食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 第五部份：食品與病害 食品微生物感染疾病 II Foodbrone Microbial Infections II 黃顯宗 東吳大學 M202

教學目標 瞭解食品中微生物感染的疾病 腸炎弧菌以其他

腸炎弧菌Vibrio parahaemolyticus 1950年在日本發現，首宗發現，272病人，20人死亡 最初命名為Pasteurella haemolyticus，1963年列為是弧菌 海水生，夏天多，冬天隱存於泥沙等附著物上；海產多帶有此菌，台灣許多非海產也有發現

腸炎弧菌Vibrio parahaemolyticus 在日本約半數細菌性中毒的菌體引起，台灣也是非常重要 臨床的VP菌95%以上是KP+食物中的VP菌只有約1%是KP + KP +是Kanagawa phenomenon指在Wagatsuma agar上有beta溶血，有耐熱的溶血素，TDH， Thermostable direct hemolysin Thermolable hemolysin（tlh），菌種marker 野生的多無毒性

腸炎弧菌Vibrio parahaemolyticus TDH可耐攝氏一百度的高溫，有心臟毒性，亦有腸毒性，腸毒性比霍亂毒素弱 除TDH外，尚有許多種異型，不過耐熱性較差，如TDH-related hemolysin, TRH 少數KP- 可以引起腸炎 尚有其他毒素如其他非耐熱溶血素、死亡毒素等 Lipopolysaccharides (LPS)也具有毒性 Urease Type III secretion system 生長需要0.5~10% NaCl，3%最適，37度最適生長，有些可在低溫生長 潛伏期15~18小時或更短，症狀：發熱、腹痛、下痢或下血痢、嘔吐等 1996年在加爾各達發現O3（體抗原）；K（莢膜）6血清型 第一個 pandemic strain 大流行菌株 突然造成大流行的因素 可能為有一ToxR基因（會因為環境因子調控毒素產量）

血清型 O K O和K的連結

TDH vs TRH 耐熱與不耐熱 TRH和 Urease的關係，地理分布

第三型分泌系統 T3SS1 T3SS2alpha—tdh菌株 T3SS2beta—trh菌株 http://www.nature.com/nrmicro/journal/v7/n10/box/nrmicro2218_BX1.html

Emergency of O3:K6 in India Okuda, 1997

Frequency of O3:K6 in Foodborne Poisoning in Middle Taiwan during 1995 to 1999 % From C.S.Chiou

Characteristics of O3:K6 Okuda, 1997

Typing of Old O3:K6 M R A3A3 A3 A3 A1 A1 A3 M M A2 A3

Typing of New O3:K6 M I5 I6 I7 I8 I1 I1 I4 I2 I3

Genome of New O3:K6 http://www.biken.osaka-u.ac.jp/act/images/hondaB.png

Minimum spanning tree of 174 global strains Yang’s lab, Beijing

討論 1992開始有霍亂弧菌O139 1996開始有腸炎弧菌O3:K6 為何？

V. vulnificus 創傷弧菌 傷口感染，食用海產感染，「海洋弧菌」

創傷弧菌 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vibrio_vulnificus_01.png

創傷弧菌 Hsueh et al., 2004

創傷弧菌 台灣每年感染病人數（cases）與百萬人口的盛行數（prevalence） Hsueh et al., 2004

創傷弧菌 存在於台灣的近海海域中 分離弧菌中，創傷弧菌佔5.7％ 91％屬於人類致病的biotype I Hsueh et al., 2004

創傷弧菌 創傷弧菌為伺機性致病菌，具有強大的致病力 傷口浸泡到海水而進入體內，食用未煮熟的海產而感染 造成原發性敗血症，高燒及寒顫，很快導致休克。傷口感染會導致蜂窩組織炎，有時會有出血性水泡，並可能由表皮發炎向下層蔓延而導致筋膜發炎 腸胃症狀方面症狀則是嘔吐、腹痛或腹瀉 嚴重時會造成死亡，與海產有關的死亡案件中佔95%

易感染者 酒精性肝硬化。 原有肝病（包括原因不明的肝硬化），以及慢性肝炎。 酗酒，但沒有肝病紀錄。 遺傳性血色(鐵)沉著病 有慢性疾病，包括糖尿病、風濕性關節炎、地中海型貧血、慢性腎衰竭、淋巴瘤。

創傷弧菌感染台美有別 http://www.virginmedia.com/homefamily/fooddrink/food-poisoners.php?ssid=4

其他致病性弧菌 V. mimicus V. fluvialis V. furnissii V. hollisae V. vulnificus 創傷弧菌 V. damsela V. mimicus V. fluvialis V. furnissii V. Hollisae 無法在TCBS(弧菌選擇性培養基)上生長 V. Vulnificus 創傷弧菌 伺機性致病菌 （攻 免疫系統不佳，肝功能不佳） 常寄生於生蠔中 新興的致病菌 V. Damsela

TCBS (Thiosulfate-Citrate-Bile Salts-Sucrose) Agar 弧菌檢驗的標準培養基 Sucrose的利用與否 http://www.troybio.com/images/Product_Images_BBL/TCBS-VCHO.gif

Aeromonas 在水、汙泥、污水等處常常見到 部份能在冰箱中生長，如A. hydrophila 也常在食物中發現，並大量具有溶血性與細胞毒性 活動性的三種：A. hydrophila、A. sobria、A. caviae，前兩種較具有毒性 病人檢體中常會發現，正常人身上亦有

Aeromonas 生化特性 Popoff, 1984

Aeromonas 產生多種毒素 腸毒素，與霍亂毒素相似與其非相似者 Heat-stable enterotoxins Hemolysins，如 Aerolysin Protease 協助毒性變成有活性

Plesiomonas shigelloides 水生，水產食物常見，也發現在動物上 可生長在3% NaCl G- rods，polar flagella，facultatively anaerobic 常與水產食品中毒有關但認為是opportunistic pathogen

Campylobacter jejuni 早期名為Vibrio fetus，屬於動物病菌，1970年中期才有乳品與水污染中毒發生 主要是兩種C. jejuni，C. coli及大多數中毒為前者（95%） G-，vibriod，microaerophilic，在21%O2下不長，最適生長溫度42度，生長範圍在25~50度，菌體小，生長慢 禽類普遍可分離到 Campylobacter jejuni 家禽中常見

Campylobacter jejuni 培養時空氣成份是5%O2、10%CO2、85%N2 在美國地區發生率高，幾乎與Salmonella、Shigella相當 潛伏期2~5天，症狀：發熱，下痢，腹痛，血便 培養基中可添加抗氧化物直如catalase，pyruvate等等 照過光、吹過氣會因為氧化物受到影響 會影響菌生長

Campylobacter, Salmonella 和 Aeromonas 發生率 Agger et al., 1985

Yersinia enterocolitica 以Montreal的統計 Yersinia 2.8% Shigella 1.1% Salmonella 4.4% Campylobacter4.3% 80年代非常受到重視 主要寄存在動物上，特別是豬的扁桃腺、豬舌頭，在水中亦廣泛存在 食物的污染主要是乳品，肉品，但魚蝦海產、蔬菜等發現

Yersinia enterocolitica 可長在E.coli，Salmonella，Shigella，等培養基上，分離困難，目前已發展alkaline處理，2次enrichment有效選擇性培養基等 引起腸胃炎，症狀：下痢，發熱，腹痛，嘔吐或類似Pseudoappendicitis、 arthritis等，嚴重等，類似肺結核等侵害肺，脾，等內臟 有明顯的血型分布O:8在美國，加拿大西部、O:3則分布於其他區

Yersinia enterocolitica血清型 Swaminathan et al., 1982

Yersinia enterocolitica 血清型分佈專一性降低中 Bissett et al., 1990

Yersinia enterocolitica 在其他檢體的檢出 Bissett et al., 1990

Yersinia enterocolitica 致病性 1980 Zink發現致病是由於42 MDa的plasmid的存在，現已知40~48 MDa的plasmid與致病性相關 對Ca需要 ST耐熱腸毒素 Autoagglutination在tissue culture medium中培養，37度會自我凝集，22/25度不會。 由於表膜的P1蛋白質 Congo red，crystal violet的binding能力 以上的特性也是用作判別致病菌性的依據 Sereny Test 將菌滴在兔角膜上，會發炎則有入侵性

Yersinia enterocolitica 致病性 關於致病的plasmid的分離研究很多，與Y. pestis、Y. pseudotuberculosis致病plasmid有許多相同處 Sereny test

Listeria monocytogenes 李斯特菌是80年後期的熱門中毒菌 主要是在美國有幾大件中毒案，死亡慮高，歐洲的統計案件正增加中 本菌原本是動物的病菌（牛、羊等） 在環境，動物以及各食物的發現率很高，特別是畜產品，可以說很常見 傳統胞內感染疾病，研究胞內生長的工具

Listeria monocytogenes食品檢出情形

美國爆發集體感染 美國以外的國家（？） Wehr, 1987

流行病學推估 英國估計每年每10萬人口會有0.3案例(case) 台灣應該每年會有69個病人（？） McLauchlin, 1987

加拿大感染增加情形 Schlech et al., 1983

Listeria monocytogenes 從前分離需要前cold enrichment數星期，目前已有很好的增菌與分離培養基，也有方便的鑑定套組 較易感染孕婦、胎兒、新生兒等症狀有死胎、流產、septicemia meningitis，meningoencephalitis等 毒素有溶血素 listeriolysin，能入侵白血球，在內繁殖 菌體不耐熱，控制不難 有其他非致病的Listeria菌，增加分離困難 入侵之蛋白質為 p60

討論 為何李斯特菌和E. coli O157:H7沒有在台灣產生流行？

請思考 既然是豬有關，吃豬肉的地方如台灣，為何那麼少發生Yersinia enterocolitica 感染？ 西元六七十年代Campylobacter等幾種腸道病菌才引起注意，為何那麼晚？之前這些菌不存在嗎？ 如何證實致病性質體(virulence plasmid)？