，應烘乾  可反覆使用

食品乾燥劑示意圖 生石灰 矽膠

常用於食品的脫氧劑  常用於食品的脫氧劑： （1）鐵粉脫氧劑 （ ） （2）作用原理：  成份： 。  作用： 。  原理：為 ，能與包裝袋中的氧反應  避免食品因氧化而腐敗 脫酸素劑 鐵的氧化 抗氧化劑（還原劑）

課程結束