幼兒餐點與營養 夜四技幼保一甲 01蔡莉菁 02簡詩恩 15盧冠雯 17朱亭蓉

設計理念 每日菜單 M e n u 營 養 素 參考資料

設計理念 為 什 麼 要 這 樣 排 ？ 以幼兒營養均衡和優良的影食習慣為原則，每天攝取五大營養素。 　　以幼兒營養均衡和優良的影食習慣為原則，每天攝取五大營養素。 　　為了提供幼兒維他命每天都會準備各種類的水果，有些會打成果汁或是裝飾在點心上面。 為　什　麼　要　這　樣　排　？ 　　因為早餐是一天活力的來源，要吃清淡一點，不可重口味，且早餐與前天的晚餐之間相隔了一段相當長的時間，所以需要高營養地食物來補充。 　　午餐是為了補充上午流失的體力，也是支持下午活動的力量，吃的是澱粉類的主食來補充熱量。 　　點心是銜接午餐與晚餐的補給站，因為幼兒的胃口小且活動量大，需要作補充，因為與晚餐時間接近所以給的份量較少。 　　晚餐是為了求營養均衡所以主要是以白飯為主食，也是為了健康著想而減少份量且增加菜的種類。

第 一 週 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期天 早 餐 午 點 心 晚 總匯三明治 牛奶 煎餃 豆漿 三角飯糰 味噌湯 第　一　週 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期天 早 餐 總匯三明治 牛奶 煎餃 豆漿 三角飯糰 味噌湯 沙拉手卷 水果茶 天使蛋糕 三色果汁 費城三明治 雞尾酒 (Soft 洛神花果汁) 沙拉麵包 奇異果 鳳梨汁 午 白飯 魚香烘蛋 咖哩燒小排 蝦仁蛋炒飯 玉米濃湯 素料炒米粉 蒜味蜆仔湯 銀芽炒板條 五色涼麵 起司豬排堡 馬鈴薯沙拉 桂花燉蘋果 點 心 金桔檸檬 小西餅 水果塔 鳳梨酥 愛琴海 (蔓越莓柳橙汁) (葡萄柚柳橙 蔓越莓汁) 烤布丁 晚 日式牛丼飯護國菜 (番薯葉湯) 三色炒筍絲 咕咾肉 鳳梨苦瓜雞 鍋燒意麵 檸檬雞片 海產粥 雙鮮涼半 豆芽 碧綠雙味菇 蒜味蒸魚 田雞燉冬瓜

第 二 週 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期天 早 餐 午 點 心 晚 全麥麵包 水果茶 綠豆稀飯 費城三明治 牛奶 第　二　週 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期天 早 餐 全麥麵包 水果茶 綠豆稀飯 費城三明治 牛奶 沙拉麵包 煎餃 豆漿 總匯三明治 全麥吐司 (果醬) 午 碧綠雙味菇 愛琴海 素料炒米粉 青椒炒雞柳 馬鈴薯沙拉 玉米濃湯 蝦仁蛋炒飯 護國菜 (番薯葉湯) 鍋燒意麵 起司豬排堡 檸檬冬瓜 三絲米粉湯 雙鮮涼拌 豆芽 點 心 廣式月餅 奇異果 鳳梨汁 水果塔 雞尾酒 (Soft 洛神花果汁) 檸檬愛玉 桂花燉蘋果 鳳梨酥 烤布丁 晚 銀芽炒板條 田雞燉冬瓜 白飯 蒜味蒸魚 三色炒筍絲 海產粥 烘蛋 蒜味蜆仔湯 三角飯糰 沙拉手卷 鳳梨苦瓜雞 蛋炒飯 日式牛丼飯 味噌湯

M e n u ～主餐～ ～副餐～ ～湯品～ ～麵包～ ～水果～點心～果汁～

～主餐～ M e n u

日式牛丼飯 Menu 材料：美國牛胸腹肉300公克、洋蔥200公克、昆布30公克、柴魚30公克 調味料：醬油30公克、米醂30公克、米酒30公克、糖20公克 作法： 1.水600c.c.加入昆布小火煮至微開後，加入柴魚片小火煮5分鐘熄火，以紗布濾出湯汁備用，洋蔥切條狀備用。 2.將1的湯汁加入備好的調味、煮開，在放入牛肉片大火煮滾，除去泡沫轉小火煮10分鐘。 3.將洋蔥片加入2中煮約5分鐘後熄火，將洋蔥及牛肉片添加在飯上淋上湯之即可，灑上白芝麻。 Menu

五色涼麵 Menu 材料：油麵150公克、雞胸肉1/4付、紅蘿蔔50公克、小黃瓜50公克、蛋1顆 調味料：芝麻醬30公克、香油10公克、花生粉、蒜泥10公克、雞高湯適量 作法： 1.雞胸肉煮熟→剝絲。 2.紅蘿蔔切絲→川燙。 3.小黃瓜切絲。 4.蛋→煎蛋皮→切絲。 5.麵川燙上盤→鋪五絲→淋過調味料。 Menu

起司豬排漢堡 Menu 材料：里肌肉120公克、起司片1片、美生菜1片、蕃茄1片、美乃滋適量、漢堡1個、中粉適量、麵包粉、蛋1顆 作法： 1.里肌肉切蝴蝶片→拍打→撒鹽、胡椒粒→包入起司片→沾三溫暖→炸（180度）。 2.漢堡入烤箱3～5分鐘（180度）→塗上美乃滋→包入美生菜→肉片→蕃茄片即可。 Menu

～副餐～ M e n u

咕咾肉 Menu 材料：大里肌肉300公克、鳳梨片3片、青椒1個、洋蔥1/2個、蒜末5公克、太白粉90公克、炸油1440c.c. 調味料： 醬油15公克、蛋黃1個、太白粉 糖45公克、醋45公克、水45公克、蕃茄醬45公克、鹽5公克 太白粉15公克、水15公克 作法： 1.大里肌肉先用刀背捶鬆，切成1.5～5公分之厚片，醃上(1)料約20分鐘。 2.青椒去籽，洋蔥洗淨，切片備用。 3.炸油燒熱，將肉塊沾裹少許太白粉入油鍋，以中火炸約3分鐘，全部撈出，油在燒滾，回鍋炸約半分鐘，在全部撈出，瀝乾油分。 4.炒鍋油45公克燒熱，先爆香蒜末，在加入青椒、洋蔥，及鳳梨片，翻炒數下後，倒入(２)料，待燒滾，以(３)料芶濃芡，此時放入炸好的肉，快速翻炒均勻，起鍋前加入15公克熱油，以增加亮度，即可盛起。 Menu

碧綠雙味菇 Menu 材料：綠色花椰菜、鮑魚菇、猴頭菇、紅蘿蔔、小黃瓜 作法： 1.碧綠、翠綠的蔬菜。 2.菇類之食材有兩種，用川燙與炒兩種方式烹調，完成以後再擺盤即可。 Menu

沙拉手卷 Menu 材料：草蝦、小黃瓜、紅蘿蔔、高麗菜絲、沙拉醬、花生粉、燒海苔、Ａ菜 作法： 1.紅蘿蔔→切7公分長條狀→川燙→泡涼。 2.小黃瓜→跟紅蘿蔔同樣→淹入味。 3.草蝦以竹串串直→燙熟→去殻。 4.鋪平Ａ菜葉→放入高麗菜絲、紅蘿蔔、小黃瓜、草蝦→擠入沙拉→灑上花生粉。 5.燒海苔半張→包入材料→捲成大尖錐型→即可。 Menu

德式馬鈴薯沙拉 Menu 材料：馬鈴薯1顆、洋蔥碎一些、雞高湯半罐、醋3公克、蝦夷蔥少許 作法： 1.馬鈴薯帶皮煮。 2.炒洋蔥碎，加入白胡椒、雞高湯和醋，加入馬鈴薯起鍋，插上蝦夷蔥或蔥末即可。 Menu

～湯品～ M e n u

護國菜 材料：新鮮蕃薯葉500公克、新鮮香菇片50片、豬油50公克、鹽10公克、雞湯1440 C.C、太白粉水30公克、麻油15公克 作法： 將番薯葉去筋絡洗淨，用沸水燙煮2分鐘撈起，瀝乾水分去除苦味，用力橫切幾段待用。 湯鍋燒水1000 C.C，加入新鮮草菇略滾，加入蕃薯葉、鹽，以太白粉水勾芡即可。 Menu

味噌湯 Menu 材料：小魚乾適量、柴魚適量、味噌適量、豆腐2塊、蔥1支、紫菜適量 作法： 1.鍋中放入適量的水（2000～2500c.c.）加入小魚乾成高湯。 2.味噌適量約45公克加入熱水攪散。 3.豆腐切丁。 4.高湯中加入味噌→加入豆腐煮滾→加入蔥花→加入紫菜即可。 Menu

～麵包～ M e n u

費城三明治 Menu 材料：牛肉片60公克、蒜碎20公克、法國麵包1條、奶油少許、美生菜絲30公克、美乃滋適量、芥茉醬適量、起司絲適量 裝飾：巴西利碎 調味料：鹽、白胡椒、梅林辣醬油 作法： 1.牛肉片拍打放入蒜碎，調味料醃20分鐘，中火煎7分備用。 2.麵包平切2半，抹奶油烤6～10分上色即可。 3.取一份法國麵包當底，依序鋪上美生菜、美乃滋、黃芥茉醬、牛肉片、起司絲→燒10分鐘（180度）。 4.取出灑上巴西利碎，再覆蓋另一片法國麵包即可。 Menu

香草天使蛋糕 Menu 材料： 蛋白621公克、塔塔粉7公克、鹽5公克 細砂糖322公克、低筋麵粉230公克、香草水11.5公克 作法： 攪拌缸，攪拌器均擦乾水分，將1料倒入，以中速攪打到有蛋白泡沫的出泡期。 將糖分三次倒入蛋白中，繼續攪打。 攪打蛋白到泡沫細小、變硬的溼性發泡階段。 低筋麵粉過篩，與香草水一同加入打發蛋白中，用手或橡皮刮刀輕輕拌勻即可。 中空摸不可抹油，麵糊加到6～7分滿。 用橡皮刮到將表面抹平入烤 倒扣、放涼後，以手壓蛋糕邊緣，始脫離烤模，在用力扣在白紙上或盤中即可。 Menu

～水果～點心～果汁～ M e n u

冰箱小西餅 Menu 材料： 白麵糊：奶油320公克、白油160公克、糖分440公克、鹽4公克 低筋麵粉600公克、奶粉40公克、蛋160公克 巧克力麵糊：白麵糊600公克、可可粉30公克、熱水30公克 作法： (1)料以糖油拌合法稍微半打鬆發，不可拌攪過發。 將蛋分次加入，攪拌均勻後到再過篩的(2)料中，以麵刀及手1拌勻成白色麵糰。 取出白麵糊約600公克，加上60公克的可可液，拌揉均勻成黑色麵糰。 自行創造造型裝入塑膠袋放入冰箱。 將冰硬的小西餅從冰箱取出，切成0.8公分的薄片，入烤箱烤。 Menu

烤布丁 Menu 材料： 布丁液：全蛋320公克、蛋黃64公克、細砂糖144公克、鹽2公克、牛奶800公克 焦糖：細砂糖100公克、水(1)40公克、水(2)20公克 作法： 布丁液製作： 1.將蛋、蛋黃、糖、鹽放入攪拌缸內，攪拌到完全混合，切勿起泡 2.牛奶以小火加熱到溫熱（約40度）徐徐到入步驟1的材料中，並不停攪拌，舀去多餘的泡沫，過篩後，靜置一旁15分鐘 焦糖液製作： 1.將砂糖加水(1)，煮到焦黃色，趁滾熱加入水(2)，立即攪動，使成均勻的金黃濃稠狀，即可離火。 2.趁熱倒入抹油的布丁杯中。 3.將布丁液倒入布丁模中約9分滿，撈去多於泡沫，整齊排放在烤盤中 4.烤盤內注入溫水，水量約烤盤高度的1/3～1/2深，爐溫150度/150度，時間約40～45分鐘。 5.出爐冷卻後，用牙籤輕輕延著杯緣劃一圈，即可到扣在平盤上。 Menu

桂花燉蘋果 Menu 材料：蘋果2粒 調味料：蜂蜜45c.c.、甜桂花醬5c.c. 作法： 1.蘋果去皮及中間硬梗部份，切半月塊備用。 2.將所有材料放入沙鍋，加水淹過材料，以小火燉煮30分鐘即可。 Menu

愛琴海 Menu 材料：新鮮柳橙汁150c.c.、新鮮西瓜汁150c.c. 材料： 1.在杯子中加入六分滿冰塊。 2.依序到入柳橙汁、西瓜汁。 3.倒入果汁的動作宜輕柔緩慢，成品自然分層，兩種顏色的呈現。 Menu

三色果汁 Menu 材料：葡萄柚汁80c.c.、柳橙汁80c.c.、蔓越莓汁80c.c. 作法： 1.在杯子中加入六分滿冰塊。 2.依序倒入葡萄柚汁、柳橙汁、蔓越莓汁。 3.倒入果汁的動作宜輕柔緩慢，成品會自然分層，三種顏色的呈現。 Menu

營 養 素 藍莓：單寧酸、黃酮醇、花青素、維生素A、C、葉酸、鈣、鐵、磷、鉀、鈉、銅、鎂、鋅、硒、醣類、果膠、果糖、纖維素、抗氧化素。 蕃茄：維生素A、C、B1、B2、B3、B6、E及果糖、蔗糖、膳食纖維。 柳橙：維生素A、B1、B2、B6、C、E、鈣、鐵、磷、鉀、胡蘿蔔素、蘋果酸和檸檬酸 。 鳳梨：有機酸、氨基酸、尼克酸、維他命A、B、C、G、核黃素、胡蘿蔔素、硫胺素、膳食纖維、鐵、鎂、鉀、鈉、鈣、磷。 柑桔：鈣、磷、維他命A、C。 檸檬：鈣、磷、維他命C。 蔓越莓：維他命A、C、原花青色素。 葡萄柚：維生素A、B、C、檸檬酸、果膠、蛋白質、鉀、磷、檸檬酸、葉酸、膳食纖維、β胡蘿蔔素、蕃茄紅素。 奇異果：維他命C、A、E、纖維素、葉酸、鈣、鈣、β胡蘿蔔素。 洛神花：果膠、花青素、維他命A、C、鐵、鈉、蘋果酸。

蔥：維生素A、C、B1、B2 薑：維生素A、C、鈣、鎂、磷、鉀、鋅、粗纖維、胡蘿蔔素、天門冬素、薑醇、薑烯、沒藥烯、α－薑黃烯、α和β－金合歡烯、芳樟醇、桉油素。 紅蘿蔔：纖維素、蛋白質、維他命、維他命B1、B2、B6、C、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、菸鹼酸、草酸。 洋蔥：維生素B群、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀。 玉米：鈣、谷胱甘肽、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。 青椒：維他命Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｋ、鐵。 苦瓜：維生素Ｃ、鈣、磷。 竹筍：粗蛋白、膳食纖維、灰分、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、維生素C。 芹菜：維生素A、B1、B2、植物纖維、氯粗纖維、β胡蘿蔔素。 冬瓜：維生素B1、B2、C、鈣、磷、鐵、粗纖維、葫蘆巴鹼、丙醇二酸、鉀、胡蘿蔔素。 Ａ菜：維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、鎂、鈉、鉀、鋅、硫。 巴西利：維生素C、 A、B1、B2、鈣、鐵、鉀。 美生菜：灰質、鈣、磷、鐵、維他命A、B1、B2、C、菸鹼酸。 馬鈴薯：維他命C、B1、B2、B5、鉀、膠質、檸檬酸、乳酸鈣。 青江菜：鈣、鐵、維生素C、維生素K、維生素B2、β—胡蘿蔔素。 小白菜：繕食纖維、粗纖維、維生素A、C、鉀、鈣、鐵。 綠豆芽：鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、E、膳食纖維、胡蘿蔔素。 蕃薯葉：蛋白質、 維他命A B1 B2、C、胡蘿蔔素、鉀、鐵。 小黃瓜：纖維素、維生素B、C 、E、胡蘿蔔素。 花椰菜：磷、鉀、鎂、鋅、鐵、維生素A、B1、B2、胡蘿蔔素。

鮑魚菇：醣類、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、穀胺酸、寡糖。 猴頭菇：木醣葡聚醣FII-I、甘露醣、木醣、木醣葡聚醣F10-b、活性酸性物質「Y-A-2」、Hericenone-Ｄ、Erinacine-Ｃ。 香菇：維生素B1、B2、B6、B12、鉀、鐵、蛋白質。 木耳：蛋白質、磷脂、糖類、粗纖維、磷、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維他命B1、B2。 紫菜：蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、碘。 昆布：大葉澡素、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鈣、磷、鐵。 蝦仁：蛋白質、維生素A、鈣、磷、鐵、碘。 鮪魚：蛋白質、鈣、鐵、鉀、維生素A、B、B2、C、菸鹼酸、EPA、DHA、牛磺酸。 花枝：蛋白質、EPA、DHA、維生素E、牛磺酸。 鱸魚：蛋白質、維生素A、B群、D、鐵、鉀、鈉、磷。 草蝦：鈣、磷、鐵。 蜆：維生素B1、B2、B6、B12、C、E、鋅、鈣、磷。 蛤：維他命B12、E、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、銅、牛磺酸。 豬肝：蛋白質、A、B1、B2、B12、鐵、鈣、磷。

參考資料 呂永祥 2006《中餐烹飪實習I》，台北：啟英文化。 鄭月虹 2007《中餐烹飪實習III》，台北：龍騰文化。 2007《中餐烹飪實習IV》，台北：龍騰文化。 丁秀娥 2007《烘培I》，台北：龍騰文化。 2007《烘培II》，台北：龍騰文化。 謝美美、張朠紹 2007《飲料與調酒I》，台中：文野出版社。 郭朝坤、謝美美、張朠紹 2007《飲料與調酒II》，台中：文野出版社。 文野出版社 1996《中餐烹調丙級技術士技能檢定完全寶典》，台中：文野出版社。 2003《烘培食品技術士技能檢定完全寶典(丙級)》，台中：文野出版社。 冠雯的個人祕密食譜