食品風險的評估與溝通 黃顯宗

討論 老師壽險的保費低，還是同學們壽險的保費低？ 為何？

風險Risk 年紀大，老化，生病機會多，風險高！ 同學們，年輕力壯，生病機會少，風險低！ 風險Risk，這是機率問題，量化的數據佐證

風險分析與管理

食品安全 分析食品各項風險因子，因應因子風險高低，進行有效管理。

食品風險分析 美國國家研究委員會(NRC)首先於1983年提出一套風險分析的架構，包含「風險評估」、「風險管理」及「風險溝通」三個步驟 後來為歐盟所採用，可視為一種在食品安全管理方法上的國際標準 歐盟乃採取風險分析作為食品安全的管理方法，並援引嚴謹的「預防原則」作為指導方針 我國食品法規，無論是由食品之抽樣檢驗方法、標準、驗證程序，食品原物料來源管理、食品衛生作業設施規範、食品之保存標示運送陳列、食品風險管理系統等規定，皆應重新審視，以符合食品安全之保護要旨；而針對我國食品法制中，欲採取較高標準之事項，亦應尋求科學證據之支持，以保障國民健康。參酌歐盟食品安全管理法制上之健全體系，可檢視我國在食品衛生管理制度上不足之處，供作我國食品衛生管理法制上之借鏡。 歐盟與我國食品管理法制之比較研究

食品風險分析 維護國民健康 風險評估Risk Assessment 風險管理Risk Management 風險溝通Risk Communication

食品風險分析 一體適用 公開、透明化並建立文書檔案 根據最新科學數據評估與審查

風險評估 危害辨識 (hazard identification) 危害特徵描述(hazard characterization) 暴露評估(exposure assessment) 風險特徵描述(risk characterization)

危害因子辨識 化學性危害 生物性危害 物理性危害 吳焜裕、吳怡玲：第六章、食品安全風險評估與管理

危害特徵描述 描述各類危害因子的特性 量化/質化 地評估危害因子對於人類健康的損害情形 於微生物來說，就是關於該微生物的特性、毒素等資訊

生物性危害 微生物 實驗動物 植物 包括人類與動植物之病原體，如細菌、黴菌、病毒以及寄生蟲等。動物 噬咬、抓刮，或接觸動物血液、糞便、毛髮、組織等而形成人畜共通疾病（zoonoses）。動物毛皮及尿液產生之過敏等 植物 植物性毒物、過敏物等。

生物性危害所造成的疾病型態 感染（如肺結核、流行性感冒、退伍軍人症） 中毒（毒素造成急性中毒等） 過敏（氣喘、過敏性肺炎）

微生物風險分級 等級 說明 例子 第一級危險群 與人類健康成人之疾病無關 Bacillus subtilis Escherichia coli-K12 adeno-associated virus Type 1-4 第二級危險群 在人類所引起的疾病很少是嚴重的，而且通常有預防及治療的方法 Measles virus Salmonellae Toxoplasma spp. Hepatitis B virus Vibrio 第三級危險群 在人類可以引起嚴重或致死的疾病，可能有預防及治療之方法 M. tuberculosis SARS-associated Coronaviruses Hantaan virus Rickettsia Yersinia pestis 第四級危險群 在人類可以引起嚴重或致死的疾病，但通常無預防及治療之方法 Ebola virus Marburg virus

危機總動員 https://www.ccr.com.tw/goods/50557 http://photo.xuite.net/mirrorathawaii/19027900/6.jpg

暴露評估 暴露量的多寡，所造成的健康傷害是不同的 化學性危害：應考慮攝取頻率、每次攝取的量、暴露時間、族群平均體重和壽命 微生物的暴露評估只要考慮暴露一次的量(單位時間內每公斤體重的劑量)

致病菌暴露評估 腸炎弧菌，台灣最常見的海產食品中毒細菌

暴露評估 不必聞「毒」色變 要有「量」的觀念

風險特徵描述 用淺顯易懂的文字，描述針對某一族群在所假定的暴露情況下持續一段時間，所產生的特定健康危害之風險有多大。 吳焜裕、吳怡玲：第六章、食品安全風險評估與管理

評估不確定性的來源 可供參考的研究文獻是否充分? 研究結果是取自動物或人類實驗? 危害特性化的數據是否充分? 暴露評估的數據是否精準? 個體間的差異是否太大? 模式模擬的準確性和參數變異性? 特別敏感的族群可能有更劇烈或敏感的健康反應? 吳焜裕、吳怡玲：第六章、食品安全風險評估與管理

風險管理 確認風險概況以確定安全問題等級和優先次序 選擇有效且技術可行的風險管理方案 管理措施的執行 預防 監控和審議 吳焜裕、吳怡玲：第六章、食品安全風險評估與管理

風險管理 源頭管理與食材管理 化學品殘留管制 HACCP食品安全品管制度 Hazard Analysis Critical Control Point是國際普遍認定最佳的食品安全控制方法，其重點在預防而非事後補救 吳焜裕、吳怡玲：第六章、食品安全風險評估與管理

風險評估/風險管理 風險評估應該由專家負責 風險管理應該由不同的專家與管理者負責，兩者不相同

風險溝通 The interactive exchange of information and opinions concerning risk and risk management among risk assessors, risk managers, consumers and other interested parties 以風險做為討論的核心，彼此交流意見和資訊，把風險評估的結果、風險管理的決策過程講給大家明白 ！ 吳焜裕、吳怡玲：第六章、食品安全風險評估與管理

風險溝通要避開的陷阱 I 風險溝通不是大眾教育:食品安全的大眾教育需要風險溝通的技巧，但卻是兩個分開且明顯不同的活動。「教育」這名詞隱含著「師生」關係，代表著由專家權威將知識傳遞給大眾。事實上，大眾可能早已有大量的資訊。有效的溝通是資訊雙向的流通，並非單方向傳遞訊息。在風險分析的範疇裡，收集資訊與傳達資訊是同等重要的。 詹長權-食品安全管制的走向 - 世界衛生組織和歐盟的觀點

風險溝通要避開的陷阱 II 風險溝通不是公關活動：與消費者溝通風險和管制措施的許多文獻，皆曾強烈傳達出風險溝通是個有用的工具，能讓大眾如專家或風險管理者一般瞭解議題。但事實上一般大眾通常對於風險會有同等理性但卻不同本質的看法，良好溝通的本質是要讓每個團體彼此能互相了解並理解對方的觀點，並非讓擁有較多溝通資源的團體去說服其他團體，讓對方相信自己的論點才是正確的。 詹長權-食品安全管制的走向 - 世界衛生組織和歐盟的觀點

風險溝通要避開的陷阱 III 告知民眾食品是安全的並不一定能夠使他們確信：當政府與業界的食品安全機構察覺到消費者過度害怕風險，會形成一個普遍而困難的風險溝通情況。在此情況之下，只是聲稱現有的科學資料顯示出風險並不顯著，通常並不能減低民眾的擔憂。事實上，如果消費者感覺到他們關切的議題被輕描淡寫地處理，會減少民眾對主管機關的信任並添增憂慮。回應民眾恐懼最有效的方法即是努力與消費者對話，去傾聽並回應他們的關切。誠實討論有關風險的科學數據所呈現的內容(包括不確定性)，將能幫助民眾正確地判斷風險。 詹長權-食品安全管制的走向 - 世界衛生組織和歐盟的觀點

風險溝通 執行的問題 政治和媒體的影響 消費者個人的素養

腸炎弧菌風險評估 Anonymous. 2011. Risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in seafood. WHO/FAO of the United Nations. Anonymous. 2000. Draft risk assessment on the public health impact of Vibrio parahaemolyticus in raw molluscan shellfish. FDA, USA.

日本 Wahori J, Yamamoto A, Suzuki H, Yamamoto T, Tsutsui T, Motoyama K, Sawada M, Matsushita T, Hasegawa A, Osaka K, Toyofuku H, Kasuga F. 2010. Quantitative risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in finfish: a model of raw horse mackerel consumption in Japan. Risk Anal. 30:1817-1832. Hara-Kudo Y, Saito S, Ohtsuka K, Yamasaki S, Yahiro S, Nishio T, Iwade Y, Otomo Y, Konuma H, Tanaka H, Nakagawa H, Sugiyama K, Sugita-Konishi Y, Kumagai S. 2012. Characteristics of a sharp decrease in Vibrio parahaemolyticus infections and seafood contamination in Japan. Int.J.Food Microbiol. 157:95-101.

降低原因 10oC以下冷藏保存 使用衛生的海水或清水處理 設定腸炎弧菌的限量（25g熟鱆魚螃蟹零檢出，生食海產低於100 MPN/g等） 海產離冷藏後兩小時內食用 2001年後四分一的廚房換了新冰箱，半數廚房使用時直接從冷藏取海產 半數以上海產賣場與餐廳檢驗員工糞便中腸炎弧菌

我們呢 食品業推動HACCP 食品風險分析起步中