第三章 用餐服务方式 主讲教师：林翔君 贸易与旅游管理系

第三章 用餐服务方式 第一节 西餐常用服务方式 第二节 中餐常用服务方式 第三节 自助餐服务方式

第一节 西餐常用服务方式 一、西餐的菜式特点 （一）取材丰富，用料讲究 西餐在取材方面有肉类、水产类、野味类、家禽类、蔬菜类、水果类、乳品类和谷类等多种类型，其用料十分讲究，仅肉类、就可划分出特级、一级、优良标准级、普通级及经济级。再者由于西餐菜肴大多不宜烹制得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌的标准，有些菜需生吃，故而选料特别讲究，力求新鲜精细。因此西餐烹饪应分档取材，以保证质量。

（二）调料、香料品种繁多 西餐的调料、香料品种繁多，除常用的盐、胡椒、酱油、番茄酱、芥末、咖喱等调味品外，还在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、茴香、薄荷叶等。另外，烹制菜肴所用的酒类也是丰富多样的，如葡萄酒、白兰地、朗姆酒等，且不同的菜肴使用不同的调料的酒。 （三）沙司单制 沙司（Sauce）是西式菜肴的调味汁。沙司与菜肴主料分开烹饪是西餐的一大特点。沙司是西餐菜肴的重要组成部分，将单独制作的沙司浇在单独制作的菜肴上面，可起到调味、增色、保温的作用。常见的沙司有冷沙司（冷调味汁）、热沙司。

（四）注重肉类菜肴的老嫩程度 西餐特别讲究肉类菜肴鲜嫩，以保持养分。每位客人对火候的要求不尽相同，服务员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，以便厨师按宾客的口味进行烹制。牛羊肉通常有五种不同的成熟度，即全熟、七成熟、五成熟、三成熟、一成熟等。 全熟：表面焦糊，中间全部为茶色； 七成熟：肉表面为深褐色，中间呈茶色，略见粉红色； 五成熟：表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血； 三成熟：表面焦黄，外层呈粉红色，中间为红色，装盘不见血，切后有血； 一成熟：表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。

（五）搭配丰富、营养全面 西式热菜在主料熟制好装盘后，还要在盘子边上或在另一盘子内配上少量加工成熟的蔬菜、米饭或面食，才能组成一道完整的菜肴。这样的搭配一方面可增加菜肴的美观程度，并使菜肴富有风味特色，另一方面可使菜肴的营养搭配更为合理，从而达到营养平衡的要求。 （六）豪华享受、高档消费 服务秉承尽善尽美的传统，注重礼节和体现对客人的个别照顾，甚至做到两位服务员为一桌客人服务。提供正宗的西式大菜，有的菜肴在客人餐桌边烹制表演，烘托气氛，体现服务。餐具用品的配置豪华高档、品质精细而后款式传统。让客人在豪华、典雅的环境中，享受美和周到体贴的服务，用餐费用昂贵。

二、西餐的进餐礼仪 （一）服装 （三）坐姿 男士着西装打领带 女士着礼服或穿戴整齐 在高档西式餐厅往往悬挂着“衣冠不整 不准入内”之类的标语牌 （二）女士优先 男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜、上菜 女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国） 在社交场合，男性为女性拉门、脱大衣，已经餐桌上分菜（俄国） 见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国） （三）坐姿 上身端直，微前倾，一般不靠椅背

（四）语言 自由交谈，与中国“食不言，寝不语” 习惯相反说话时嘴里不嚼食物，通常 说话前或喝酒前用餐巾擦一下嘴 （五）用餐习惯 面包：用手掰成小块送入口中 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子摩擦的 刺耳声 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口朝里侧 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中

三、西餐的服务方式 （一）美式服务 适用于中低档西餐零点和宴会用餐 美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服务” 1、所有菜肴都在厨房准备好上盘，由服务员端出并从客人右边上菜服务；面包、奶油及菜肴的配料应由客人左手服务，所有用过的盘子从客人的右边撤走。 2、汤或餐前开胃品要用托盘从厨房直接送到客人面前；甜食也是直接送上，放在客人的左边；咖啡从右边添加。 3、美式服务是一种简单、人工成本低、餐位周转率高、快捷廉价的服务方式。

（二）俄式服务 适用于高档的西餐宴会用餐 俄式服务又称为国际式服务，同时又叫大银盘服务 1、服务方法：菜肴在厨房制作、装饰好后装在银制餐盘中，由服务员用大托盘将菜肴和加过温的热餐盘托入餐厅，放在工作台上。 2、服务顺序：服务员用右手，按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者 面前；空盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜，派菜前应向客人展示菜肴，将客人意欲得的菜肴分量分夹到客人的餐盘里，派菜时按逆时针方向饶台进行。 3、服务特点：大量的银制器皿能增添餐台的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。整套服务程序由一名服务员完成，讲究优美文雅的风度。

（三）法式服务 适用于高档的西餐零点用餐 1、法式服务一般由两名服务员协助完成。服务员主要为客人拉椅让座、点菜，在客人面前完成上菜的准备工作；服务员助手主要传送菜单，将半成品装在餐车上送到餐桌旁，由服务员现场加工。 2、菜点现场加工。 3、服务员助手用右手从每位客人的右侧送上每一道菜，从客人的右侧用右手送上饮料，从客人右侧撤盘。但面包、黄油应从客人左侧送上。 4、服务特点：在法式服务中，客人受到了服务员全心全意的服务。因为这种服务档次较高，客人会觉得自己成了“要人”，因此很满意。  

四、西餐正餐服务 （四）结帐服务 （一）餐前准备 （二）迎宾服务 （三）餐中服务 （六）清理台面 返回 走在客人二、三步之前带路（斜右前方约45度） （三）餐中服务 1、点菜服务 从主人开始，按逆时针方向进行，并记下点菜客人的餐位编号 2、点酒服务 3、传菜服务 4、上菜服务 色拉——主菜——副菜——甜点——水果——咖啡或茶——餐后酒 （四）结帐服务 将帐单放在结帐夹里，切勿让其他客人看到帐单中的消费额 （五）送客服务 （六）清理台面 返回  

第二节 中餐常用服务方式 一、中餐厅座次安排 遵循 “中心第一、先右后左、高近远低”的原则。 二、中餐服务流程 （一）餐前准备 第二节 中餐常用服务方式 一、中餐厅座次安排 遵循 “中心第一、先右后左、高近远低”的原则。   二、中餐服务流程 （一）餐前准备 （二）迎宾服务 （三）餐前服务 （四）点菜服务 （五）传递菜肴 （六）菜肴服务 （七）席间巡台服务 （八）甜品、水果服务 （九）结帐、送客 （十） 结束工作 返回

第三节 自助餐服务方式 一、自助餐概述 （一）概念 第三节 自助餐服务方式 一、自助餐概述 （一）概念 由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。 （二）特点 1、价格固定 2、菜点、饮料集中陈列 3、以客人自我服务为主 4、进餐速度快 5、服务人员少

二、餐台布置 三、服务程序 （一）台型 （二）食品摆放 （三）餐台装饰 大部分服务工作在菜台进行 （一）介绍食品 （二）撤换补充菜点   三、服务程序 大部分服务工作在菜台进行 （一）介绍食品 （二）撤换补充菜点 （三）送饮料 （四）送别客人 结束