菜單的內容 菜單的製作 飲料單的製作 菜單的訂價 第四章 菜單/飲料單的製作 菜單的內容 菜單的製作 飲料單的製作 菜單的訂價
第一節 菜單的內容 一、菜單的源由 二、菜單的種類 原則上都不脫套餐、單點或兩類合併等三種型式 (一)菜單的型式 1.套餐菜單 2.單點菜單 第一節 菜單的內容 一、菜單的源由 二、菜單的種類 原則上都不脫套餐、單點或兩類合併等三種型式 (一)菜單的型式 1.套餐菜單 2.單點菜單 3.混合式菜單
(二)菜單之種類和分類法 1.以時間分類：可分為早餐菜單、午餐菜單和晚餐菜單 2.以用餐對象分：特別人士的需求，當然要用特別的方法來滿足：兒童、老年人或是宗教人士，或因身體狀況的不同，或因飲食口味的改變，或因宗教的禁忌，無法接受一般食物，餐飲業針對特殊市場，於是研發出特別的菜單來服務大眾。
3.以用餐場地分：用餐的場地不同，會改變烹調和服務的方法，因此，菜單內容的選擇也會受到影響，最常見的特殊場地菜單有客房服務菜單、宴會菜單、外帶餐飲菜單三種。
三、菜單的內容 (一)菜名 (二)文字敘述 (三)價格
第二節 菜單的製作 一、製作菜單的原則 1.簡單化：乾淨俐落、一目了然。 2.標準化：菜色的內容和份量維持一定的標準。 第二節 菜單的製作 一、製作菜單的原則 1.簡單化：乾淨俐落、一目了然。 2.標準化：菜色的內容和份量維持一定的標準。 3.特殊化：菜色的配置和菜單外型的設計皆須風格獨具、引人入勝。
二、製作菜單前考慮的因素 (一)服務的方式（service style） (二)菜色的種類（cuisine） (三)顧客需求（customs needs） (四)員工的能力及廚房的設備（staff capacity and equipment） (五)市場的需求與利益（marketability and profitability）
三、菜單形成的步驟
四、菜單的設計 (一)外型的設計 (二)更換使用的設計 1.循環菜單 2.季節菜單
五、菜單的評估與修正 (一)經常和同業做口味比較 (二)簡化菜單，淘汰不受歡迎的菜色 (三)套餐的運用 (四)多推出季節性的菜餚
第三節 飲料單的製作 因餐廳的性質、規模及客源的不同，所提供的飲料單也不盡一致。一般說來，飲料單可以歸納成全系列酒單、限制酒單、宴會酒單、酒吧飲料單和客房餐飲服務飲料單等五種。
一、全系列酒單（full wine menu） (一)葡萄酒單 (二)飲料單 二、限制酒單（restricted wine menu） 三、宴會酒單（banquet／function menu） 四、酒吧飲料單（bar menu） 五、客房餐飲服務飲料單（room service beverage menu）
第四節 菜單的訂價 一、訂價時需考慮的因素 (一)同業的競爭 (二)心理因素
二、訂價策略 一般餐飲業採行之訂價策略有下列三種： (一)合理價位策略 (二)高價位策略 (三)低價位策略
三、常見的菜單訂價法 目前最廣受歡迎的兩種訂價方法為成本倍數法和利潤訂價法： (一)成本倍數法 (二)利潤訂價法 四、價格的迷思