YEAST

第四節 酵母 酵母菌是一種微小的單細胞生物，屬植物性真菌，在生活環境中無所不在。 第四節　酵母 酵母菌是一種微小的單細胞生物，屬植物性真菌，在生活環境中無所不在。 利用酵母於麵包製作，是因酵母能利用麵粉中之澱粉及糖醱酵而產生二氧化碳，所產生的二氧化碳能使麵筋膨大，膨大的麵筋即可產生膨大且蓬鬆的麵糰。

Bread yeast麵包酵母(Saccharomyces cerevisiae)是最常被使用的烘焙酵母。

烘焙酵母是在糖蜜(molasses)基質中成長，開始時植入少量所欲培養的菌種，控制其培養溫度、養分及通氣，以供酵母菌複製成長。此生產的環境會影響酵母增殖的速度，以及酵母細胞中所含蛋白質、糖分的多寡。 快速培養所得之酵母菌含較高量的蛋白質、酵素及較快的最初活性；慢速培養的酵母菌具有較高的糖分、較慢的最初活性，但穩定性較佳。

烘焙配方、成分及製程會影響酵母的醱酵力，用於低糖分之麵糰醱酵，應選用具高麥芽糖分解酵素活性之酵母菌，因為麵粉中之麥芽糖為最初之能量來源；用於高糖、含鹽分及低水分之麵糰醱酵，應選擇耐高滲透壓的酵母菌。 利用直接法及快速法醱酵的麵糰，最好使用快速醱酵之酵母菌，可使製程加快並得到較佳的烤焙彈性； 中種法的麵糰則建議使用慢速酵母，以維持最後醱酵時有足夠的醱酵力。 冷凍麵糰應選擇具慢速且穩定性佳的酵母菌。因此，我們需先了解烘焙配方、成分及製程而後選擇適合的酵母來使用。

酵母於烘焙產品中的功能 烘焙用酵母的種類及使用方法 酵母的貯藏

1.酵母於烘焙產品中的功能 酵母能使原本密實的麵糰轉變成蓬鬆、多孔之海綿狀組織，經烘烤後能形成組織鬆軟、風味良好的成品。 麵糰醱酵時，酵母菌利用麵糰中的糖及胺基酸等營養成分，用以生長增殖並進行酒精醱酵，產生二氧化碳、酒精、有機酸及熱量。

醱酵過程中，酵母生長而產生酵素，主要即是這些酵素將麵糰中的碳水化合物分解成葡萄糖、果糖等單醣，再經酵母之酒精醱酵作用轉變成二氧化碳等產物，但乳糖無法被利用。 醱酵過程所產生的二氧化碳被包圍在麵筋組織中，經高溫烘烤，產品體積才會增大並蓬鬆。而所產生的有機酸除可使麵筋柔軟成熟外，亦是提供香氣的主要來源。

酵母之醱酵作用主要受到溫度、pH值及滲透壓之影響。故麵包製作時，麵糰溫度應控制在26~30℃，醱酵時溫度以不超過38℃最為理想；而麵糰酸度控制在pH4.5~6為佳。 此外，鹽、糖的濃度都需控制，一般而言，以麵粉100%加入的糖量如超過麵粉量的8~10%、普通吐司麵包的食鹽添加量若超過2%，醱酵作用即受影響。

由上述可知，酵母於麵包製作的功能如下： 麵筋能將酵母醱酵所產生的二氧化碳氣體包容於其中，經烘焙後可提供麵包形成鬆軟組織。 酵母醱酵過程中所產生的有機酸能軟化麵筋，改善麵糰之物理性質。 酵母醱酵過程中會產生與風味有關的揮發性成分，提供麵包特殊的香氣。

2.烘焙用酵母的種類及使用方法 烘焙業使用之酵母依其狀態可分為四種： 壓榨酵母(fresh yeast or compressed cake yeast)、 乾酵母（亦稱活性乾酵母）(active dry yeast or dry yeast)、 快醱酵母（亦稱快速乾酵母）(instant yeast or instant dry yeast or rapid rise)、 以及近年來大型麵包工廠相當喜歡使用的液狀酵母（亦稱乳狀酵母）(cream yeast)。 一般酵母使用時應注意勿與鹽、糖等高滲透壓成分及冰水直接接觸，以免影響酵母之活性。

勿與鹽、糖直接接觸

酵母的種類 1 壓榨酵母 乾酵母 快醱酵母 液狀酵母

壓榨酵母 又稱新鮮酵母(fresh yeast)，酵母菌經大量培養增殖後，以過濾或離心的方法將酵母菌與水分離，然後將酵母加壓成重約一磅之方塊，外觀呈淺乳白色，稱之為壓榨酵母。 壓榨酵母的水分含量約60~72%，使用時可直接加入麵糰中，亦可先與少量溫水(27~35℃)混合，再加入麵糰中一起攪拌。當新鮮酵母呈現酸味、褐色、黏膜狀時，即表示無法使用。

乾酵母 由於新鮮酵母之貯藏期限很短，故將新鮮酵母壓成細條狀或細粒狀，再經由熱風乾燥，使其形成淺褐色、顆粒狀、乾燥的活酵母。乾酵母呈休眠狀態，在低溫及乾燥的環境下，活力可維持穩定，且保存期限較長。 乾酵母的含水量約7.5~8.5%，使用前必須先以四倍量之溫水(32℃)浸泡5~10分鐘，待酵母恢復活力後才可加入麵糰中使用，而使用量約為新鮮酵母的1/2。 此酵母在1980年代以前使用，爾後使用方便的快醱酵母出現，而乾酵母在使用上還要經過復活，相當費時，故現在市面上使用率幾乎是0%。

快醱酵母 新鮮酵母添加抗氧化劑及乳化劑後，再經擠壓及低溫乾燥，製得體積比乾酵母小之淺褐色針狀小顆粒。快醱酵母的水分含量約4~6%，在低溫及乾燥環境下貯放時間相當久，使用時直接加入麵粉中與其他乾性材料一起攪拌，但須避免與冰水、糖、鹽等直接接觸，以免影響其活性，而使用量約為新鮮酵母之1/3。 快醱酵母在使用上因麵糰溫度之不同，還是需注意下列事項： 含有快醱酵母的麵糰若在18℃以下，基本醱酵將會受到阻礙。在歐洲由於氣溫較台灣低，可使用酵母與麵粉混合後攪拌。最保險方法是麵糰攪拌達18℃時，再加入快醱酵母。 最新一代酵母因添加改良劑，故比較不受麵糰溫度影響。 目前市面上已研發出冷凍酵母供冷凍麵糰使用。

液狀酵母 酵母經大量培養增殖後，經分離及水洗後所得之液狀酵母，其水分含量約85%。一般是以不銹鋼桶冷藏及運送，使用時以流量計，直接將液狀酵母加入攪拌機內進行混合操作，適合大型或中型麵包廠使用。1.5公升的液狀酵母約相當於1公斤的新鮮酵母。

酵母的種類2 新鮮酵母（Fresh Active Yest; Traditional Yeast） 又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。 直接使用 新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。 如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。 表面如果出現斑霉就不應再使用了。 快速酵母／速溶酵母（Instant Yeast） 白色粉狀 直接使用 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。 應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。 一般乾酵母（Active Dry Yeast) 米黃色粉狀，新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。 需泡水融解後使用 。乾酵母加入麵糰前，必須先用華氏105至110度（攝氏41至43度）的溫水進行水合作用，使用約4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。 發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。

3.酵母的貯藏 新鮮酵母需低溫貯藏（約7℃），時間約2~3週； 乾酵母及快醱酵母於常溫下貯藏數月之久仍能保持其活性，一旦包裝開封後最好密封並置於冰箱中冷藏以保持其活性，且應儘早使用，勿超過一星期； 而液狀酵母應維持於3℃的環境中以保持其活性。

新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母 酵母的作用要讓麵糰發酵。一般使用的有新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母等3種 但由於新鮮酵母與乾酵母在市面上以難買到，所以只要用最易取得的速溶酵母就行了。用量為麵粉的1～1.5%即可。    添加在製作麵包、包子、饅頭時，幫助麵糰膨脹. 一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母，用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~43℃)，再倒入麵糰中使用 使用前必須先溶於水中後才能使用，它的使用比例是2％，屬於圓顆粒狀、較深棕色的色澤，保存的時候以乾燥常溫的方式來保存。 

Manufacture of yeast

Dry Yeast vs. Liquid Yeast Dry yeast and liquid yeast both have their advantages and disadvantages. Selecting yeast depends on your brewing plans and needs. It used to be that dry yeast was inferior to liquid yeast, and some older brewing books still report this information. This is absolutely not the case anymore. Dry yeast is sterile, strain-pure, and highly capable of producing great beer. Because it is dried, the shelf life is often a year or more and it is much more tolerant of warm storage or shipping conditions than liquid yeast. Dry yeast is also packaged with nutrient reserves and is ready to directly pitch without a yeast starter.

Differences yeast in baking Yeast provides doughs with both flavor and lightness. Yeast does this by eating sugars and producing carbon dioxide. Baker's yeasts use Saccharomyces cerevisiae, a fungus that occurs naturally. There are many different strains of Saccharomyces cerevisiae that can be used to create baker's yeast. No matter the strain of fungus, baker's yeast can be found in many different variations depending on your baking needs. Read more : http://www.ehow.com/info_8043965_differences-yeast-baking.html

Yeast & sugar, salt, gluten 糖對酵母的影響 糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。 鹽對酵母的影響 和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。

酵母對麵筋的影響 酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。 長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。 在超市買到的台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡來喝的，不是烘焙專用的。

台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）

國外食譜乾酵母的用量 國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克 酵母 應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳 它的用量是新鮮酵母的 1/2。

天然酵母 利用天然果實、花、葉或穀物 穀物(酸種) 穀物(酒種wine) 果實(果實種) 花(beer) 葉 (tea)

葡萄乾 酵母 天然酵母 葡萄種酵母

將葡萄泡在水中,每天打開瓶蓋透氣,約1週後,葡萄水冒出泡泡後...即可

將果肉過瀘後,餵食少許水份,高筋麵粉及蜂蜜…..隔天

天然酵母 魯邦種 所有的酵母都是天然的。 Levain32的酵母為葡萄乾所培養的果實種及小麥粉所培養的小麥種， 兩種酵母混合後，就是Levain32特有的「魯邦種」。 『 麵種』必須事先花點時間培養。 從前的人發酵麵糰是利用〝天然酵母 / Levain〞。天然酵母 ... 自製〝麵種〞（魯邦種 Levain ），加入主麵糰中取代商用酵母增添麵包美味。 非商業可以應用少量的商用酵母（如乾酵母）來幫助縮短麵種發酵時間與成功機率

何謂老麵? 利用天然果實、花、葉或穀物培養附在表面天然酵母,經約5天培育製成酵母液然後在進一步製成麵種.一般常見有葡萄種.蘋果種.魯邦種等,來添加入麵團中製成麵包. 老麵中含酵母、乳酸菌、醋酸菌菌種 老麵麵包特色好處? 保溼性佳.麵包賞味期長不易發霉,風味深遠渾厚氣味獨特麥香味濃,近年來在歐美日逐漸流行用老麵製來製作麵包趨勢,天然酵母等於健康的觀念也逐漸在發酵當中. 由於天然酵母特性較不穩定且發酵力較弱需細心照料,用天然酵母製作麵包成本高時間長一般店家較少採用,但用老麵所製成的麵包其風味豐富深遠,非一般快速法製成麵包可以比凝的. 吃老麵麵包對人體好處? 因天然酵母為大自然產物 ,菌種中含有幫助消化的乳酸菌及醋酸菌等等有益人體消化,所以沒有胃酸的問題 加上歐法麵包本身在製作上均不含油酯所以熱量低又健康.想一想在單純基本的材料中麵粉.水.酵母.鹽.所製成麵包它本身香味來自麵粉而導出麥香味的是靠發酵老麵,所以健康又美味.