咖啡豆概論 講者 : 周威廷

大綱 Agenda  咖啡的品種 (Variety)  咖啡的種植 (Planting)  咖啡的後製處理 (Process)  瑕疵豆的辨別 (Defect Bean)

咖啡的品種 (Coffee Variety)  啡樹屬於常綠灌木 ， 播種三到五 年後 ， 開白色花 ， 結綠色果實帶 成熟後 ， 變成黃色 ， 再變成鮮紅 色的成熟果實 （ cherry ）。  咖啡豆通常是成對的 ， 果實是由 外皮 、 果肉 、 內果皮 、 銀皮 、 以 及包在最裡面的種子 （ 咖啡豆 ） 所形成 。  三大原生種有 :  Coffeq Arabica 阿拉比卡  Coffea Robusta 羅布斯達  Coffea Liberica 賴比瑞亞  目前全球市場佔有率與廣泛種植 為阿拉比卡 （ Arabica, 70%) 與 羅布斯達 （ Robusta, 30% ）。

Arabica vs. Robusta 小果咖啡亦稱阿拉伯咖啡 、 阿拉比卡咖啡 ， 為茜 草科咖啡屬的一個物種 ， 屬大灌木或小喬木 ， 高 度 5 到 8 米 。 中果咖啡又名卡尼弗拉咖啡 ， 異名羅布斯塔咖啡 ， 是世界咖啡生產的第二大品種 ， 占世界咖啡產量的 30% 左右 。

Coffea Liberica 大果咖啡 （ 學名 ： Coffea liberica ） 又名賴比瑞亞咖啡 、 利比里卡咖啡 ， 亦稱賴 比瑞亞種 （ Liberica ）， 是一種抗蟲害 、 適合高溫潮濕氣候的品種 ， 其漿果和種 子都要比小果咖啡大到近兩倍 ， 香味濃郁 ， 但味淡 ， 一般北歐人比較喜歡這種咖 啡 。 主要在非洲賴比瑞亞 、 象牙海岸 、 馬達加斯加種植 。

Arabica 在台灣  台灣目前的咖啡種 植面積 ， 以阿拉比 卡系列為主 。 支系 繁多 ， 常見有 :  鐵皮卡 (Typica)  波旁 (Bourbon)  卡杜拉 (Caturra)  藝妓 (Geisha)

Coffee Variety

Ａ rabica Coffee Varities  Typica 鐵皮卡 : One of the oldest and most important varieties of Arabica. After being spread from Ethiopia to Yemen to India to Indonesia, Typica is now grown in many places around the world, including Colombia, Java, Yemen and France. It is a tall variety of coffee that is susceptible to major diseases and has a low yield, but it produces an excellent cup quality, with clear sweetness and cleanliness. 源自於衣索比亞 ， 最古老的品種 ， 分布全世界 ， 植株易得病 ， 產量低 ， 咖啡品質佳 ， 甜度佳 ， 味道乾淨 。  Bourbon 波旁 : The second largest coffee variety in the world, and a much more productive plant than Typica. French missionaries introduced Bourbon from Yemen to Bourbon Island, now called La Reunion, in the Indian Ocean, in the early 1700s. It didn’t leave the island until the mid-1800s, when it was spread to Africa and the Americas. Like Typica, it is also susceptible to disease, but it produces a similarly excellent cup quality, often described as complex, delicate and lush. 1700s 早期 ， 由法國傳教士從葉門帶到波旁島 ， 1800s 中期傳到非洲與美洲 ， 植株易得病 ， 產量高 ， 咖啡品質佳 ， 風味豐富 ， 細緻 ， 芬芳 。

Typica 鐵皮卡家族  There are a handful of notable coffee varieties in the Typica family:  Maragogype : With its unusually large beans and height of the plant, Maragogype is sometimes called the ‘ elephant bean ’( 象豆 ). It typically adopts the flavor characteristics of the soil of which it is grown.  Pache Comum : This is a smaller coffee plant in stature, which allows it to be planted more densely to achieve higher yields. Pache Comum can be described as having a smooth or flat character.  SL34 : This plant was selected in Kenya in the late 1930s at the Scott Agricultural Laboratories. SL34 has a complex citric acidity, heavy mouthfeel and clean, sweet finish.

Bourbon 波旁家族  The Bourbon family has a lineage of natural mutations:  Caturra 卡杜拉 : First discovered in Brazil, it has become one of the most economically important coffees in Central America, often the standard comparison to other cultivars. It has less clarity and sweetness than Bourbon but has bright acidity and low-to-medium body.  Villa Sarchi 薇拉莎奇 : This a mutation of Caturra, a more direct descendent of Bourbon, was originally found in Costa Rica in the 1950s. It has an elegant acidity, intense fruit tones and excellent sweetness.  Gesha 藝妓 : Originating from the Gesha village in Ethiopia, it is a wildly flavorful cup that can produce stone and melon fruit sweetness with floral notes. It is one of the most expensive coffees in the world, fetching for up to $600 per pound at auction, and is often sourced for use in barista competitions. 巴拿馬翡翠莊園

Hybrids 混種  There are also a few well-known Typica-Bourbon hybrids:  Mundo Novo 新世界 : A natural cross between Typica and Bourbon first found in Brazil in 1943, it has since spread to Peru, Guatemala and Malawi. A quality cup of Mundo Novo can have a heavy and sweet flavor with lower acidity.  Pacamara 帕卡瑪拉 : This is a hybrid between Maragogipe and Pacas that was developed in El Salvador. It’s characterized by a medium to dense body with creamy texture, and with flavor that ranges from chocolate or butterscotch to sweet citrus tones.  Catuai 卡度艾 : A high-acidity cross between Mundo Novo and Caturra. This is a high yielding plant whose cherries don’t easily fall off the branch, which is a favorable trait in areas with strong winds or rain. Source: popular-coffee-varietieshttp://resources.urnex.com/blog/exploring-the-differences-between-the-most- popular-coffee-varieties

咖啡產地 – 世界

台灣主要咖啡產區

咖啡生長  高海拔地區 : 年均溫低 ， 日夜溫差大 ， 果實成熟緩慢 ， 豆子較酸 ， 較甜 ， 密度較高  低海拔地區 : 年均溫高 ， 果實成熟期集中 ， 產能較高 ， 利於採收  種植氣候 : 台灣位於北回歸線上 ， 年降雨量 2,500 mm, 氣溫 ， 屬於咖啡生長舒適 圈 ， 但須依微型氣候的不同 ， 進行調整 。  咖啡生長適合半日照遮陰的環境 。  種植土壤特性 :  透氣性佳 ， 鬆軟  以有坡度 ， 易排水為宜  土質以微酸性為佳 (4~6/ph)  種植季節 :  一般以種子育苗為主  育苗一年後 ， 定植於土地 ， 以春季為佳  定植兩年後 ， 開花與結果

咖啡種植管理  剪枝 : 定植三年後 ， 咖啡樹可長到兩公尺 ， 可摘除頂芽抑制生長高度  原因 ： 方便採摘管理 ； 利於養分的分配 ， 有利收成 ； 防止風災  頻率 ： 摘除突長枝 4~5 次 / 年 ； 8 年後 ， 需重度修剪 ， 使其重新生長 ； 爾後 ， 每隔五年重度 修剪一次 。 修剪側枝 ， 有利側枝生長與增加產量 。  施肥 ： 施肥次數為一年三階段 （ 雨季前 ， 撒在走道上 )  開花前階段 ( 有機氮肥 )  初期結果後 ( 有機鉀肥 )  果實成熟 ， 尚未採摘前 ( 有機鉀肥 )  鋤草  頻率 ： 一年六次  雜草高度 : 60 CM 以下  方式 ： 打草機 ， 先行人工拔除咖啡樹周圍的雜草  保育 ： 避免使用化學藥劑

咖啡種植管理 ( 續 )  灌溉  台灣中南部山區冬季乾燥 ， 需有灌溉設施 ， 補充水分 ， 每週給水一次  防颱  修剪徒長枝 (<= 2m)  釘定支撐鋼條 （ 5 呎, 釘入 2 呎 ， 朝向迎風面 )  懸掛防風網 （ 減少風力速度 30~40%)  病蟲害感染  炭疽病 ( 預防 ： 定期修剪與疏枝 ， 保持良好通風與充足日照 )  葉銹病 ( 潮濕環境易發 ; 高海拔產區溫差大 ， 不易發生 )  東方果實蠅 (Bactrocera dorsalis) 喜溫暖 ， 幼蟲侵害咖啡果實 ， 藥劑 or 生物防治  咖啡果小蠹 (Coffee berry borer) ， 又名果甲蟲 ， 出現低海拔 ， 寄生果實內並產卵繁殖 ； 大面積感染時需清園 ， 初期可用誘殺器誘捕 ， 並隨時監控 。  防霜寒害  可在清晨低溫時 ， 於咖啡葉面灑水 ， 或是以防水不織布覆蓋於咖啡樹上 ， 可避免凍傷 。

咖啡果小蠹 (Coffee berry borer)

咖啡採摘  收成方式 ： 因地形關係 ， 以人工採摘為主  收成時間 ： 從 11 月起 ， 陸續分批採收至隔年 5 月  採收次數 ： 依產地氣溫不同 ， 果實熟成時間不同 ， 分批採收 ， 每年約 8~10 次  果實顏色 ： 以深紅色或深紫色為佳

咖啡後製處理 水洗處理法 (washed method / wet process) 蜜處理法 (honey process) 日曬處理法 (natural method / dry process) 過程去皮 > 浮力篩選 ＞ 發 酵 ＞ 水洗 ＞ 曬乾 去皮 ＞ 曬乾整顆豆日曬 方式使用大量清水洗去果 膠與果糖 保留果實的膠質層保留完整果皮與膠質層 ， 使糖分發酵 特點乾燥速度加快 ， 最容 易處理的方式 果膠阻隔水分的排放速度 ， 增加乾燥時間 ； 糖分隨時 間發酵氧化 。 製作易因為 氣候條件而不穩定 。 不易乾燥 ， 處理最費時 。 必須嚴格控制發酵程度 。 風味呈現風味穩定 ， 乾淨 ， 單一 ； 產地風味明顯 具果香 ， 有水果甜感的風 味 風味複雜 ， 從甜酒香 ， 烈 酒香 ， 水果醋型 ， 醬菜型 ， 酸菜型風味皆有可能 失敗率低 (20~30%) 中 (70%) 最高 (>90%)

Ｄ ry Process vs. Wet Process

處理法的選擇  取決於環境與氣候因素  缺水 ： 日曬  多雨 ： 水洗  時間的掌控 ＝ 品質穩定 ， 優先選項在於如何讓生豆快速乾燥 。  受限氣候條件 ， 可使用乾燥機等輔助設施 ， 先掌握穩定的風味 ， 再求其他變化 。

瑕疵豆  美國精品咖啡協會 （ SCAA ） 的生豆缺陷分為 ”I” 類嚴重缺陷和 ”II” 類缺陷 。

瑕疵豆 ( 續 )  咖啡生豆一般來說或多或少都有瑕疵豆混雜在內  假若沒有將其去除直接去烘焙的話出來的咖啡味道一定會受到影響  1. 發酵豆 - 若混入咖啡中會產生腐臭味  2. 死豆 - 風味單薄會成為異味的來源  3. 未成熟豆 - 腥羶令人作嘔的味道  4. 貝殼豆 - 容易造成烘焙不均 ， 深度烘焙時容易著火  5. 蟲蛀豆 - 會造成咖啡液混濁 ， 有時會產生怪味  6. 黑豆 - 混入黑豆煮出來的咖啡會產生腐敗味解混濁  7. 可可 - 帶有碘味 、 土味 ， 會發出類似阿摩尼亞的臭味  8. 帶殼豆 - 造成咖啡澀味的原因

 精品咖啡級別 （ Specialty Coffee ） 的 【 分級標準 】  樣品量是 ： 生豆 350 克 ， 熟豆 100 克 。 樣品必須 ：  ❶ 沒有 ” I ” 類嚴重缺陷 ;  ❷ 不超過規定粒數 ” II ” 類缺陷  ❸ 咖啡熟豆中不可以有 「 Quaker 」（ 未成熟豆 ）。  ❹ SCAA 定義的咖啡生豆顏色根據產區 ， 處理方式及陳年時間 ， 咖啡生豆的顏色接受的範圍為 pale yellow （ 淺黄 ）， yellow-green （ 黄綠 ）， greenish （ 偏綠 ）， green （ 綠色 ）， bluish-green （ 帶藍的綠 ）， blue-green （ 藍綠色 ）。 （ 其中較淺的黃色的偏黃和棕偏棕是不可以作為專業級的精品級別的 ）  ❺ 沒有異味

黑豆 (Black Beans)  對杯中味道的影響 ： SCAA 描述的有不舒服的發酵或臭味 ， 臟 ， 黴 ， 酸和酚味 。 喝到的是噁心不舒服的酸和 苦雜味 ， 還有酚味 ， 像醫院那種消毒水的味道 。  其他的問題 ： 赫曲霉素 A ， 會危害肝和腎 ， 有學者研究稱 80% 的毒素經過烘焙 （ 200 攝氏度 ） 都會降解 ， 但 盡量能挑就挑掉吧 。  缺陷成因 ： 此類缺陷是種植中產生 ， 成因有多種 。 由於被一種有機病菌 Colletotrichum coffeanum 感染所 致 。 起源發現於非洲 ， 目前中南美洲也有產區有出現病例 。 咖啡果成熟期水分供給不足 ， 影響植物代謝採摘 的未熟豆被高溫乾燥 （ 高於 30 攝氏度 ）  避免和改善 ：  種植 ： 挑選成熟的咖啡果 ， 改善農作環境和方式 ， 避免給 Colletotrichum coffeanum 製造合適的環境 ， 改善通風 ， 及 時清理咖啡樹周圍的積水 。  處理 ： 黑豆 （ 去殼後 ） 比正常豆要小而且質地要輕一些 ， 所以在後期處理中可通過大小篩 选 和比重篩選篩除掉黑豆缺陷 豆 ， 而最有效的方式還是手選 （ 去除羊皮紙後的黑豆顏色非常好辨認 ）， 或者機械色選 。

酸豆 (Sour Beans)  杯中影響 ： 過度發酵的酸味 （ 反胃噁心 ）。  成因 ： 酸豆的主要成因是發酵過度 。 如果咖啡周邊的環境比較潮濕 ， 熟了的咖啡果在樹上未及時採摘就會發酵過 度 ； 採摘後的咖啡果如果存放時間過長而未及時進行處理 ， 也會發酵過度 ； 水洗中發酵水池臟 污， 或者用水髒 污 也會造成酸豆 ； 乾燥時 ， 如果咖啡果實乾燥緩慢 ， 加上鋪疊不當 ， 也會造成咖啡果實發酵過度而形成酸豆 。  避免和改善 ：  種植 ： 在種植方面 ， 可以通過採收成熟的果實 （ 避免採收過度成熟的咖啡果 ）， 杜絕採收已掉落在地面的咖啡果 ， 不要再低 緯度靠近河流湖泊或者水庫等水源的地方種植咖啡 。  處理 ： 及時的對採摘好的咖啡果進行處理 ， 避免咖啡果在存儲中過度發酵 ； 發酵池中浸泡時間要合理控制 ； 水洗過程中的用 水要及時更換 ， 避免循環使用 ； 乾燥過程要合理控制 ； 大部分酸豆都可以用手 选 和色選剔除 。

蟲蛀豆 (Insect Damage)  杯中影響 ： 臟味 ， 酸味 ， 酚味和霉味 。  成因 ： 蟲蛀豆都是種植過程中產生的 。 咖啡甲蟲會鑽進咖啡豆中產卵 ， 然後卵蟲會寄生在咖啡豆中 ， 吸收咖啡豆的營養 。 蟲蛀豆的蟲洞一般是成對出現的 （ 一進一出 ）。  避免和改善 ：  種植 ： 病蟲檢疫時要細緻 ， 第一時間消除有益咖啡甲蟲的所有條件 ； 藥物的噴灑也是一種辦法 ， 但是收效有限 ， 目前更多產區引用新的技術 ， 比如誘捕蟲劑和咖啡甲蟲的天敵來更有效的消滅蟲害 。 由於咖啡甲蟲是在咖啡豆 果實和咖啡豆內部 ， 所以咖啡農是無法在採摘時分辨蟲蛀的咖啡果和正常的咖啡果的 。 種植海拔提高會比較顯 著的減少咖啡甲蟲的影響 。  處理 ： 蟲蛀的咖啡豆去殼後會比較明顯的可以辨別出來 。 大部分嚴重蟲蛀豆都可以用比重機來剔除 。 如果蟲蛀 感染比較嚴重 ， 就必須用手選來剔除 。

霉豆 (Fungus Beans)  杯中影響 ： 黴土味 ， 酚味 。 個人感覺跟黑豆有點類似 ， 口中那種雜土味比較明顯 ， 類似像吃到了一顆壞的炒 瓜子 ， 嘴裡有明顯的粗糙砂礫感和苦味 。 跟黑豆一樣 ， 有赫曲霉素 A 的生理病毒危險 。  成因 ： 種植和後期處理中豆有可能造成黴豆 。 造成黴豆的黴菌在一定的溫度和濕度條件下豆可能滋生並感染 咖啡生豆 。  避免和改善 ：  種植 ： 造成黴豆的黴菌滋生的前提是 孢 子 ， 而限制 孢 子生成就是避免黴菌滋生的關鍵 。 種植中 ， 避免採收掉落地面的咖啡 果 ， 避免遺留咖啡生豆在採收籃筐和乾燥筒中 。  處理 ： 在果肉 （ 皮 ） 去除的過程中被割傷的咖啡生豆較容易感染黴菌 ， 不適當的發酵控制 ， 乾燥不及時或者乾燥中途停止 或者乾燥週期拉長等不恰當的處理方式都會讓咖啡生豆有機會感染黴菌 。 另外 ， 帶殼豆如果在較高的溫度和濕度調價下存 儲也會比較容易感染黴菌 。 所以適當調整處理和存儲方式可以很大程度避免黴豆產生 。 色選可以剔除大部分的嚴重黴豆 ， 而輕微黴豆則必須用手選才可以有效剔除 。

浮豆 (Floater)  杯中影響 ： 根據程度不同 ， 有發酵味 ， 青草味 ， 麥稈味 ， 土味 ， 霉味等 。  成因 ： 不恰當的存儲和乾燥是造成浮豆的主要原因 。 帶殼豆如果遺留在乾燥機內或者晾 曬的棚架上通常都會導致浮豆 。 帶殼豆存儲與濕度較高的環境也會造成浮豆 。  避免和改善 ：  處理 ： 帶殼豆豆必須要均勻的干燥到一定的含水量 ， 這樣就可以避免浮豆的產生 。 去殼後 ， 低 密度的浮豆可以用比重機剔除而高密度的浮豆和正常豆重量沒有太大差異 ， 只能用色選或者手 選的方式挑除

果皮或果殼 (Hull / Husks)  杯中影響 ： 果皮如果被黴菌感染在杯中就會有臟 ， 土 ， 黴 ， 發酵或者酚味 。  成因 ： 主要是處理階段 ， 去殼後沒有仔細的進行生豆的清理工作會導致殘留果殼 。 水洗處 理中的去皮過程如果去皮機調教不當也會導致果皮碎烈最終經過乾燥後成為果殼碎片 。  避免和改善 ： 調教去皮機 ； 注意風 选 和比重選別過程 ， 不要漏掉果殼 。

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