食品微生物學期末報告 乳製品 指導老師：黃顯宗 老師 組員：陳義欣、黃智祥 報告日期：96/1/4

冰淇淋 源於義大利，經法國、英國而自歐洲諸國傳入美國。 分類 加雞蛋者：Neapolitan ice cream 不加雞蛋者：Philadelphia ice cream http://tw.wrs.yahoo.com/_ylt=A8tUxwnruJtFcmMBbbl21gt./SIG=125kvabjn/EXP=1167919723/**http%3A//www.ivillage.co.uk/print/0,,552762,00.html

原料 牛乳及乳製品 甜味料 安定劑 乳油、無鹽乳酪、乳酪油、全脂奶粉、煉乳 糖分12~18% 蔗糖、楓糖、玉米糖，etc. 防止冰晶生成、促進冰淇淋組織圓潤、增大冰淇淋硬度、保持形狀 動物膠、藻酸鈉、纖維素衍生物

原料 乳化劑 香料及著色料 功能 蛋黃為天然乳化劑，近年來已改用合成乳化劑 乳化：使脂肪球呈細微乳濁狀態，並使之安定化 分散：分散脂肪球以外之粒子並使之安定化 起泡：在凍結過程提高混料之起泡力 增加冰淇淋於室溫之耐熱性 減少貯藏中製品的變化 蛋黃為天然乳化劑，近年來已改用合成乳化劑 香料及著色料

冰淇淋之製造 原料混和之順序由黏度低至高加入，最後以水、牛乳做容量調整。冰淇淋因種類眾多，故所選的原料亦隨之不同。 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

冰淇淋之製造 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 殺菌條件較市乳為高，保持殺菌為65.6~73.9℃，以68.3 ℃ 30分鐘為標準，高溫短時間殺菌法則以79.4 ℃ 25秒為標準。 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

冰淇淋之製造 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 目的在於粉碎脂肪球，使乳油黏性增加，使製品圓滑 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

冰淇淋之製造 使安定劑吸收水分而呈水和，以增加混料之黏性及增大膨脹率，動物膠陳化時間越長越好，藻酸納時間應縮短 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

冰淇淋之製造 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 混料之均勻化 將混料攪凍成半固體，為冰淇淋製造上最重要之過程 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

冰淇淋之製造 硬化作業越快，製品內之結晶就越小，可得潤滑之製品 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

冰淇淋之微生物 冰淇淋之菌數 冰淇淋之細菌種類 一般品質之冰淇淋菌數為10,000 CFU/ml以下 一般菌數增加之原因，為使用洗淨不全之器具，加熱處理之不足 冰淇淋之細菌種類 Klebsiella pneumoniae、Enterobacter spp. 、Salmonella arizonae, etc.

加糖煉乳 可由全乳或脫脂乳製造 全乳：至少需含8%脂肪與24%固形物 脫脂乳：＜0.5%脂肪與24%固形物 加工程序： 預熱→較高溫加熱→添加糖→濃縮→冷卻 82~100 ℃加熱10~30分鐘，破壞大部分病原菌及微生物 乳中之水分被蒸發，加糖後使乳中溶質濃度上升，從而抑制微生物生長

煉乳之微生物檢驗 加熱溫度不足以完全殺死孢子 作業過程受污染 生菌數可能達：100~100000 CFU/g 檢驗 生菌數 大腸桿菌群 (coliform) 酵母菌 黴菌

受污染煉乳之缺陷 產氣 濃厚化 塊狀物 酵母菌中之Torulopisis 會產生氣體，大腸菌群也會產氣，但皆不耐製造煉乳之預熱溫度 由細菌所引起的凝固，一般煉乳中生成乳酸及其他有機酸所致 此類細菌能被抑制於高濃度糖液，而能繁殖於室溫以上之溫度 塊狀物 主要以黴菌所導致 Aspergillus repens、Catennularia fuliginae

無糖煉乳 製造過程大致與加糖煉乳相似 因不加糖而缺乏保存性，罐裝後須經高溫加熱以殺滅全部微生物為特徵 滅菌方法 單槽式滅菌 加熱116~118℃，處理煉乳量不大 連續式滅菌 漸歇式滅菌 與微生物培養基殺菌法相同，首以100℃經30~60分鐘加熱殺菌，此項處理費時耗力，作業能力差，已不被採用

受污染無糖煉乳之缺陷 氣體發酵 異臭 凝固 滅菌不完全，耐熱細菌殘留，經繁殖而導致罐膨脹或破裂 儲存太久則煉乳中存在之酸侵蝕鐵皮而產氫 滅菌不完全使耐熱細菌繁殖或蛋白質分解所致 偶能發現魚腥味，為Proteus ichthyosmius 之特殊細菌繁殖結果 凝固 膨脹現象較加糖煉乳顯著，凝乳狀態由Bacillus subtilis 之繁殖所致

無糖煉乳之微生物 我國規定，無糖煉乳細菌數依標準平皿培養法1g中規定為零，大腸桿菌為陰性 牛乳中細菌孢子於95℃~120℃分鐘加熱發育最佳，而無糖煉乳中，預熱能促進孢子發芽，濃縮卻能遽減耐熱性孢子

乳粉 牛乳除去水分而製成的粉末狀製品，容積小而保存性高，便於儲存與運輸 製造方法 使用酸度高的牛乳，則製品易生氧化臭且溶解性不良 預熱→濃縮→噴霧乾燥→冷卻→包裝 使用酸度高的牛乳，則製品易生氧化臭且溶解性不良

乳粉之微生物 一般為Streptococcus、 Micrococcus 、Sarcina 及Bacillus 此水分含量於3%以下，若慎於儲存則細菌數將會減少，此為其他乳製品不能見到之特徵 乳粉之細菌數與大腸菌群依預熱溫度、乾燥方式、處理機械、或容器殺菌狀態及工廠內之清潔度等而異

發酵乳介紹 以羊乳、牛乳、綿羊乳、馬乳等為原料，接種乳酸菌、酵母或兩者，而由發酵賦予特殊風味的乳製品。 可分為兩大類： 由乳酸菌發酵（酸乳） 乳酸菌及特殊酵母發酵(酒精發酵乳)

養樂多 西元1930年，日本京都帝國大學醫學博士代田 稔從人體腸道中分離出有益健康的乳酸桿菌，再經過『累代培養 』的科學方法，成功地培育出『 耐胃酸及膽鹽 』的超級乳酸桿菌--養樂多代田菌〈L. casei Shirota〉， 並在1935 年開始生產養樂多

製作過程 原料(生乳) →將代田菌接入發酵 →與糖水調和(可維持菌的保存) →成型

代田菌簡介 菌種名稱：Lactobacillus casei 育溫度：最適合的生育溫度是37℃(15℃以下、41℃以上停止繁殖) 育環境：有氧或無氧的環境下皆可繁殖(兼性厭氧性菌) 主要產物：乳酸 http://bioweb.usu.edu/microscopy/Research.htm ＃

棲息於小腸底部，可以通過胃酸、膽鹽的殺傷力，安全到達人體腸道 好菌有益身體健康 幫助消化及吸收 抑制壞菌的生長 減少有害菌的生成 增加身體抵抗力

保加利亞乳(bulgarian milk) 製品比發酵酪乳富黏性，且酸度高，而缺乏發酵酪乳特有的香味 製造方法與特徵 使用菌為Lactobacillus.bulgaricus ，以37℃ 10~14小時培養 82℃ 15~30分鐘或95℃ 15分鐘的殺菌結果最好

Milk champagne(乳香檳) 以一般脫脂乳為原料所製成 最大特徵是在於菌原是由乳 酸菌與發酵母菌共同組成團 狀，稱為克弗爾粒(kefir grains) ，呈白色或香檳色 主要風味由Lactococcus lactis 和Leuconostos spp. 利用檸檬酸所產生，主要酵母菌有Kluyveromyces marxianus、 Torulaspora delbrueckii, etc.

蒙古乳酒 亦稱奶酒的一種蒸餾酒 在蒙古地方將牛乳或脫脂乳接種特殊酵母菌，約於20℃經五至六日酒精發酵後蒸餾而得

奶油 將生乳去除乳脂肪之外的成分，依照用途可分為二種 藉由圓椎盤形離心機分開奶油和脫脂乳，圓盤的直徑和回轉數與分離的能力有關。 咖啡用-脂肪率20~45% 泡沫用-脂肪率40~50% 藉由圓椎盤形離心機分開奶油和脫脂乳，圓盤的直徑和回轉數與分離的能力有關。

奶油殺菌 過程與牛乳的殺菌方式相同，採用LTLT、HTST、UHT殺菌。 殺菌的後製過程也和牛乳大約同。 http://www.xiaocong.com/images/anjiawhip.jpg http://www.xiaocong.com/images/DSC05808.jpg

參考文獻 林慶文. 1981. 乳品加工學. 華香園出版社 王進琦. 1989. 食品微生物學. 台北藝軒出版社 http://sh1.yahoo.edyna.com/page/yakult/shirota2.htm http://www.yakult.com.tw/ http://bioweb.usu.edu/microscopy/Research.htm